El chef Dani García desvela su receta para la vichyssoise: “Yo la voy a españolizar un poco, con perdón de los franceses”

La vichyssoise o vichisuá es un plato francés que, aunque pocos sepamos escribir o pronunciar, seguro que todos hemos probado en alguna ocasión. Y es que, como dice el gran chef Dani García, esta sopa de puerros es una receta “tremendamente integrada no solo en la culinaria española, sino en la mundial”.

“Para un francés, la vichyssoise es como para un español el gazpacho. La única diferencia que existe es que ellos la consumen fría y caliente. Y está tremendamente rica de las dos maneras”, asegura el cocinero marbellí sobre esta receta, la cual desgrana con pelos y señales en el programa de RTVE Hacer de Comer.

El ingrediente principal de esta sopa, que puede servirse fría o caliente, es el puerro, un ingrediente que destaca por su gran aporte de fibra y su capacidad diurética. Antes de añadirlo a la olla, Dani García nos recomienda limpiarlo muy bien, abriendo cuidadosamente cada una de sus capas para evitar que queden restos de arena en su interior.

Otro gran pilar de esta receta es la grasa que utilizaremos. La receta tradicional utiliza mantequilla, aunque García le quiere dar su toque personal. “Ojito con la mantequilla porque siempre se nos puede quemar. Y como lo que quiero es fondear sin que se queme, ¿qué hago? Españolizar un poco la vichyssoise, con perdón y cariño de todos los franceses”, asegura el cocinero durante el vídeo. La solución no es otra que combinar la mantequilla con un chorro de aceite de oliva.

En cuanto a la patata, el último de los ingredientes principales de esta receta, el cocinero marbellí también tiene sus trucos. “La patata la vamos a chascar y la vamos a chascar pequeñita”, explica. “Lo de chascar yo siempre he escuchado decir a mi madre y a mi abuela que era para dejar un poquito más de fécula, para que tuviera un poquito más de cuerpo”. Este truco, que se utiliza de toda la vida para guisos y potajes, se puede aplicar también en esta sopa, que mejorará su textura haciéndose más cremosa.

Para cocerlo todo, Dani García utiliza caldo de pollo, aunque asegura que puede utilizarse también un caldo de verduras sin ningún problema. Una vez triturada la mezcla, el cocinero la combina con una guarnición a modo de picatostes para añadir así una textura distinta. Para ello, saltea con aceite de oliva un poco de ajo, mini puerros y cebollino.

La receta parte de una base de patata y puerro rehogada con mantequilla y aceite. El uso de caldo de ave le aporta profundidad, mientras que la mezcla final con leche y nata, triturada y colada, consigue ese acabado cremoso característico. Se corona con puerros mini y ajo salteados y cebollino fresco.

• Preparación de verduras y mise en place: 10 minutos
• Cocción (rehogado y cocción principal): 35 minutos
• Preparación y cocinado de guarnición: 10 minutos
• Tiempo total estimado: 50-55 minutos

• 2-4 patatas
• 1 puerro
• 2 mini puerros
• 50 g de mantequilla
• 140 ml de leche
• 90 ml de nata líquida
• 400 ml de caldo de ave
• Aceite de oliva
• Pimienta negra al gusto
• Sal al gusto
• 1 diente de ajo
• 50 g de cebollino fresco

1. Limpia y pela el puerro, reservando los mini puerros para la guarnición.
2. Pela y chasca las patatas en trozos irregulares para que suelten más almidón.
3. Rehoga el puerro picado en una cazuela con 40 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, hasta que comience a dorarse ligeramente.
4. Añade la patata chascada y rehoga un par de minutos junto al puerro.
5. Incorpora el caldo de ave, lleva a ebullición y después reduce el fuego para cocer durante 25 minutos, hasta que la patata esté muy tierna.
6. Agrega la leche y la nata, mezcla suavemente y deja cocer unos minutos más.
7. Tritura la mezcla hasta obtener una crema fina y, si deseas una textura ultrasuave, pásala por un colador chino.
8. Rectifica de sal y pimienta al gusto. Reserva en frío si deseas servirla como crema fría, o deja templar si la prefieres caliente.

Para la guarnición:

1. Limpia y corta los mini puerros en tiras. Pela y pica el ajo.
2. Saltea los ajos y los mini puerros en una sartén con aceite de oliva caliente durante unos 10 minutos, hasta que los puerros estén tiernos.
3. Pica el cebollino fresco.
4. Sirve la vichyssoise en cuencos o platos hondos y acompaña con mini puerros y ajo salteados, y un toque generoso de cebollino picado.

La receta proporciona entre cuatro y seis raciones de crema, dependiendo del tamaño del plato y de la cantidad de acompañamiento.

• Calorías: 170-200 kcal por ración aproximadamente
• Proteínas: 3-4 g
• Grasas: 10-12 g
• Hidratos de carbono: 15-18 g
• Azúcares: 2,5 g
• Fibras: 2 g
• Sal: Variable en función del caldo y de los añadidos

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

• En nevera: hasta 3 días bien tapada.
• Puede prepararse con antelación y enfriar, o recalentar suavemente si se prefiere servir caliente.
• Se recomienda no congelar para preservar la textura cremosa típica.