Cómo hacer bacalao al pil pil, la receta más fácil para bordar este clásico vasco

El bacalao al pil pil es uno de los emblemas de la cocina vasca, a la vez que una de las formas más deliciosas y tradicionales de consumir este exquisito pescado. Este guiso de bacalao, típicamente preparado en cazuela de barro, recibe su onomatopéyico apellido del sonido que produce la salsa al hervir, y es sin duda uno de los básicos del recetario español, más concretamente del norte del país.

Si por algo destaca este plato es por la sencillez de sus ingredientes. El bacalao es el absoluto protagonista en la receta, un ingrediente que se complementa únicamente con aceite de oliva, ajo y guindilla para un sabor exquisito. Para conseguir esa textura tan característica del bacalao, suave y jugoso, debemos cuidar que la temperatura de cocción esté siempre entre templada y cálida, sin subir el fuego en exceso, para evitar que el pescado se fría o se seque. El meneo continuo de la cazuela, en movimientos circulares, es imprescindible para conseguir la salsa perfecta, que emulsionará gracias a la gelatina natural que desprende el pescado al cocinarse.

La receta tradicional de bacalao al pilpil utiliza piezas gruesas de bacalao desalado, que se cocinan suavemente en aceite de oliva aromatizado con ajos y guindilla. El secreto está en emulsionar ese aceite con la gelatina que desprende la piel del pescado a fuego muy moderado y con un movimiento constante de la cazuela, logrando una salsa cremosa y uniforme.

• Preparación del bacalao: 24 horas (desalado)
• Preparativos y corte: 10 minutos
• Cocción y ligado de la salsa: 25-30 minutos
• Tiempo total estimado: Unas 24 horas y 40 minutos (incluye desalado)

• 750 gramos de bacalao especial para pilpil (lomos o tajadas gruesas, con piel)
• 300 cl de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• 2 guindillas secas picantes

1. Desala el bacalao sumergiéndolo en agua fría durante unas 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Mantén el pescado en la nevera durante el proceso.
2. Seca suavemente el bacalao y córtalo en piezas de tamaño uniforme.
3. En una cazuela de barro amplia, calienta el aceite de oliva y añade los ajos laminados y la guindilla. Fríe hasta que los ajos estén dorados pero sin llegar a quemarse, retíralos y resérvalos.
4. Baja la temperatura del aceite; debe estar caliente pero no humeante, para no freír el bacalao.
5. Coloca los trozos de bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo. Mantén la temperatura baja y, opcionalmente, añade un poco del agua de desalado para iniciar la emulsión.
6. Mueve la cazuela en movimientos rotatorios y suaves para favorecer la salida de la gelatina del bacalao y la ligazón de la salsa.
7. Si la salsa no empieza a ligar, utiliza un colador pequeño o cuchara de madera haciendo movimientos circulares en el fondo del aceite para ayudar a emulsionar la gelatina con el aceite. Si la salsa se corta, añada una cucharada de agua templada y siga moviendo para recuperarla.
8. Cuando la salsa esté blanca, espesa y brillante, interrumpe la cocción y deja reposar un par de minutos.
9. Sirve el bacalao cubierto por la salsa pilpil y decora con los ajos fritos y la guindilla reservada.

Esta receta está pensada para cuatro comensales.

• Calorías aproximadas: 450 kcal
• Proteínas: 29 gramos
• Grasas: 29 gramos (mayoritariamente insaturadas)
• Hidratos de carbono: 2 gramos
• Sodio: variable según el grado de desalado del bacalao

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 48 horas. Se recomienda recalentar a fuego muy suave y, si es necesario, añadir una cucharada de agua para recuperar la emulsión de la salsa.