José Andrés, chef español: “El bicarbonato ayuda a que el agua se ablande para unos garbanzos siempre cocinados con éxito”

José Andrés es uno de los grandes referentes de la cocina casera para muchos, tanto en España como fuera de nuestras fronteras, especialmente en Estados Unidos, su país de acogida. El chef es un confeso enamorado de los platos más tradicionales de la cocina española, guisos, tapas y otras recetas de siempre para las que, por supuesto, cuenta con sus propios secretos y consejos.

En el programa de TVE ‘Vamos a cocinar con José Andrés’, emitido entre 2005 y 2007, el prestigioso cocinero hacía un repaso por algunos de los platos más clásicos del recetario español. En uno de los capítulos, Andrés nos enseña paso a paso cómo cocinar el clásico cocido madrileño para que quede perfecto. Además, durante el programa, el chef asturiano desvelaba su gran secreto para cocinar los garbanzos, un truco muy sencillo que todos podemos aplicar en casa.

“Mirad qué garbanzos que he puesto en remojo”, comienza el cocinero, dejando claro cuáles son sus garbanzos favoritos a la hora de preparar platos de legumbre como estos. “Unos garbanzos de Zamora, de Fuentesaúco. A mí me encantan estos garbanzos”, reconoce el chef. A continuación, cuenta cómo, un día antes de ponerse a cocinar, deja estas legumbres en remojo, con el objetivo de reducir los tiempos de cocción y conseguir unos garbanzos enteros y con una textura agradable.

Es en este momento cuando el cocinero nos cuenta uno de sus trucos clave para esta receta, añadir un ingrediente sorprendente al agua en el que los garbanzos se remojan. “Comenzamos, cómo no, poniendo los garbanzos en remojo. Y mira lo que voy a hacer: un poquito de bicarbonato sódico, pero un poquito”, explica el cocinero a la cámara.

La razón para añadir este ingrediente es muy sencilla. Así la razona el asturiano: “Muchas veces, dependiendo en qué parte del mundo estés, te vas a encontrar un agua que es dura, un agua que tiene, digamos, muchas sales cálcicas y eso hace que el garbanzo realmente no acabe de ablandarse durante la cocción”. Cuando el agua es dura, es decir, presenta alta concentración de sales de calcio, el bicarbonato sódico nos ayuda a que se ablande, a que deje de ser tan dura. “Y de esa manera tendremos unos garbanzos siempre cocinados con éxito”, concluye el chef.

Este proceso se explica con las reacciones químicas que tienen lugar al añadir bicarbonato sódico, una sal que provoca que suba el pH del agua, y que, a su vez, rompe las fibras exteriores de los garbanzos y permite que se hidraten más rápido.

Como consejo final sobre estas legumbres, el cocinero nos recomienda cocinar los garbanzos dentro de una malla protectora o, en caso de no contar con una de estas herramientas, cocinarlos en una olla aparte, sin nada de sal y, una vez cocidos, incorporar el agua de cocción al caldo de las carnes. Haciéndolo así, evitamos que los garbanzos choquen con los trozos de carne, lo que haría que se despellejen y deformen más fácilmente.