José Andrés, chef español: “El risotto se hace con mantequilla, pero yo utilizo aceite, que va a ser mucho más sano”

A pesar de su origen italiano, el risotto es uno de esos platos que ha traspasado fronteras hasta convertirse en un imprescindible también en el resto del mundo. Este plato de arroz, de textura cremosa y un suave y delicioso sabor, requiere de un paso a paso cuidadoso, lleno de pequeños detalles que asegurarán un resultado exquisito.

José Andrés, el chef asturiano más conocido del planeta, es un gran fanático de esta receta, a la que incluso le ha dedicado un capítulo en su programa Vamos a cocinar con José Andrés (RTVE Cocina). En este espacio, el cocinero contaba todos sus trucos y consejos para preparar un risotto de setas silvestres, la que es sin duda una de las versiones más populares y ricas de esta receta italiana.

En su receta, el chef ha querido aprovechar cada elemento del proceso, dándole un sorprendente uso incluso al agua resultante de hidratar las setas deshidratadas. “¿Veis este agüita de color marrón? Pues esta agua no la vamos a tirar. Esta agua la vamos a utilizar para que sea el caldo del risotto”, explicó José Andrés en su espacio televisivo. ¿Y qué cantidad de arroz necesitaremos? Para un risotto, el cocinero nos recomienda un aproximado de entre cincuenta y sesenta gramos por persona.

En cuanto a la cantidad de caldo, el chef recomienda que, por cada vaso de arroz, preparemos cuatro vasos de caldo. “Es la cantidad de caldo que necesitamos utilizar para acabar mojando el risotto. Si haces esto, nunca tendrás problemas de quedarte corto de caldo. Pero, ¿esto es una fórmula matemática que funciona siempre? Nanay de los nanays. A veces se utilizará un poquito más y a veces un poquito menos”, avisa el cocinero.

Antes de comenzar con la cocción del arroz, José Andrés prepara una olla con un chorro de aceite de oliva, donde sofreirá unas chalotas. “El risotto se hace siempre con mantequilla. Yo, como lo que quiero aquí es utilizar nuestros muy buenos productos, empiezo con el aceite, que encima va a ser mucho más sano”, asegura. A continuación, el chef insiste en la importancia de tostar ligeramente los granos de arroz. “Lo que vamos a hacer es simplemente que el aceite ayude a que dore, a que selle toda su parte exterior. Eso nos va a permitir que el arroz al final de la cocción no se nos deshaga en ningún momento. El siguiente paso ya sería añadirle un poquito de vino blanco”, continúa explicando.

Finalmente, el chef subrayó la importancia de la temperatura del caldo durante la cocción: “El caldo siempre caliente. Si echáramos el caldo frío, lo que estaría sucediendo es que la parte externa del arroz se empezaría a deshacer. Y nosotros no queremos eso”. A fuego lento, este proceso nos llevará unos 20 minutos. Lo importante será, al final, probarlo: en el momento que lo pongamos entre los dientes y veamos que está al dente, será el momento justo de que el arroz está hecho.

El risotto de setas se caracteriza por su textura cremosa y su sabor profundo a setas, el cual se potencia con un sofrito de chalota y un chorro de vino blanco. La cocción debe ser gradual; el caldo de setas caliente se incorpora poco a poco, permitiendo que el arroz suelte su almidón y cree la característica cremosidad. El remate esencial del plato lo dan la mantequilla y el parmesano mezclados al final, lo que aporta brillo y untuosidad.

• Hidratación de las setas: 20 minutos
• Preparación y sofrito: 10 minutos
• Cocción del arroz: 18-20 minutos
• Finalización: 2 minutos

Tiempo total aproximado: 50 minutos

• 30 g de setas secas (boletus, rebozuelos, trompetas u otros)
• 1 chalota mediana
• 240 g de arroz para risotto (Arborio, Carnaroli o similar)
• 50 ml de vino blanco seco
• 40 g de mantequilla
• 40 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

1. Hidratar las setas: Coloca las setas secas en un bol con agua caliente durante 20 minutos, hasta que estén tiernas. Reserva el agua de la hidratación.
2. Preparar el sofrito: Pica finamente la chalota. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y sofríe la chalota hasta que esté transparente.
3. Saltear las setas: Añade las setas bien escurridas y rehógalas brevemente para potenciar su sabor.
4. Incorporar el arroz: Echa el arroz y rehoga durante un par de minutos para sellarlo y potenciar el almidón.
5. Desglasar con vino blanco: Añade el vino y deja que se evapore el alcohol removiendo suavemente.
6. Cocinar el risotto: Agrega poco a poco el caldo de las setas caliente, removiendo frecuentemente y esperando que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Esta fase suele durar entre 18 y 20 minutos.
7. Finalizar el risotto: Cuando el arroz esté cremoso pero al dente, apaga el fuego y añade la mantequilla y el parmesano, mezclando enérgicamente para emulsionar. Ajusta de sal y pimienta.
8. Deja reposar un minuto y sirve inmediatamente.

Esta receta de risotto de setas rinde para cuatro porciones generosas.

• Calorías aproximadas: 380 kcal
• Proteínas: 8 g
• Hidratos de carbono: 55 g
• Grasas: 12 g
• Fibra: 3 g
• Sodio: 400 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El risotto de setas se puede conservar en un recipiente hermético en refrigerador hasta por 2 días. Para recalentarlo, añade unas cucharadas de agua o caldo y calienta suavemente removiendo para recuperar la textura cremosa.