Dani García, chef Michelin: “Os voy a enseñar todos los trucos para hacer las mejores patatas fritas”

Son la guarnición perfecta, un antojo extremadamente común que todos disfrutamos y que todos podemos preparar en casa. Las patatas fritas, bastones crujientes con un interior suave y esponjoso, son un elemento muy popular en las cartas de cualquier restaurante, acompañando a hamburguesas y bocadillos, en platos combinados con filetes empanados o lomos, como acompañamiento de recetas con salsas o simplemente como aperitivo, disfrutadas con kétchup y mayonesa.

A pesar de su aparente sencillez, conseguir que estos bastones fritos tengan la textura perfecta, en el punto de dorado óptimo y con un interior bien cocinado, ni crudas ni pasadas, no es tan sencillo. Para poner fin a estas dudas, el chef Dani García ha compartido en su cuenta de Instagram ‘Como Dani’ los pasos que él sigue para conseguir “la mejor patata frita”, una receta muy sencilla que nos asegurará un resultado siempre perfecto cuando cocinemos este clásico.

El primer paso fundamental empieza incluso antes de entrar en la cocina, y se encuentra en la elección de la variedad de patatas que vamos a utilizar. Existen muchos tipos de patata, y no todos son los ideales para freír. “Patata agria, olvídate de lo demás”, asegura el cocinero, recomendando una variedad fácil de encontrar que tiene como ventajas su excelente equilibrio entre fécula y agua, su bajo contenido en azúcares y su textura compacta, características que la hacen perfecta para la fritura.

Una vez tengamos las patatas listas, llega el momento de pelar y cortar, un momento en el que es fundamenal fijarnos en el grosor: “ni finas ni gordas”, explica el chef mientras corta sus bastones, dejando claro que la homogeneidad, que todas tengan un tamaño similar, es esencial para que la cocción sea perfecta. Una vez cortadas, García procede a darles un buen lavado en agua fría, para así eliminar el exceso de almidón, un paso fundamental para que después resulten más crujientes.

Como muestra Dani García en su vídeo, la clave para conseguir un exterior crujiente y un interior suave y esponjoso se encuentra en el siguiente paso, la doble fritura. La primera se hace a baja temperatura, entre 140 y 150 grados, “un baño suave” en el que la patata “se cocina, no se dora”. Esa primera fase permite que el interior se cueza poco a poco y quede muy jugosa, sin llegar todavía a dorarse por fuera. Cuando la patata empieza a flotar, llega el momento de la segunda fritura, esta vez con una temperatura más alta, entre 180 y 190 grados, para conseguir ese dorado perfecto y esa textura crujiente.

Finalmente, se sacan las patatas del fuego con una espátula y se pasan a un plato o bandeja cubierto con papel de cocina, encargado de absorber el exceso de aceite. La sal, explica el cocinero, se añade ahora, al final, para conseguir un sabor delicioso y mantener el punto perfecto. El éxito de sus trucos salta a la vista: unas patatas crujientes por fuera, con una capa casi “semi-suflada” que nos conseguirá un resultado digno de restaurante.