Qué es y para qué sirve el kéfir

El kéfir es un alimento que ha suscitado creciente interés en el ámbito de la salud y la nutrición debido a su aporte de probióticos y a su capacidad para favorecer el equilibrio intestinal y la digestión. Tanto en versiones comerciales como caseras, su consumo aumenta gracias a investigaciones respaldadas por instituciones como Mayo Clinic y Cleveland Clinic.

Esta es una bebida fermentada de origen ancestral en las montañas del Cáucaso, en Europa del Este. Se elabora a partir de la fermentación de leche con un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, conocido como gránulos de kéfir.

La bebida, de sabor ácido y textura ligeramente espumosa, se distingue del yogur por contener una mayor diversidad y cantidad de bacterias beneficiosas para la salud. Según Mayo Clinic, el kéfir es “una leche fermentada elaborada a partir de diversas levaduras y bacterias”.

Esta diversidad microbiológica le confiere un alto valor probiótico que lo ha convertido en una opción popular entre quienes buscan mejorar la salud digestiva.

El reconocimiento científico del kéfir se fundamenta en su capacidad para aportar microorganismos vivos que contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) no regula los productos comercializados como probióticos, entidades como Mayo Clinic y Cleveland Clinic aconsejan emplear leche pasteurizada en su preparación, especialmente en el ámbito doméstico, para reducir riesgos sanitarios.

Se identifican principalmente dos tipos de kéfir:

• Kéfir de leche: Se prepara utilizando leche de vaca, cabra, oveja o bebidas vegetales, junto con los cultivos de kéfir. La bebida resultante es densa, ligeramente ácida y mayormente espumosa, aportando proteínas, calcio, vitaminas del grupo B, vitamina K2 y minerales esenciales.
• Kéfir de agua: Es la opción no láctea, fabricada al fermentar agua azucarada (a menudo con frutos secos o jugo de limón) y los cultivos de kéfir. Resulta en una bebida menos calórica y con menos proteínas, pero con aporte similar de microorganismos benéficos.

El atractivo fundamental del kéfir radica en su alta concentración de bacterias y levaduras beneficiosas. Incorporar kéfir de manera regular en la dieta puede contribuir a:

• Restablecer la diversidad microbiana intestinal y aumentar su resiliencia después de tratamientos antibióticos, estrés o dietas inadecuadas.
• Favorecer la digestión y el tránsito intestinal, facilitando la descomposición de la lactosa y las proteínas, por lo que puede ser tolerado incluso por personas con intolerancia parcial a la lactosa.
• Disminuir la inflamación intestinal y favorecer la reparación de la barrera intestinal, lo cual ayuda a limitar la entrada de toxinas y patógenos.
• Estimular el sistema inmunológico, ya que el 70% de las células defensivas del cuerpo se ubican en el intestino. El kéfir puede influir positivamente en la respuesta inmunitaria.

Desde la perspectiva de Mayo Clinic y Cleveland Clinic, la investigación relacionada con los efectos directos de los probióticos, incluidos los del kéfir, se encuentra aún en etapa inicial. Sin embargo, la experiencia clínica coincide en la utilidad del kéfir para reducir molestias gastrointestinales, como el colon irritable, la diarrea y el estreñimiento.

La elaboración casera de kéfir requiere higiene y cuidado. Las principales recomendaciones consisten en utilizar leche pasteurizada y utensilios esterilizados. El proceso es el siguiente:

1. Colocar los gránulos de kéfir en leche o agua azucarada, según el tipo deseado.
2. Cubrir el recipiente con un paño limpio para permitir la ventilación y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas.
3. Separar los gránulos después de la fermentación, que pueden reutilizarse.
4. Refrigerar la bebida obtenida y consumirla en los siguientes siete a diez días.

La limpieza de los materiales y la higiene de manos son imprescindibles. Si existe duda respecto al estado final del producto, se recomienda descartarlo.

Según Cleveland Clinic, el kéfir es reconocido por su composición nutricional completa, que lo convierte en una opción saludable dentro de la alimentación diaria. En su presentación de leche, aporta proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas del grupo B, vitamina K2, fósforo y otros minerales esenciales, todos fundamentales para la salud ósea, muscular y metabólica.

Durante la fermentación, las bacterias y levaduras del kéfir transforman los azúcares y las proteínas, lo que facilita la digestión y mejora la absorción de nutrientes clave, incluyendo calcio y magnesio. Además, el kéfir contiene menos lactosa que la leche tradicional, lo que suele permitir su consumo en personas con intolerancia leve a la lactosa.

En el caso del kéfir de agua, Cleveland Clinic destaca que, aunque aporta menos proteínas y calorías, sigue ofreciendo una alta concentración de probióticos y compuestos bioactivos, lo que lo convierte en una opción adecuada para quienes desean una alternativa no láctea.

De acuerdo con esta institución, el kéfir es un alimento funcional por excelencia, ya que reúne microorganismos vivos y nutrientes esenciales que contribuyen a una dieta equilibrada y a la salud general, siempre que se consuma regularmente y forme parte de un plan alimentario variado.