¿Alacena o en la heladera?: guía para conservar correctamente los condimentos

El debate sobre si ciertos condimentos requieren refrigeración o pueden permanecer en la alacena suele ser frecuente en la cocina familiar. Contra lo que podría pensarse, la mayoría de las recomendaciones que aparecen en las etiquetas, como “refrigerar después de abrir”, responden más a la conservación de la calidad que a un riesgo sanitario inmediato, según expertos consultados por The New York Times.

El almacenamiento adecuado de productos como la miel, la kétchup, la manteca o la salsa de soja depende de factores como el contenido de sal, azúcar, acidez y la frecuencia de uso.

De acuerdo con científicos y especialistas citados por el medio norteamericno, la refrigeración ralentiza o detiene la descomposición, pero en muchos casos los bajos niveles de agua y los altos porcentajes de sal, ácido o azúcar inhiben la proliferación bacteriana.

Abby Snyder, profesora asociada de seguridad alimentaria microbiana de la Universidad de Cornell, explicó a The New York Times que el principal riesgo al no refrigerar estos productos es la pérdida de características como el color o el sabor, más que la aparición de peligros alimentarios.

Carla Schwan, directora del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar de la Universidad de Georgia, aconsejó una fórmula simple: si el producto se adquirió refrigerado, también debe almacenarse así en casa. Para muchos otros, elegir entre la alacena o el frigorífico depende de la frecuencia de uso y del gusto personal.

Lisa Cheng Smith, fundadora de Yun Hai, resumió el enfoque para los consumidores: si un condimento se utiliza seguido y no se estropea rápido, puede guardarse en la alacena. Aquellos que se usan sólo ocasionalmente, mejor almacenarlos en frío.

Además, se recomienda alejar los frascos de fuentes de calor y luz, y siempre usar utensilios limpios y secos para evitar contaminaciones. En lugares cálidos y húmedos, conviene consumir estos productos más rápido o ampliar el uso del refrigerador.

Al analizar los distintos condimentos, el artículo de The New York Times realizó un repaso exhaustivo de los modos de almacenamiento ideales para los alimentos básicos:

• Manteca: puede mantenerse dos días a temperatura ambiente, especialmente la salada, antes de que pierda sabor.
• Alcaparras: envasadas en salmuera o vinagre, requieren refrigeración tras abrir el frasco, siempre sumergidas en su líquido. Curadas en sal o secas, van en la alacena.
• Chile crujiente: almacenarlo en frío ralentiza la oxidación y mantiene su sabor más tiempo. Refrigerar si el consumo es esporádico; alacena si se termina rápido.
• Salsa de pescado: suficiente sal para resistir a temperatura ambiente luego de abierta, aunque puede oscurecer y perder sabor. Para largos periodos, refrigerar.
• Miel: alacena, perfectamente cerrada y alejada de humedad. El frío acelera la cristalización.
• Salsa picante: con vinagre se mantienen bien a temperatura ambiente; otras menos ácidas o caseras exigen refrigeración. El color puede degradarse fuera del frigorífico.
• Mermeladas: el azúcar limita microbios, pero tras abrir deben refrigerarse siempre. Usar utensilios limpios y desechar frascos alterados.
• Kétchup: seguro a temperatura ambiente tras abrir, pero el frío conserva mejor sabor y textura.
• Kimchi: la fermentación lo preserva. El refrigerador detiene la actividad microbiana y fija el sabor. A temperatura ambiente, se intensifica sabor y textura.
• Miel de maple: requiere refrigeración tras abrirse para evitar fermentación y moho. Si no hay espacio, puede congelarse.
• Mayonesa: las comerciales pueden estar en la alacena de tres a seis meses. Caseras, por contener huevo crudo, deben mantenerse en frío. El calor altera la textura, la congelación separa la emulsión.
• Miso: sin pasteurizar, refrigerado. Pasteurizado, alacena — aunque el frío conserva el sabor.
• Mostaza: sal y vinagre la hacen muy estable fuera del frío, pero el sabor se mantiene mejor refrigerada.
• Aceite: alacena, lejos de la luz y bien cerrado. Aceites delicados o en climas calurosos, mejor refrigerar.
• Salsa de ostras: directamente al refrigerador, por espesantes como la maicena.
• Crema de maní: alacena un período corto tras abrir; luego, refrigerar, sobre todo las naturales.
• Encurtidos: si provienen de la sección refrigerada o tras abrir frascos de larga duración, guardar en frío, sumergidos en salmuera.
• Salsa: caseras, refrigerador o congelador. Comerciales, en alacena, aunque el frío les prolonga la frescura.
• Salsa de soja: su elevada salinidad evita la contaminación; artesanales o bajas en sodio se benefician de la refrigeración para mantener su sabor.
• Tahini: principalmente en la alacena, boca abajo. Frigorífico da una textura más espesa.
• Vinagres: generalmente en la alacena, lejos de la luz y calor. Las de baja acidez o sin pasteurizar pueden requerir refrigeración.
• Salsa Worcestershire: por su alta sal y vinagre, puede estar a temperatura ambiente, aunque el refrigerador preserva el sabor si el consumo es esporádico.

Entre las recomendaciones generales destacadas por The New York Times, se encuentran mantener los condimentos no perecederos en lugares frescos, secos y oscuros, evitar el calor de la estufa, y siempre emplear utensilios limpios para no introducir bacterias o humedad. Estas prácticas garantizan una mayor durabilidad y disfrute de cada uno de estos clásicos de la alacena, adaptando el almacenamiento según la naturaleza de cada condimento y los hábitos de consumo del hogar.