La ciencia culinaria revela cómo pequeños cambios en la cocina pueden transformar la percepción del sabor

En las últimas décadas, el conocimiento científico comenzó a ocupar un lugar central en el análisis de nuestras prácticas alimentarias. Desde la neurociencia hasta la bioquímica, múltiples disciplinas convergen para explicar por qué ciertos sabores resultan más placenteros que otros.

Uno de los principales divulgadores de esta intersección entre ciencia y cocina es Harold McGee, profesor de la Universidad de Stanford y referente internacional en química culinaria. En una reciente conversación con el neurocientífico Andrew Huberman, difundida a través del podcast Huberman Lab, el experto abordó cómo la investigación científica puede transformar la forma de cocinar y de disfrutar los alimentos.

“La ciencia puede ayudarnos a descubrir por qué ciertas preparaciones funcionan mejor que otras y cómo pequeños cambios en la técnica pueden transformar por completo un plato”, resaltó el especialista durante la entrevista.

A través de ejemplos prácticos y explicaciones científicas, McGee y el presentador del podcast analizaron aspectos que van desde los materiales de cocina hasta la influencia de la genética en el gusto. De esta manera, se busca explicar cómo se perciben, preparan y disfrutan diferentes preparaciones.

“Lo que creía un simple mito de cocina resultó ser una verdad científica que cambió mi carrera”, relató el especialista, al recordar su primer experimento con un bol de cobre para batir claras de huevo, uno de los ejemplos más ilustrativos sobre la relación entre ciencia y sabor; y una experiencia que lo llevó a verificar empíricamente muchas tradiciones culinarias.

Es que, al investigar la preparación de merengues, descubrió que cocineros franceses recomendaban el cobre en los recipientes para batir claras. Aunque al principio pensó que era una superstición, decidió compararlo con otros materiales. “La diferencia fue tremenda: color, textura y consistencia totalmente distintos”, explicó el científico.

La transformación de los alimentos mediante el calor es otro fenómeno central. McGee explicó que al aplicar calor, las proteínas, carbohidratos y grasas se descomponen en fragmentos que nuestros sentidos perciben con mayor intensidad.

De este modo, el proceso conocido como reacción de Maillard genera compuestos aromáticos y sabrosos inexistentes en el alimento crudo. Sobre esto, explicó: “Cocinar es una forma de alquimia: se añade energía y se transforma la materia en algo placentero para nuestros sentidos”.

Otro de los temas destacados en la conversación fue el umami. Durante décadas, este sabor fue reconocido principalmente en Japón, donde se identificó al glutamato como el responsable de una sensación distinta a lo dulce, salado, ácido o amargo. McGee recordó que en los años 70, la comunidad científica occidental aún no lo aceptaba como sabor básico.

La validación llegó con la identificación de un receptor específico para el glutamato en la lengua humana a comienzos de los años 2000. El umami se asocia con una sensación de “plenitud” y persistencia del sabor, sobre todo en alimentos ricos en proteínas como carnes, quesos curados y caldos.

McGee sostuvo que “el umami no se limita a la boca, sino que puede sentirse en todo el cuerpo”, lo que sugiere una conexión entre el gusto y los mecanismos evolutivos asociados a la obtención de proteínas.

Además, la reacción de Maillard genera compuestos que estimulan tanto los receptores del umami como los del dulzor, explicando la complejidad de sabores en carnes asadas.

La conversación en Huberman Lab también abordó tradiciones culinarias vinculadas al orden de los platos.

Andrew Huberman planteó el caso de la costumbre francesa de servir la ensalada al final, en contraste con la práctica anglosajona de ofrecerla al inicio.

Sobre esto, McGee explicó que estas diferencias responden a factores culturales y sensoriales, sin evidencia científica concluyente que favorezca una secuencia sobre otra.

“En China, por ejemplo, todos los platos se sirven simultáneamente, lo que refleja una visión distinta del placer y la abundancia”, comentó.

En cuanto a combinaciones alimenticias, señaló que muchas teorías sobre la separación de grupos de alimentos fueron descartadas. La tolerancia a ciertas combinaciones depende, en gran medida, de la biología individual, sin principios universales válidos para todos.

Según el experto, la técnica de fermentación surgió del aprovechamiento de transformaciones espontáneas en alimentos como frutas o pescados.

Desde el kimchi hasta el queso parmesano, los microorganismos producen perfiles de sabor más complejos.

Además de enriquecer el gusto, la fermentación puede beneficiar la salud intestinal y la diversidad del microbioma. McGee argumentó que la globalización generó nuevas combinaciones y experimentos fermentativos, lo que podría ampliar los sabores disponibles en el futuro.

En contraste, los alimentos ultraprocesados suelen saturar el paladar con estímulos intensos, lo que puede reducir la capacidad de apreciar los sabores naturales. El profesor de Stanford indicó que “valorar ingredientes frescos y sus matices, puede aumentar el placer al comer”.

Durante el capítulo de Huberman Lab, McGee además compartió consejos para mejorar la experiencia culinaria. Recomendó añadir una pizca de sal a alimentos amargos, como el café o el pomelo, para reducir su intensidad sin recurrir al azúcar.

También sugirió variar la temperatura y el tiempo de infusión en bebidas como el café o el té, ya que estos factores afectan la extracción de compuestos. En el caso del café, el tamaño de la molienda y el método de filtrado influyen en los sabores predominantes.

El especialista pionero en ciencia culinaria invitó a realizar pruebas en casa para descubrir preferencias personales y prestar atención a los detalles que marcan la diferencia. Comer lentamente permite que se liberen nuevos compuestos en la boca y se aprecien cambios dinámicos en el sabor.

Al cierre de la conversación, Harold McGee reflexionó sobre la importancia de experimentar con la comida. “No creo en una dieta óptima única; lo fundamental es la diversidad y la curiosidad”, concluyó sobre la filosofía que promueve.