José Andrés, chef español, comparte su receta de crema de calabaza sin nata: “El aceite va a emulsionar y le va a dar un toque cremoso”

Las cremas y purés son el gran salvavidas gastronómico de las noches de otoño e invierno. Reconfortantes, saludables, rápidas de hacer y versátiles, tienen todo lo que ha de tener una receta para convertirse en un básico en nuestras cenas, normalmente acompañadas de otro segundo plato ligero o incluso solas, con una guarnición de picatostes, jamón o un poco de huevo cocido.

A pesar de su sencillez, existen algunos trucos para conseguir que nuestras cremas y purés queden perfectos. Para aprenderlos, nada como fijarnos en grandes gurús de la cocina casera como es el chef español José Andrés. En el programa de TVE ‘Vamos a cocinar con José Andrés’, emitido entre 2005 y 2007, el prestigioso cocinero hacía un repaso por algunos de los platos más clásicos del recetario español. En uno de los capítulos, Andrés nos enseña paso a paso cómo hacer una de sus cremas favoritas y todos sus trucos para conseguir la textura y el sabor perfectos.

Esta receta, realmente, puede hacerse con cualquier verdura y el chef utiliza como protagonista la calabaza. Pero si algo hace especial a la receta de José Andrés está no en las hortalizas, sino en lo que las acompaña. O, en este caso, lo que no las acompaña. Y es que aunque lo más común sea utilizar nata o incluso queso para conseguir un puré mucho más cremoso, el cocinero decide prescindir de estas opciones y encuentra una alternativa con el mismo efecto, aunque menos sabor. “A mí estas cremas me gustan tal cual, con el puro sabor de la verdura”, aclara durante el programa.

Y es por eso que, en vez de utilizar nata, el chef cocina esta crema de calabaza usando aceite. “El aceite, cuando empecemos a triturarlo todo, va a emulsionarlo, va a hacer que la mezcla nos quede con un toque cremoso. Y de ahí el nombre de crema, no necesariamente porque se le va a añadir una crema animal al final, como la nata líquida, como la crema de leche o la leche”, explica durante la elaboración.

Para la guarnición, el chef no pudo evitar darle su toque personal, con una combinación de sabores diferentes que, seguro, muchos no habéis probado. El asturiano explica que se pueden hacer unos picatostes, la opción sencilla de siempre, pero en su caso apuesta por una opción original: unas puntillitas, una especie de calamar muy pequeño típico de la cocina andaluza, y setas a la plancha.

Más allá de los trucos, el cocinero desvela la receta completa de su crema de calabaza, para la que utiliza cebolla, puerro, ajo, calabaza y aceite de oliva. El resultado es un puré muy cremoso a la vez que ligero, que respeta el sabor auténtico de las verduras gracias a prescindir de la nata. Como acompañamiento, el chef prepara unas setas salteadas y unas puntillitas.

• Preparación de ingredientes: 15 minutos
• Cocción de la crema: 30 minutos
• Preparación de la guarnición: 10 minutos

Tiempo total estimado: 55 minutos

• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1-2 dientes de ajo
• Media calabaza
• Setas variadas (200 g aproximadamente)
• Puntillitas (calamar muy pequeño típico andaluz, 200 g)
• Agua mineral (suficiente para cubrir las verduras)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Aceite de calabaza (opcional)

1. Pica finamente la cebolla y el puerro. Rehoga ambos en una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, a fuego lento y con la olla tapada, para que suden sin tomar color.
2. Corta la media calabaza, retira las semillas y resérvalas si deseas tostarlas luego. Pela la calabaza y córtala en trozos. Agrega la calabaza y los dientes de ajo pelados a la olla. Añade otro chorro de aceite de oliva para potenciar la textura.
3. Cuando la calabaza esté blanda, añade agua mineral hasta casi cubrir. Cocina tapado, dejando un resquicio para que escape el vapor, durante unos 30 minutos a fuego medio.
4. Tritura todos los ingredientes con una batidora. Incorpora un poco más de aceite de oliva mientras mezclas, emulsionando hasta lograr una textura cremosa y suave. Ajusta de sal al gusto. Si buscas una crema más fina, pasa por un colador chino. Añade unas gotas de aceite de calabaza si dispones de él.
5. Limpia las puntillitas. Colócalas entre dos papeles de horno engrasados, y dora a la plancha (o sartén muy caliente) hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 2-3 minutos por cada lado. Evita sobrecocinar las puntillitas para mantener su textura tierna.
6. Limpia las setas, córtalas en porciones y saltéalas en una sartén con aceite de oliva y sal hasta que desprendan su aroma y estén doradas.
7. En la sartén de las setas, dora las puntillitas otro minuto por cada lado para aportar sabor y textura extra.
8. Sirve en platos hondos o cuencos poniendo primero un poco de puntillitas y setas, y vierte la crema de calabaza encima, dejando que la guarnición se asome sutilmente por la superficie.

Rinde para cuatro porciones como entrante.

• Calorías: aproximadamente 120 kcal
• Proteínas: 6 g
• Grasas: 5 g
• Carbohidratos: 12 g
• Fibra: 3 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La crema de calabaza puede conservarse en frigorífico durante 2 a 3 días en recipiente hermético. El salteado de puntillitas y setas debe servirse recién hecho, aunque puede guardarse 24 horas con pérdida de textura.