José Andrés, chef español, sobre las judías verdes con patatas: “Para mí, es el plato nacional español”

Cuando hablamos de un plato de judías verdes con patatas, puede parecer que nos referimos a una receta insulsa, sosa incluso, una combinación que ha sido injustamente denostada por su sabor a pesar de que sea uno de los básicos más saludables de nuestra cocina. Pero esta saludable combinación puede llegar a convertirse en un plato exquisito, siempre que elijamos una materia prima de calidad, que respetemos los tiempos de cocción de cada elemento y que la combinemos con otros alimentos que le aporten su sabor.

Hay quienes, incluso, la valoran como una de las recetas más importantes de nuestra cocina. Así lo cree el gran chef José Andrés, gran defensor de la gastronomía española tradicional fuera de nuestras fronteras.

En una de las temporadas del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido hace años en RTVE, el chef asturiano dedicó el capítulo completo a enseñarnos cómo cocinar correctamente unas judías verdes. “Nos vamos a poner moraos con judías verdes y patatas, que para mí es el plato nacional español. Yo he crecido con ellas”, aseguraba el cocinero en este vídeo, antes de lanzarse a cocinar este tan sencillo plato.

Antes de comenzar explicando su receta, con las judías y las patatas como base, José Andrés menciona una norma general imprescindible para que esta verdura verde nos quede perfecta. “A las judías hay que quitarles siempre los extremos, ambas partes. Tanto la parte que es más dura de lo normal, como la otra parte, por la que está unida esta vaina a la planta”, muestra el chef.

A continuación, extrae también el filamento que recorre el borde de la judía. “Estas partes siempre hay que quitárselas, luego ya depende de ti si le quieres quitar este filamento con ayuda de un cuchillo o te ayudas de un pelador”, narra el cocinero. La razón para este paso es muy sencilla; se trata de una parte de la judía que siempre va a ser fibrosa, y que puede estropear la textura final. “Aunque la estés hirviendo veinte o treinta minutos, este filamento va a seguir siendo duro siempre”, aclara.

En cuanto a las patatas, el chef de origen asturiano nos recomienda cortarlas en trozos de un tamaño similar, de unos dos centímetros, para que se cocinen todas por igual. “Hemos comenzado la cocción desde agua fría y más o menos van a estar en unos dieciséis minutos”, explica José Andrés. Cuando falten entre 7 y 9 minutos para que las patatas estén listas, el cocinero añade las judías peladas a la misma olla para que terminen de hacerse a la vez. Además, suma una pizca de sal: “De esa forma las patatas me empiezan ya a coger sabor y encima le va a dar un color todavía más bonito a estas judías”.

Cuando las patatas estén tiernas y las judías blandas, pero con textura, apaga el fuego y deja reposar las hortalizas en la olla durante unos instantes. Seguidamente, José Andrés las sirve en un plato hondo, con una pequeña cantidad del agua de cocción como base. “Me encanta ponerle un poquito del mismo agua de cocción, porque en este agua de cocción tenemos todas las vitaminas y todo el sabor que le ha dado la patata y la judía”, explica.

Con el plato aún caliente, el cocinero añade el resto de ingredientes: jamón serrano cortado en tiras finas para que se caliente con el calor de las verduras, un poco de perejil rizado fresco y un toque de pimentón de la Vera.