Receta de caldereta de rape y langostinos con los trucos de los hermanos Torres

Aunque estemos acostumbrados a que la carne sea protagonista de las recetas de caldereta, las de pescado son también todo un triunfo. Esta receta combina el rape, un pescado blanco rico en nutrientes y con poco aporte calórico, y los langostinos, crustáceos muy apreciados en cocina y de los más utilizados para este tipo de platos de cuchara. Acompañada de un buen pan rústico y un vino blanco gallego, como un albariño, esta caldereta es puro deleite.

Este plato es perfecto para lucirse sin complicaciones, ya que permite tener gran parte del trabajo adelantado. Además, como sucede con muchos guisos, gana en sabor si se deja reposar unas horas antes de servirlo.

Para aprender a cocinar este clásico y conseguir un resultado exquisito, seguiremos los consejos de Sergio y Javier Torres, chefs con tres estrellas Michelin en el restaurante con su mismo apellido. En el programa de RTVE ’Menudos Torres’, un show de cocina que protagonizaron durante una temporada, explicaron el paso a paso para preparar esta receta, con todos los trucos y secretos propios de un plato Michelin.

Si hay algo que determina el sabor de nuestro plato, eso será el fumet. Al prepararlo casero, sabremos con exactitud qué ingredientes llevará, además de controlar la intensidad de su sabor. En su receta, los cocineros nos recomiendan, antes de echar las cáscaras de marisco o las espinas de pescado al agua, freírlas en un buen chorro de aceite y prensarlas para que saquen todos sus jugos.

Esta caldereta se construye en varias capas de sabor: primero se elabora un fumet con las cabezas de los langostinos y la espina del rape, enriquecido con verduras aromáticas; luego se sofríen las hortalizas, se incorporan las patatas para aportar textura y se liga todo con la picada. El resultado es un guiso meloso, sabroso y con la contundencia justa para convertirse en protagonista de cualquier mesa.

En total, esta receta requiere aproximadamente 1 hora y 30 minutos:

• 20 minutos para la elaboración del fumet.
• 10 minutos para cortar y preparar los ingredientes.
• 20 minutos para el sofrito y cocción previa.
• 30 minutos para cocer las patatas y ligar los sabores.
• 10 minutos finales para integrar el pescado, marisco y la picada.

• ½ cola de rape (aproximadamente 400-500 g)
• 200 g de langostinos crudos
• ½ pimiento rojo
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 patatas pequeñas
• 100 ml de vino blanco seco
• 600 ml de caldo de pescado (fumet casero)
• 4 tomates maduros rallados
• 30 g de almendras tostadas
• 1 rebanada de pan del día anterior
• Perejil fresco
• Hinojo marino encurtido (opcional)
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para el fumet casero:

• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• Unas bolitas de pimienta negra

1. Pela los langostinos y corta la cola de rape en trozos. Reserva las cáscaras, cabezas y la espina central del pescado para el fumet.
2. En una olla con un chorrito de aceite, saltea la zanahoria, cebolla, puerro y apio troceados. Añade el laurel y los granos de pimienta.
3. Incorpora las cabezas de langostinos y la espina del rape. Dora ligeramente, aplástalas para que saquen todo su jugo y vierte el vino blanco. Deja evaporar el alcohol.
4. Cubre con agua y cocina a fuego medio durante 20 minutos. Luego, cuela y reserva el fumet.
5. En una sartén, marca los trozos de rape y los langostinos con un poco de AOVE. Retira y reserva.
6. En la misma sartén, sofríe el ajo, la cebolla y el pimiento rojo picados finos.
7. Agrega las patatas chascadas, que espesarán naturalmente la salsa.
8. Añade el pimentón y remueve rápidamente para evitar que se queme.
9. Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que pierda el exceso de agua.
10. Vierte el vino blanco y, cuando evapore, añade el fumet caliente. Cocina a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.
11. Mientras tanto, tuesta las almendras, el pan y un ajo en un poco de aceite. Machácalo todo en el mortero con perejil.
12. Incorpora esta picada al guiso junto con el rape y los langostinos. Remueve bien.
13. Añade si deseas un poco de hinojo marino o más perejil fresco para aromatizar.
14. Cocina 5 minutos más para amalgamar sabores y sirve caliente.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones como plato principal.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 380
• Grasas: 16 g
• Grasas saturadas: 2.5 g
• Carbohidratos: 25 g
• Azúcares: 6 g
• Proteínas: 30 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La caldereta puede mantenerse en la nevera, bien tapada, hasta por 3 días. Al ser un guiso, incluso mejora su sabor de un día para otro.