La original receta de un pescadero para sacarle partido la piel del salmón: “Un snack gourmet al estilo torrezno marino”

Del pescado, como del cerdo, se puede aprovechar casi todo. Es la filosofía que siguen grandes chefs como Ángel León, y una postura que cada vez más cocineros amateurs y profesionales defienden a ultranza. En un intento por reducir el desperdicio a la hora de cocinar, son muchos los que se plantean darle uso a partes como la piel, aunque surgen dudas sobre si deberíamos o si es recomendable consumirlo.

En este caso, la respuesta está clara. La piel del pescado sí es comestible, y además puede convertirse en una receta rica y muy original. Una vez retiradas las escamas, tarea que suele realizar el pescadero, la textura blanda de la piel nos permite comerla sin ningún problema. Desecharla no solo contribuye al desperdicio de alimentos, sino que también nos condena a perdernos ricas posibilidades culinarias y nutrientes.

Algo que suele repeler a muchos de disfrutar de esta parte del pescado, en casos como el salmón, es su textura gelatinosa. Sin embargo, es algo fácil de evitar con la cocción adecuada; si cocinamos el pescado al vapor, por ejemplo, esta técnica provoca que el colágeno se vuelva viscoso y poco agradable. En cambio, si logramos una piel muy crujiente podremos conseguir un snack delicioso al que merece la pena darle una oportunidad.

Esto es precisamente lo que ha logrado El Pescadero de TikTok (@pescaderotiktokero), un pescadero y creador de contenido que comparte consejos y otros datos sobre el universo marino a través de sus redes sociales. En uno de sus vídeos, el experto contaba su forma preferida de cocinar la piel del salmón, que prepara suflada y crujiente para transformarla en “un snack gourmet al estilo torrezno marino”.

“Hay veces que los clientes me piden que al salmón le quite la piel. Y yo les explico esta receta”, cuenta el pescadero al inicio de su vídeo, antes de comenzar a explicar un paso a paso que aúna ciencia, técnica y cocina.

Esta receta se compone de tres pasos principales. El primero es la limpieza, durante la que separaremos cuidadosamente la piel del salmón, retirando toda la carne de pescado restante para evitar así sabores fuertes al freír.

Una vez tengamos la piel separada y limpia, procedemos al siguiente paso: deshidratarla. El pescadero nos propone secar la piel a baja temperatura utilizando un horno o deshidratador, hasta que quede totalmente rígida y quebradiza. Esto elimina la humedad interna y evita que el aceite burbujee en exceso al freírla. Este proceso puede hacerse también en el microondas, ahorrando así energía.

Finalmente, procederemos a la fritura, que haremos en aceite muy caliente. “Al contacto con el aceite caliente, el colágeno y las proteínas de la piel reaccionan formando vapor instantáneo, que expande la estructura y hace que la piel sufle, dándole esa textura crujiente explosiva”, explica el pescadero.

El resultado de este proceso es un snack crujiente y aireado, de un sabor intenso y una textura adictiva, que puede acompañarse de salsas de todo tipo y que es perfecto para presentar como aperitivo, incluso como topping en otros platos marinos.