Día Nacional del Asado: cómo lograr el punto perfecto de la carne, según los chefs

El Día Nacional del Asado reúne tradiciones, técnicas y secretos que diferentes expertos desarrollan año tras año en toda la Argentina. Lograr el punto perfecto de la carne en la parrilla transforma cualquier encuentro en un verdadero ritual gastronómico, donde cada cocinero comparte su visión sobre la cocción ideal.

Chefs y sommeliers de carne explicaron en diálogo con Infobae sus consejos sobre la jugosidad, el manejo del fuego y los errores habituales durante el proceso. Las recomendaciones revelan desde preferencias, métodos para evaluar la carne y detalles sobre las brasas, hasta advertencias para quienes desean potenciar el sabor y la textura de cada corte.

El chef Germán Caballero, asesor gastronómico y campeón federal del asado 2023, afirmó: “Para mí, el punto ideal es la jugosidad y la ternura. Esto se logra con una cocción lenta, controlando la temperatura de los fuegos”. El representante de la selección WBQ Argentina, remarca que el objetivo principal consiste en alcanzar una carne tierna por dentro y una costra dorada por fuera.

Además, indicó que en el asado a la estaca busca que la textura resulte crocante del lado del cuero, si corresponde a ese corte. Caballero señaló a Infobae que el vacío y la tira de asado requieren tiempo en la parrilla para permitir que la grasa se infiltre y ablande, lo que mejora el resultado final.

Entre los métodos preferidos para determinar el punto, el experto recomendó la técnica de los dedos: “Hacés tacto con el producto y comparás la firmeza de la carne al tacto con la tensión de tu mano. El punto jugoso es menos tenso (como la parte blanda de la palma), cuando está a punto tiene más tensión, y el bien cocido es más firme. En cortes grandes como el costillar a la estaca, la señal es cuando la carne se desprende del hueso fácilmente al tantearla o moverla un poco”, detalló. Además, advirtió que “un secreto fundamental es que la carne debe estar a temperatura ambiente antes de ir al fuego. Si está fría de heladera, la cocción será desigual”.

Natalí Suárez Pardo, campeona federal del asado 2022, comparte una visión similar sobre la importancia de conocer bien el punto de la carne. “En lo personal me gusta comer la carne a punto, en el asado hay cortes como la picanha, entraña, tapa de asado, el punto ideal es a punto (rojito). Vacío, costillas, mi punto ideal es cocido, pero ese que desprende un juguito transparente o blanquito”, describió.

Comentó que utiliza la firmeza de la carne como indicador: “A tocar el centro, la firmeza o resistencia al presionar la carne te va a guiar, mientras más firme, más cocida está”. Para cortes grandes, aconsejó prestar atención al momento de dar vuelta el costillar: “Cuando notes que está tibio ya está listo para dar vuelta. Siempre las manos nos van a ayudar a ir controlando los puntos de la carne”.

El sommelier profesional de carnes, Julio Gagliano, destacó la importancia de manipular la carne de forma mínima.

“Las señales indican que la carne está lista, lo principal es dar una sola vuelta, no estar moviéndola constantemente. Si hacemos asado es esencial que las costillas estén hacia abajo y cuando vemos que empiezan a salir los primeros jugos la damos vuelta”, enfatizó el dueño de Viejo Patrón.

La cocción lenta y la temperatura controlada representan factores centrales en la experiencia del asado argentino. Caballero insiste en que la jugosidad depende de cocinar con baja temperatura.

El chef detalló su método: “Yo, como buen litoraleño, acostumbro a usar leña (quebracho y algarrobo). El humo y el aroma que penetran en la proteína le dan un sabor único. La clave es el calor indirecto y bajo. En la parrilla la brasa debe estar incandescente, pero no tan fuerte. Debés poder mantener la mano sobre la parrilla a la altura de la carne por unos 7 a 10 segundos sin quemarte”.

La cocción indirecta sirve también en el asado a la estaca. “Se arranca a unos 90 grados de inclinación respecto al fuego y se mantiene a distancia. Se cocina más tiempo con temperatura baja para que la carne sea más tierna. La parte más gruesa de la carne va hacia la parte baja de la estaca, donde se concentra un poco más de brasa para una cocción pareja”, indicó Caballero.

Suárez Pardo añadió una advertencia clave: “Nunca te quedes sin brasas porque el cambio de temperatura de la carne mientras la asás hace que termine pasmando y cambie la textura de la misma”. Recomendó verificar la altura de la parrilla y chequear la temperatura: “Si no aguantas la mano más de 5 segundos es porque está muy alta la temperatura y cuando coloquemos la carne se va a terminar arrebatando”.

Para cortes finos como la entraña, la chef prefiere una temperatura alta para sellar la carne y conservar sus jugos, procedimiento que modifica en cortes más gruesos donde la baja temperatura resulta esencial.

Gagliano resaltó la calidad de las brasas como un aspecto central: “Las brasas se componen de carbón, carbón de primera calidad. Hay carbones que no son de primera calidad y ahí se ven cuando saltan chispas. Y después se lo puede acompañar de un quebracho o una madera blanda que aromatizan y son más fuertes”.

El experto considera necesaria una distancia de 18 centímetros entre las brasas y la carne para controlar la temperatura de forma práctica: “Poner la mano arriba de la parrilla y ver hasta que aguante hasta 5, y ahí sabemos la temperatura. Hoy lo ideal es trabajar a 18 centímetros los fierros de las brasas, que siempre tienen que estar al rojo vivo, no que se hagan cenizas”.

Los especialistas también comentan los errores habituales al buscar el punto perfecto en el asado. Caballero identificó: “El error más grande es poner la carne con el fuego demasiado fuerte o cuando las brasas no están listas. Esto sella la carne rápidamente, quemando el exterior, pero dejando el interior crudo y, lo que es peor, sacando el líquido y secándola”.

El chef sugiere salar la carne en el momento o poco antes de ponerla al fuego, y nunca pinchar los cortes durante la cocción: “Cada pinchazo es una puerta de salida para los jugos”. Sugiere el uso de pinzas o la técnica de presión con el dedo para moverla o chequear el punto.

Suárez Pardo sumó un consejo sobre el reposo de la carne. “El error es cortar la carne apenas sacamos de la parrilla. Lo ideal es dejar que la carne repose unos minutos para que los jugos se redistribuyan. Así van a tener un corte más tierno y jugoso”, explicó.

Para Gagliano, uno de los problemas principales está en la gestión del calor: “Si las brasas están todas grises y no se ven rojas, no está llegando el fuego. Llega un fuego más lento que hace más larga la cocción y empieza como a hervirse, es la palabra que uno utiliza. En una cocción que en vez de tardar 20 minutos, tarda 30, 35. Y ahí rompes fibra y no es lo mismo”.

La experiencia de los expertos brindan consejos prácticos que combinan tradición y técnica con el objetivo de lograr el punto perfecto para el asado. Esto es posible con especial énfasis en la importancia del control del fuego, el uso de herramientas adecuadas, el respeto al tiempo de cocción y la observación atenta de la carne en cada momento del proceso.