La cocción perfecta del arroz no depende de la cantidad de agua: un chef desmiente esta “falsa creencia de la cocina tradicional”

Lograr un arroz blanco perfecto y suelto es todo un arte que puede marcar la diferencia en tus comidas. Aunque parezca sencillo, cocinar el arroz de manera que cada grano quede en su punto exacto y sin quedar duro ni pastoso, requiere de una preparación perfecta que no todo el mundo controla. Este grano es una guarnición fundamental en muchas cocinas alrededor del mundo, una excelente opción para acompañar guisos y preparaciones con salsas, permitiendo que el arroz absorba los sabores sin perder su textura esponjosa y suelta.

Alrededor de este grano y sus métodos de cocción existen grandes mitos y habladurías, algunas tan repetidas que pasan a convertirse en cultura culinaria general. Es el caso de ese tan conocido mantra que todos hemos oído y, seguro, también aplicado: por cada vaso de arroz, dos de agua. Esta aparentemente infalible regla se ha transmitido de generación en generación como una verdad absoluta, pero no lo es tanto como creemos. Así lo asegura el chef vasco Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, el cual explica en su cuenta de Instagram @fcanalesetxanobe que este truco no es tan exacto como muchos creen.

“Una falsa creencia de la cocina tradicional que casi todos hemos heredado y que no está tan bien”, define el cocinero vasco esta fórmula tan sencilla, a la par que inexacta. Según Canales, la cocción perfecta del arroz no depende tanto de la cantidad de agua, sino del control del tiempo, así como de la variedad de arroz que utilicemos. No es lo mismo cocinar un arroz redondo que largo, y tampoco hacerlo a fuego bajo que a fuego lento, detalles que variarán por completo la cantidad de agua que necesitaremos en cada receta.

Y, ¿de dónde viene esta tan inexacta máxima? Lo explica el propio cocinero en su vídeo, una explicación que tiene más que ver con la historia que con la ciencia culinaria. “Antiguamente, no había relojes; los únicos relojes que había eran los de la estación de tren, los de la catedral... Como en las casas no había relojes, se descubrió el truco de que, echando el doble de agua que de arroz, más o menos tardaba 17 minutos, que es el tiempo que un arroz necesita para estar perfecto”, explica Canales en su vídeo.

Hoy en día, con cronómetros y relojes a nuestra plena disposición, podemos seguir reglas más exactas, adaptadas además al tipo de arroz que queramos preparar cada día. Si seguimos ciegamente la norma del ‘doble de agua’, corremos el riesgo de pasarnos y acabar con un arroz blando y pastoso o, por el contrario, quedarnos cortos y servir un plato con granos duros que no se pueden comer.

En cuanto a los tipos de arroz, existen básicamente tres categorías, cada una con tiempos y proporciones de agua específicas. Empezando por lo básico, lo primero que tenemos que saber sobre el arroz es que la longitud de los granos determinará la textura final y también el proceso con el que lo debemos preparar.

El arroz grano medio es el más utilizado en paellas y guisos a la cazuela, requiere de 15 a 20 minutos de cocción, con 625 ml de agua por cada 250 g. El arroz de grano largo, variedades como el basmati o el jazmín, son más adecuado como guarnición o para ensaladas por su bajo contenido de almidón y textura suelta. Estará listo en 10 a 15 minutos y necesita 420 ml de agua por 250 g.

El grano corto o redondo, habitual en la cocina española y recomendado tanto para paellas como para platos caldosos y postres, debe cocerse entre 15 y 20 minutos (o hasta 40 minutos para postres), con una proporción de 360 ml por 250 g de arroz.