Manitas de cerdo guisadas, el plato tradicional de casquería con la receta de la abuela

“Del cerdo, hasta los andares”, dice el gastronómico refrán. Y nunca una afirmación había tenido tanto sentido. En España, del cerdo se aprovecha todo, desde las partes más nobles hasta las más humildes, sin desperdiciar nada. Buen ejemplo de ello es el tradicional guiso que hoy nos atañe: las manitas de cerdo. Las manitas de cerdo en salsa son un auténtico clásico de nuestro recetario de casquería y, como tal, no siempre es del gusto de todos. No obstante, para quienes disfrutan de este tipo de ‘despojos’, se trata de una auténtica delicatessen.

Las manitas de cerdo han sido durante siglos parte de la cocina campesina en muchas regiones de España, en especial en La Rioja, Castilla-La Mancha y Andalucía, donde este tipo de cortes menos nobles eran aprovechados con ingenio. Su contenido gelatinoso, que se obtiene al cocerlas lentamente, da lugar a una salsa espesa y sabrosa, y su cocción suele ir acompañada de verduras, especias y algún toque de embutido o jamón que eleva este guiso hasta convertirlo en un auténtico manjar.

La elaboración tradicional de las manitas de cerdo en salsa comienza con una cocción larga y lenta para lograr la textura gelatinosa deseada. Luego, se prepara una salsa de intenso sabor con verduras, tomate, jamón y especias que se integra con las manitas para formar un guiso meloso y profundamente sabroso.

La receta lleva aproximadamente 3 horas en total:

• Cocción de las manitas: 2 horas en cazuela tradicional o 1 hora en olla a presión.
• Preparación de la salsa y cocción final: 1 hora.

• 4 manitas de cerdo
• 150 g de jamón serrano en tacos
• 500 g de salsa de tomate
• 3 cebolletas
• 2 puerros
• 1 pimiento verde
• 3 zanahorias
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento choricero (rehidratado y extraída la carne)
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Perejil fresco
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y agua

1. Añadir las manitas a una olla con agua fría. Cuando hierva, sacar las manitas y desechar el agua. Volver a llenar la olla de agua, incluyendo de nuevo las manitas junto con los puerros, zanahorias, pimiento verde y un manojo de perejil en agua con sal. En olla a presión, dejarlas hasta 1 hora; en cazuela tradicional, de 2 a 3 horas.
2. Reservar medio litro del caldo de cocción.
3. Picar la cebolla y el jamón. Rehogar en una cazuela con aceite.
4. Añadir el laurel, el tomillo y el ajo picado. Incorporar una cucharada de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Remover bien.
5. Agregar el caldo reservado, la salsa de tomate y rectificar de sal.
6. Cortar las manitas por la mitad e incorporarlas a la cazuela con la salsa.
7. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos, removiendo con cuidado para que no se rompan.
8. Servir bien caliente, idealmente con pan para mojar en la salsa.

Esta receta rinde 4 porciones generosas.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 520
• Grasas: 35 g
• Grasas saturadas: 12 g
• Carbohidratos: 18 g
• Azúcares: 6 g
• Proteínas: 28 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las manitas de cerdo en salsa se pueden conservar en la nevera durante 3 a 4 días, bien cubiertas y en un recipiente hermético. También se pueden congelar sin problemas hasta por 3 meses.