Connor Robson, chef: “Una de las formas más sabrosas de cocinar el salmón es curándolo con partes iguales de sal y azúcar”

El salmón es uno de los productos del mar más consumidos en España, con una creciente fama que puede asociarse a su versatilidad, a sus propiedades nutricionales y a su delicioso sabor. Este pescado azul es un alimento lleno de propiedades beneficiosas, que hacen de él un aliado imprescindible para aquellos que busquen llevar una dieta equilibrada. Se trata de un pescado graso con un contenido lipídico similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es una gran fuente de proteínas, lo que lo hace ideal si buscamos una comida o cena ligera pero saciante.

En lo gastronómico, nos encontramos ante el que es uno de los productos más versátiles que sale de nuestras aguas. Se puede disfrutar ahumado, en tostas o canapés; crudo o marinado, en piezas de sushi o en un poke bowl; o fresco, ya sea cocinado a la parrilla, al horno o como relleno en empanadas y hojaldres. Además, combina con acompañamientos de todo tipo, desde patatas asadas o cocidas hasta verduras, pastas o arroces.

Uno de los riesgos principales que corremos al cocinar pescados tan delicados como el salmón es que estos acaben quedando demasiado secos, algo que suele ser producto de una sobrecocción o de una mala materia prima. Para evitarlo, los chefs expertos cuentan con algunos trucos sencillos pero efectivos que podemos apuntar para probar en casa.

El chef Connor Robson, del ristorante italiano Bar Gigi, en Nottingham, ha compartido un curioso método para lograr el salmón más sabroso, una técnica en realidad de lo más sencilla que ha desvelado en Daily Express. Según Robson, “el salmón es un pescado graso, escamoso y delicado. Una de las formas más sabrosas de cocinarlo es curándolo en partes iguales de sal y azúcar durante 20 minutos, luego se enjuaga en agua helada y se seca con cuidado”.

En lugar de recurrir a la sartén o al horno, el chef recomienda una combinación de curado y escalfado para evitar que el pescado pierda su textura. Robson explica: “Escalfar el salmón en una mezcla con alto contenido de grasa es la manera ideal de evitar que se cocine de más y aporta humedad al plato”. Para ello, sugiere utilizar 200 gramos de mantequilla sin sal, mezclados con el jugo de medio limón y la piel de un limón entero, y cocinar el pescado en esta preparación durante siete u ocho minutos.

El resultado, según el chef, debe ser un salmón “suave al tacto y aún rosado por dentro”. Robson advierte además sobre un error muy común a la hora de cocinarlo: “El salmón suele ser un pescado que mucha gente cocina de más. Si puedes ver líneas blancas entre las lascas, significa que está sobrecocido”.

Para acompañarlo, el chef de este restaurante italiano nos ofrece una deliciosa posibilidad: un condimento de salsa holandesa y, como guarnición, espárragos escaldados e hinojo asado. Para preparar la salsa holandesa, podemos utilizar la mantequilla resultante del salmón escalfado, para así minimizar el desperdicio de alimentos y aprovechar todo el sabor de este pescado azul. Para los espárragos, solo tendremos que cocinarlos durante poco más de un minuto en agua hirviendo, lo cual mantendrá su textura crujiente y su color verde intenso. El hinojo lo asaremos durante 12 a 18 minutos en el horno.