El truco de chef para cocinar el pescado a la plancha: “Es muy común pasarlo de cocción, dejándolo seco, duro y sin sabor”

Comer tres y cuatro raciones de pescado por semana, procurando variar las especies entre pescados blancos y azules, es imprescindible para llevar una dieta completa y saludable. Es la recomendación que aportan organizaciones como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que señala la importancia de aprovechar beneficios naturales a estos productos marinos, como son su contenido en ácidos grasos omega 3 (DHA y EPA) y omega 6, hierro, yodo y zinc, estos últimos vitales para fortalecer el sistema inmunitario.

Para disfrutar no solo de sus propiedades nutricionales, sino también de su sabor y textura, es imprescindible que aprendamos a cocinar el pescado de forma correcta. Existen muchas maneras de hacerlo, desde opciones al horno, acompañadas de hortalizas y patatas o diferentes especias, hasta recetas de pescado a la plancha, una alternativa saludable y muy sencilla que prácticamente todos sabemos cocinar en casa.

Sin embargo, incluso el más sencillo lomo de pescado a la plancha entraña sus dificultades. Bien lo saben cocineros expertos como lo es Alfredo Vozmediano (@avozmechef), chef profesional dedicado a divulgar consejos y técnicas de cocina a través de las redes sociales. “Es muy común pasar el pescado de cocción dejándolo seco, duro y sin sabor. Pero en este vídeo te quiero enseñar cuál es para mí la mejor forma de cocinarlo”, asegura el cocinero antes de comenzar con sus consejos.

Lograr el punto perfecto en el pescado a la plancha es una misión que comienza incluso antes del momento de cocinarlo. Antes de siquiera encender los fogones, el cocinero aplica un truco indispensable, que potencia al máximo el sabor de la pieza. Este sencillo paso tiene que ver con la sal, un condimento indispensable que Vozmediano aplica de una forma muy diferente a la que estamos acostumbrados. Lejos de espolvorearla directamente por encima como es habitual, el chef introduce los lomos de pescado en una salmuera.

“Esto hace que quede más jugoso en el interior y a la vez lo sazonamos”, señala el chef. Esta salazón se prepara de una manera de lo más sencilla, mezclando un litro de agua con 100 gramos de sal de cocina hasta que esta se disuelva. A continuación, el chef sumerge el pescado en esta mezcla durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, explica Alfredo, es fundamental sacarlo y secarlo muy bien, para eliminar todo resto de agua antes de pasarlo por la sartén o la plancha.

Además de esta salmuera, el chef Alfredo Vozmediano cuenta con algunos consejos para lograr el punto perfecto en el momento en el que el pescado toca nuestra sartén. El cocinero, que ha trabajado en restaurantes como Noma y Disfrutar, nos recomienda prestar especial atención a la temperatura del interior pescado durante todo el proceso del cocinado. Para ello, es crucial utilizar fuego suave, de modo que el calor penetre poco a poco y se preserve así la textura y la humedad del interior de la pieza.

Para mostrarnos cómo el calor afecta a nuestro producto, el cocinero muestra en su vídeo la misma pieza de pescado cocinada a diferentes temperaturas. Cuando el interior se encuentra a 35 °C, es el punto ideal para el chef, pues queda “un poco rosita y la carne está muy jugosa y tersa y el sabor es el más pronunciado”. A 40 °C, el siguiente punto de cocción, el pescado ya está completamente cocido, ha perdido el tono rosado del interior, pero sigue resultando muy jugoso, aunque con una textura algo más blanda.

La siguiente prueba pone el interior del pescado a 45 °C. En este punto, la carne comienza a deshacerse con más facilidad, simplemente con aplicar una ligera presión, pero conserva su jugosidad. “La carne está más deshecha, pero sigue jugoso y rico”, afirma sobre esta temperatura, la cual considera ideal para pescados enteros al horno. Más allá de los 50 °C, y especialmente de los 55 °C, el chef avisa de que nuestro pescado perderá sus cualidades. Para Vozmediano “ya estaría pasado. Se deshace mucho, queda seco y arenoso y pierde todo el sabor”.