Alejandra Graf, cocinera mexicana, sobre cómo hacer el mejor guacamole: “Usar aguacates maduros parece obvio, pero lo es todo”

El guacamole es, sin duda, el sabor por excelencia de la gastronomía mexicana; al menos, la receta más extendida fuera de las fronteras aztecas. Allí, en las casas de México, esta salsa se utiliza para acompañar diferentes tipos de carnes, tacos o tortas, mientras que, en otros países como Venezuela, también se utiliza para combinar con los diversos tipos de asados. Lo más común en España es encontrarlo como aperitivo, acompañando a unos nachos o totopos. Además de muy versátil y rica, esta salsa es muy fácil de preparar en casa, una receta para la que se necesita poco más que un buen aguacate.

¿Cuáles son los trucos para preparar un guacamole digno del mejor y más auténtico restaurante mexicano? El medio estadounidense Simply Recipes ha hecho la pregunta de oro a varios cocineros mexicanos, autores de blogs de cocina, dietistas y expertos. Y todos coincidían en algo: elegir los aguacates perfectos es la única y principal clave para esta receta.

“Para preparar el guacamole más delicioso”, dice Nancy López, cocinera y autora del blog de cocina mexicana vegana Mexican Made Meatless, “asegúrate de utilizar los ingredientes más frescos posibles”. Un consejo que se aplica especialmente al ingrediente principal, los aguacates. “Usar aguacates perfectamente maduros parece obvio, pero lo es todo”, coincide Alejandra Graf, cocinera mexicana afincada en Estados Unidos. Encontrar aguacates que estén en perfectas condiciones y que tengan sabor es imprescindible para conseguir que el guacamole quede perfecto.

Otro factor clave a tener en cuenta a la hora de escoger un aguacate es su punto de maduración; si utilizamos un fruto demasiado verde, afectará tanto a la textura como al sabor de nuestra salsa. “Compra los aguacates con unos días de antelación, para que tengan tiempo de madurar. Guárdalos a temperatura ambiente hasta que estén blandos al tacto”, aconseja sobre ello Yvette Márquez-Sharpnack, cocinera y autora del libro ‘Muy Bueno: Tres Generaciones de Auténtico Sabor Mexicano’.

Si quieres preparar guacamole ese mismo día y necesitas comprar nuevos aguacates, los expertos tienen un método muy sencillo. “Utilizar el método de palpar con la mano en la tienda puede ser muy útil para encontrar esos aguacates perfectos”, señala Yarely López, dietista-nutricionista mexicana. “Busca los que ceden ligeramente al presionarlos suavemente, pero que no estén blandos”, aconseja también Kate Ramos, creador del blog de cocina ¡Hola! Jalapeño. Juan C. Guerrero, dietista, lo explica con más detalle: “Aprieta suavemente cerca del tallo. Si cede ligeramente, está listo para consumir”.

Para esos días en los que solo encuentres aguacates demasiado verdes, Alejandra Graf tiene un truco al respecto. “Siempre maduro los míos en una bolsa de papel con un plátano para acelerar el proceso, si es necesario”, dice. La razón de que este método funcione es la capacidad del plátano de expulsar etileno, un gas que esta fruta produce de forma natural mientras tiene lugar su maduración y que acelera este mismo proceso en otros frutos.

El aguacate no es solo un ingrediente delicioso, protagonista en esta receta. También es el aliado perfecto para aquellos que buscan llevar una dieta saludable y equilibrada. Esta fruta es rica en grasas saludables, proteínas, vitaminas y minerales como el potasio, un alimento que puede beneficiar a nuestra salud cardiovascular, al control del peso, a la salud digestiva y a la de la piel, entre otros muchos otros beneficios.

Las grasas que contiene son en su mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), destacando en particular el elevado contenido en ácido oleico. En cuanto a su composición vitamínica, el aguacate es fuente de vitamina E, potente antioxidante, además de una gran fuente de minerales como el potasio, el cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos.