José Andrés, chef español: “Mi truco para un guiso de lentejas es hacer un puré con las verduras para darle espesor y sabor”

El afamado cocinero español José Andrés es todo un referente a nivel internacional, no solo a nivel gastronómico, sino también en otros aspectos como el humanitario y el solidario. Su labor social, su talento y sus consejos de cocina le convierten en uno de los cocineros más queridos en todo el mundo, un referente también para quien busca aprender más sobre la cocina tradicional española.

Desde que viajó hasta Estados Unidos para ganarse la vida como cocinero, José Andrés no ha parado de rendir homenaje a la cocina nacional y a sus platos más populares, compartiendo con sus seguidores americanos aquellas recetas sencillas y nutritivas que caracterizan a España y su gastronomía.

Hoy le ha tocado el turno a las lentejas, ese guiso tan humilde que, desde tiempos inmemoriales, ha sido un básico en los hogares españoles. “Para mí, las lentejas tienen un sabor especial que me recuerda a mi hogar... desde que era niño y mi madre cocinaba guiso de lentejas para mí y mis tres hermanos hasta ahora, cuando preparo una olla para mi familia”, cuenta el cocinero en su newsletter ‘Longer Tables’.

“A principios de mes, mi madre solía añadir chorizo y morcilla para dar sabor al guiso. A finales de mes, cuando el dinero escaseaba, añadía las verduras que encontraba en casa: zanahorias, patatas, puerros...”, recuerda José Andrés sobre este humilde y sencillo plato, unas legumbres baratas y muy accesibles que el chef valora también por su contenido nutricional. Y es que las lentejas son una excelente fuente de proteínas y hierro, ricas en vitaminas y minerales, además de contar con un alto contenido en fibra.

Sobre su variedad favorita, José Andrés lo tiene claro. “Me gustan las lentejas marrones conocidas como pardinas. Son un poco más pequeñas y firmes que otras lentejas y mantienen su forma cuando se cocinan en guisos y sopas”, confiesa el cocinero.

En su newsletter, el chef comparte varios consejos para preparar un guiso de lentejas con sabor intenso y textura equilibrada. “Asegúrate de utilizar lentejas secas, no enlatadas. Es mejor que las lentejas absorban todo el sabor de las verduras mientras se cocinan”, recomienda. Así, el plato logra mayor profundidad gustativa y las lentejas mantienen una textura adecuada.

Sobre la preparación, el chef recuerda una tradición familiar: “Mi madre solía hacer puré con las verduras y las lentejas cuando preparaba su guiso. A mí me gusta dejar las lentejas enteras y solo hacer un puré con las verduras cocidas para darle espesor y sabor al plato”. Este método permite que el guiso conserve cuerpo y que los ingredientes principales se destaquen en cada bocado.

José Andrés también invita a experimentar con los ingredientes disponibles. “Utiliza las verduras que tengas a mano y condimenta el guiso con tus sabores favoritos. El pimentón ahumado español es, por supuesto, mi favorito. También me gusta añadir un poco de vinagre de Jerez a cada plato”.

Por último, el chef aconseja esperar antes de servir. “Deja reposar el guiso durante un día en la nevera, los sabores se mezclan de una forma maravillosa”. Este paso, simple pero fundamental, realza el carácter del guiso y permite que los condimentos se integren plenamente antes de disfrutarlo.