El ronqueo del atún rojo de almadraba, un espectáculo para el paladar, la vista y el oído: “Pensar que todas las partes son iguales es un engaño”

El atún rojo de almadraba es considerado el ‘oro rojo’ del mar. Su sabor, su textura y, por encima de todo, su calidad, hacen de este producto un auténtico manjar, apreciado por muchos alrededor de todo el planeta. Aunque este pescado tiene en Japón su gran templo, Cádiz en otro de los puntos clave para su captura, un lugar en el que la tradición se une a la gastronomía para mantener viva una cultura con siglos de historia.

La almadraba es un arte de pesca milenario —los fenicios ya lo utilizaban en las costas gaditanas—, sostenible y de temporada para capturar el atún rojo salvaje en su migración hacia el Mediterráneo. Cada año, a finales de abril, las almadrabas gaditanas arrancan su temporada, que dura hasta el mes de junio, un tiempo en el que capturan los mejores ejemplares de este gigante marino.

Este método de pesca consiste en un ingenioso sistema de redes fijas que canalizan a los atunes hacia un área donde, de forma selectiva, son capturados uno a uno —su diseño hace que solo se capturen atunes que han alcanzado una madurez, asegurando que han cumplido con el ciclo reproductivo—. Esta técnica, transmitida de generación en generación, garantiza el máximo respeto por el medio marino y permite obtener un atún de calidad excepcional, apreciado en la alta gastronomía por su sabor y textura únicos.

Desde las costas gaditanas parte este manjar, que llega intacto a restaurantes de toda España. En Madrid, uno de los grandes paraísos del atún rojo es DeAtún. Este restaurante, ubicado en la calle Ponzano, rinde homenaje al arte milenario de la almadraba gaditana y al atún rojo salvaje a través de su cocina, con este producto como absoluto protagonista. “Abrimos en 2015 aquí en Madrid, en una época en la que no había nada dedicado al atún. Decidimos centrarlo todo y exclusivamente en el atún rojo salvaje de almadraba. Nada más”, cuenta Damián Ríos, chef ejecutivo de DeAtún, a Infobae España.

Como no podía ser de otra manera, el ronqueo tiene un papel fundamental en DeAtún. Desde finales de abril y durante el mes de mayo, el restaurante de Damián y Esther Llano celebra varios ronqueos en directo, mostrando a sus clientes en directo el ritual artesanal de despiece del atún rojo. “Se llama ronqueo por el sonido del cuchillo al rozar la espina central del pescado, lo que hace un sonido que parece el de una persona roncando”, cuenta el chef.

Así, el arte del ronqueo es todo un espectáculo para la vista y el oído, una ocasión única para ver la delicada y sofisticada técnica que se utiliza para obtener las diferentes partes del atún rojo salvaje de almadraba. Este despiece se convierte en un auténtico espectáculo, valorado por muchos. “Ver cómo un tío va cortando y moviendo un atún de 300 kilos, sacando cada una de sus partes y explicando qué es cada pieza, es una experiencia muy bonita”, explica el fundador de DeAtún a este medio.

Los cortes comienzan por la cabeza, parte de la que se extraen piezas de las más apreciadas como el morrillo, la carrillera o la parpatana. El proceso continúa obteniendo los diferentes lomos del atún, el blanco y el negro, y el descargado y descargamento, para terminar con la parte de la cola. “Uno de los grandes engaños del atún es pensar que todas sus partes son iguales. Pues no, cada parte tiene lo suyo, y es muy bonito que se te explique qué es y de dónde viene el atún rojo salvaje de almadraba”, asegura Damián. En total, con los 13 cortes que se realizan en el ronqueo, se aprovecha más de un 70% del animal.

Con todas estas piezas, el chef del restaurante madrileño diseña su menú, que mezcla recetas tradicionales españolas con platos de influencia japonesa y peruana. “Antiguamente el atún se hacía siempre a la plancha, encebollado y poco más. Antes, solo uno o dos se arriesgaban a comérselo crudo”, cuenta el hostelero, con más de 30 años en el sector. Ahora, dice, son cada vez más los que solicitan platos sin cocinado, en los que el atún aparece en crudo. Así, su carta incluye elaboraciones como la gilda de atún, el pani puri relleno de chimichurri peruano y sashimi de atún, el dado de tarantelo con salsa de palo cortado o el clásico atún encebollado.

Aunque la temporada de captura finaliza en junio, el restaurante dispone durante todo el año de atún rojo salvaje gracias a la labor de las almadrabas gaditanas de Zahara de los Atunes Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa, su red de proveedores: una vez capturado y despiezado, el atún se ultracongela a -60°C con el objetivo de que se mantengan intactas todas sus cualidades y esté apto para el consumo durante todo el año. “Si un día nos quedamos sin atún, sabemos que tenemos que llamar a los clientes y tenemos que cerrar”, concluye Damián.

El atún rojo salvaje de almadraba es un producto único, vinculado a un ecosistema muy concreto y con unas cualidades organolépticas que hacen de él un manjar gastronómico. Por eso, aprender a distinguir los pescados de esta categoría es fundamental. “Para el que no lo conoce, es muy difícil distinguir un buen atún por la carne”, comienza explicando Damián.

Pero sí que hay un truco, mucho más técnico y preciso, que todos podemos aplicar a la hora de pedir atún rojo en nuestra pescadería. “Una de las cosas que nosotros decimos en el ronqueo es que es muy importante que en una pescadería tengan el DAC, un documento que es su DNI”, explica el fundador del restaurante. Ahí, asegura, podremos saber “dónde está capturado, qué barco lo cogió, de qué almadraba es y el día que lo pescaron”.

En efecto, para garantizar su autenticidad y evitar confusiones con otros tipos de atún, cada captura está sujeta a un estricto sistema de control y trazabilidad. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) es el organismo encargado de certificar todos los datos relativos a su pesca, asegurando así que cada ejemplar procede realmente de las almadrabas autorizadas.

Cada atún capturado debe ir acompañado del Documento de Captura de Atún Rojo (DAC), un documento oficial ratificado por la Junta de Andalucía, que recoge información clave como el peso del animal, el número de ejemplares capturados en un mismo día —dentro de un cupo máximo de 18.000 toneladas para España—, y los datos del buque o almadraba autorizada.

Esta trazabilidad completa permite certificar que se trata de atún rojo salvaje de almadraba, diferenciándolo claramente de otras capturas industriales o de origen desconocido, y garantizando al consumidor la máxima calidad y transparencia del producto.