Jordi Cruz desvela su truco para un salmorejo digno de un tres estrellas Michelin: “La texturización la haremos en tres pasos”

El salmorejo cordobés, clásico andaluz por excelencia, es una de las recetas más sencillas y exquisitas del recetario español. Su textura cremosa y su sabor equilibrado hacen de esta receta tradicional un básico durante los meses de calor, presente en la gran mayoría de las casas españolas.

Incluso los chefs de más alto nivel disfrutan de esta sopa fría cordobesa. Uno de ellos es el reconocido cocinero y jurado de MasterChef Jordi Cruz, quien ha compartido en su perfil de Instagram una particular versión de este clásico, una receta muy fácil de recrear en casa que cuenta con varios trucos escondidos.

La lista de ingredientes que componen este clásico plato está escrita en piedra. Lo está literalmente, pues la Cofradía del Salmorejo Cordobés, una asociación sin ánimo de lucro dedicada a la promoción de Córdoba a través de su gastronomía, los escribió sobre azulejos en una de las calles de su judería. Son el tomate, el pan, el ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra, cinco ingredientes la mar de sencillos que se trituran muy bien hasta lograr la textura perfecta.

Tocar su sencilla lista de ingredientes, añadiendo o quitando elementos, es prácticamente casus belli para muchos. Para otros, el salmorejo puede variarse al gusto de cada uno, transformando la receta a placer, siempre y cuando se le quite entonces su apellido ‘cordobés’. Lo cierto es que chefs como Jordi Cruz ya se han animado a revisar este plato tradicional, añadiéndole su toque más personal, con ligeros cambios capaces de transformar el salmorejo en un plato de alta cocina.

Jordi Cruz busca en su receta un sabor aún más potente del que encontramos en el clásico y, para ello, añade un ingrediente extra que poca gente imaginaría. El truco del chef catalán está en añadir tomate seco italiano además del natural, un ingrediente con un sabor concentrado y muy intenso que añadirá profundidad al salmorejo clásico.

Lograr la textura ideal cuando se prepara un salmorejo puede ser todo un reto. A veces queda demasiado líquido; otras, algo grumoso. El cocinero catalán cuenta en su vídeo algunos consejos para ayudarnos a solventar este problema, logrando una consistencia cremosa y bien emulsionada.

El primer consejo que nos da el chef de ABaC tiene que ver con la temperatura de los ingredientes. Para poder triturar los ingredientes durante un tiempo prolongado sin que estos se calienten, perdiendo así su frescura y sabor, Cruz nos anima a “introducir hielo pilé dentro del recipiente del robot de cocina con el que vamos a triturar”.

Además, nos explica, haremos “la texturización del salmorejo en tres pasos”, consiguiendo así la consistencia ideal. Primero, pondremos el tomate, el ajo, sal y el vinagre en la batidora y trituraremos a máxima velocidad hasta obtener una crema muy fina. Es entonces cuando incorporamos el pan, previamente congelado para ayudar a mantener la temperatura, y trituramos a máxima velocidad. Por último, incorporaremos el aceite de oliva poco a poco a velocidad media para que emulsione, un paso “importante para dar un color vivo y atractivo al salmorejo”.