Los trucos del chef Javi Estévez para un salmorejo digno de estrella Michelin: “Le vamos a dar un toque diferente, con permiso”

El salmorejo cordobés, clásico andaluz por excelencia, tiene su receta escrita en piedra. Literalmente. La Cofradía del Salmorejo Cordobés, encargada de preservar esta histórica elaboración, establece una receta oficial a partir de las investigaciones del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, un paso a paso que está escrito incluso en los azulejos de una de las calles de su Judería.

Tocar su sencilla lista de ingredientes, añadiendo o quitando elementos, es prácticamente casus belli para muchos. Para otros, el salmorejo puede variarse al gusto de cada uno, transformando la receta a placer, siempre y cuando se le quite entonces su apellido ‘cordobés’. Lo cierto es que ya algunos chefs se han animado a revisar este plato tradicional, añadiéndole su toque más personal, con ligeros toques capaces de transformar el salmorejo en un plato de alta cocina.

Así lo ha hecho Javi Estévez, chef de La Tasquería (1 estrella Michelin) y del restaurante El Lince. En la carta de este último, el chef especializado en casquería sirve un salmorejo muy especial, elaborado a su estilo más personal. A través de su perfil en TikTok, el chef ha revelado ahora cómo llevar este plato frío a otro nivel sin traicionar su esencia.

“Os doy los trucos para hacer un salmorejo cinco estrellas”, comienza presentando la receta. Como en la versión más tradicional, para esta elaboración solo hacen falta tomate, ajo, pan, aceite y sal, pero hay dos claves que marcan la diferencia: el tiempo de reposo y un ingrediente final poco ortodoxo que le da un toque de sabor único.

Su receta comienza como la de prácticamente cualquier otro salmorejo. El chef parte y mezcla en un bol el tomate fresco, el ajo, el pan, el aceite y la sal. Antes de incluir los trozos de pan a la mezcla, Estévez recomienda remojarlos bien en agua y escurrirlos ligeramente antes de añadirlos al tomate y al ajo.

Con permiso de la receta tradicional, Javi Estévez añade además un ingrediente extra a la mezcla. “Le vamos a dar un toque diferente, con permiso, y le vamos a poner un poquito de vinagre de jerez, que a mí me encanta”, explica. Este toque secreto aporta profundidad, acidez y carácter al conjunto sin robar protagonismo a los ingredientes principales.

Para conseguir una integración de sabores más profunda, el chef propone dejar todos estos ingredientes, el tomate, el pan, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal, macerando durante toda la noche, juntos en un solo recipiente. Esta espera permite que el pan absorba los jugos del tomate y el ajo suavice su intensidad natural, dando como resultado un salmorejo más sabroso incluso que el que ya conocemos.

Tras este tiempo de reposo, solo quedará batir la mezcla, hasta obtener un salmorejo emulsionado y sin grumos, con una textura cremosa deliciosa. En el restaurante Lince, este salmorejo se sirve acompañado de un helado de queso Idiazábal, que aporta contraste de temperatura y un matiz ahumado muy particular. Como guarnición, unos crujientes de cecina completan un plato sofisticado, fresco y con alma veraniega.

(Con información de Europa Press)