El chef Enrique Sánchez explica cómo cocinar el calabacín para que no suelte líquido: “Si quiero quitarle el agua, le voy a poner sal”

El calabacín es una de las verduras más ricas y versátiles que nos ofrece la huerta de verano, además de una de las más saludables. Esta verdura es uno de los alimentos más frecuentes en los menús saludables de muchos, grandes aliados para aquellos que buscan seguir una dieta ligera con baja densidad calórica. Esto se debe a que el calabacín está compuesto principalmente por agua; de hecho, de esto se conforma más del 95 % de su peso.

Sin embargo, su mayor virtud a nivel nutricional se convierte en su mayor defecto a la hora de prepararlo. El calabacín es una hortaliza extremadamente húmeda, lo que hace que, al cocinarla, expulse todo su líquido estropeando la textura y el sabor de muchas de nuestras recetas. Pero este problema tiene fácil solución, y los mejores chefs de la cocina española la conocen muy bien.

En uno de los capítulos de Cómetelo, el programa de cocina en Canal Sur del chef Enrique Sánchez, el cocinero compartió una técnica muy eficaz para controlar este inconveniente. “El calabacín tiene mucha agua, de las verduras es una de las que más tiene”, detalló el cocinero durante la explicación de una de sus recetas preferidas, unas albóndigas vegetales con jamón.

En esta receta, el primer consejo para evitar que la humedad excesiva impida que las bolas queden compactas, Sánchez recomendó cortar el calabacín en piezas muy pequeñas antes de cocinarlo, incluso utilizar un rallador de alimentos para conseguir tiras diminutas: “Cuanto más pequeño cortemos el calabacín, antes se va a evaporar el agua que tiene”, aclaraba el cocinero durante la receta.

Otro paso fundamental para eliminar la humedad excesiva es usar el calor en nuestro beneficio. Cuando cocinamos el calabacín, las células que lo componen se rompen con la cocción, lo que expulsa el agua de su interior. Si el fuego al que lo cocinamos es demasiado suave, el proceso será más lento y el agua se acumulará en la sartén antes de poder evaporarse, lo que hará que nuestra verdura se cueza en su propio líquido. Para evitar esto y conseguir un calabacín dorado y sabroso, es crucial cocinarlo a fuego alto. Así, en una escala de temperatura del uno al nueve, el chef Enrique Sánchez cocina esta verdura a un ocho.

Pero el gran secreto cuando hablamos de eliminar el exceso de humedad de los alimentos no tiene que ver con el tamaño ni con la temperatura, sino con un elemento muy sencillo: la sal. “La sal seca, los jamones se secan en sal, la mojama se seca en sal, los alimentos se secan en sal. Por lo tanto, yo, si quiero quitarle el agua, ahora sí le voy a poner sal”, explica el cocinero.

Este paso podemos hacerlo antes de la cocción de nuestro calabacín, espolvoreándolo de sal y dejándolo reposar en un escurridor para que el exceso de humedad se expulse poco a poco. O también, como hace el propio chef, podemos añadirle la sal justo cuando vamos a cocinarlo, en cuanto el calabacín entra en contacto con el calor. La sal no solo sazonará el calabacín y potenciará su sabor, sino que también actuará extrayendo la humedad de sus células a través de la ósmosis.

Si elegimos deshidratar nuestra hortaliza antes de cocinarla, la salaremos con puñados generosos y la dejaremos reposar en un colador durante al menos 20 o 30 minutos. Este tiempo será suficiente para que los calabacines comiencen a sudar y a liberar líquido que se drenará por los orificios del colador. Una vez transcurrido este tiempo, es fundamental enjuagar bien la verdura agua para eliminar el exceso de sal y, lo más importante, secarlos muy bien con papel de cocina.