Receta de zarzuela de pescado y marisco, un clásico mediterráneo para triunfar en ocasiones especiales

La zarzuela es una de las recetas marineras más tradicionales y ricas de nuestra gastronomía, aunque, quizá, también una de las más laboriosas. Este guiso es todo un clásico de la cocina mediterránea, más concretamente de Cataluña, Castellón y Baleares, pues allí es frecuente disfrutarlo en celebraciones y, sobre todo, en fechas especiales como Navidad. En realidad, la zarzuela es un plato ideal para sorprender a tus invitados en cualquier momento del año, un guiso con sabor marinero que nació como un simple plato de pescadores pero que ahora podemos considerar todo un manjar.

Otra de las muchas virtudes de la zarzuela es que es muy versátil, pues su lista de ingredientes se adapta al calendario de temporada del mar. En esta ocasión, utilizaremos la merluza y el rape como pescados, que acompañaremos con almejas, mejillones, gambas y calamares. Deliciosos productos del mar que, aunque siempre nos darán un mejor resultado al comerlos frescos, también podemos utilizar en su versión congelada.

La clave de una zarzuela deliciosa no solo se encuentra en la frescura del pescado y del marisco que utilicemos, sino también en la delicadeza de un fondo que elaboraremos a partir de sus jugos, junto con el tomate, el ajo y el toque especiado del pimentón.

• Preparación previa: 25 minutos
• Cocción total: 55 minutos
• Tiempo total estimado: 1 hora y 20 minutos

• 450 g de merluza
• 450 g de rape
• 500 g de calamar
• 500 g de almejas
• 600 g de mejillones
• 500 g de gambas o gambones
• 2 l de fumet de pescado
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate grande maduro
• Sal (al gusto)
• Hebras de azafrán
• Harina para rebozar
• 1 hoja de laurel
• Perejil fresco (un manojo generoso)

1. Limpia y trocea la merluza y el rape en porciones medianas. Sala ligeramente y pasa cada pieza por harina para luego freírlas apenas hasta dorar.
2. Limpia los calamares, córtalos en anillas o tiras y rehógalos en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva hasta que pierdan el agua y estén tiernos. Reserva.
3. Abre las almejas y los mejillones al vapor con un poco de fumet. Retíralos en cuanto se abran y cuela el líquido resultante.
4. Pela las gambas/gambones (reserva las cabezas) y saltéalas vuelta y vuelta en aceite. Reserva.
5. Prepara un sofrito en la cazuela con la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo, todos picados. Añade el tomate pelado y cortado, y cocina a fuego medio hasta que el sofrito esté bien reducido.
6. Añade a este sofrito los jugos de cocción de almejas y mejillones, el fumet caliente y la hoja de laurel. Incorpora los calamares y deja cocer suave 10 minutos.
7. Mientras, machaca en un mortero el perejil fresco y las hebras de azafrán. Añade algo de fumet para desleír y luego incorpora la mezcla a la cazuela.
8. Coloca cuidadosamente las piezas de pescado rebozado en el guiso y deja cocer todo junto 10 minutos más a fuego suave.
9. Añade, al final, las gambas, los mejillones y las almejas para que tomen temperatura.
10. Sirve la zarzuela muy caliente y espolvorea más perejil fresco justo antes de llevar a la mesa para un acabado fragante y colorido.

La receta rinde de 6 a 8 buenas porciones (plato principal).

• Calorías: 420 kcal
• Proteínas: 41 g
• Grasas: 14 g
• Hidratos de carbono: 17 g
• Colesterol: 180 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Puede guardarse refrigerada en recipiente hermético hasta dos días. Recalentar a fuego lento para respetar la textura de pescados y mariscos. No se aconseja congelar una vez terminada—la textura de los mariscos empeora.