Receta de salsa holandesa, una de las ‘salsas madre’ que es perfecta para acompañar pescados y verduras

Cremosa, ligeramente ácida y con un sabor y versatilidad únicos. La salsa holandesa es una de las recetas más icónicas de la cocina clásica francesa, un auténtico símbolo de la alta cocina y acompañamiento perfecto para platos como las verduras al vapor, los pescados suaves o unos huevos escalfados.

Se trata de una emulsión templada de yema de huevo y mantequilla clarificada, aromatizada con zumo de limón, una mezcla que da como resultado una salsa de textura sedosa y sabor ligeramente ácido, ideal para resaltar sabores delicados sin enmascararlos. Aunque requiere de cierta técnica para evitar que la yema se corte o cuaje, con una buena guía paso a paso es perfectamente alcanzable en casa.

A pesar de lo que su nombre podría sugerir, la salsa holandesa no proviene de los Países Bajos, sino de Francia. Existen muchas teorías sobre su origen, así como sobre la razón de su confuso nombre. Una de las teorías más aceptadas sobre su origen cuenta que se trata de una adaptación de la salsa holandesa original traída al país galo por Hugonotes que huyeron de los Países Bajos durante las guerras religiosas. Otras conjeturas aseguran que debe su nombre a la mantequilla de estilo holandés que se utilizaba en su preparación. Paralelamente, son muchos los profesionales que atribuyen su creación al gran cocinero Marie-Antoine Carème (1784-1833), conocido como ‘el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes’.

Sea cual sea el verdadero origen de este condimento, lo que es evidente es que se ha convertido en un gran indispensable de la cocina francesa e internacional, haciéndose un hueco en el recetario de muchos países del mundo. Tal es su importancia que dicha receta pertenece al selecto grupo de las “salsas madre”, según la clasificación de Auguste Escoffier, junto con otros grandes condimentos como la mayonesa o la bechamel.

La salsa holandesa se elabora a partir de pocos ingredientes pero requiere de nuestra atención constante para lograr una emulsión perfecta. Es ideal para acompañar platos de huevos, pescado blanco o espárragos.

Preparar esta salsa toma aproximadamente 15 minutos:

• 5 minutos para fundir la mantequilla.
• 10 minutos para emulsionar y ajustar el sabor.

• 1 yema de huevo
• 250 gramos de mantequilla
• ½ limón (su zumo)
• Sal al gusto

1. Funde la mantequilla en un cazo a fuego bajo, sin que llegue a hervir. Déjala templar.
2. Bate la yema de huevo en un bol pequeño, preferiblemente sobre un baño María suave.
3. Agrega poco a poco la mantequilla templada, batiendo continuamente para formar una emulsión estable.
4. Incorpora el zumo de medio limón y ajusta de sal.
5. Retira del baño María y utiliza inmediatamente.

Esta receta de salsa holandesa rinde aproximadamente 4 porciones como acompañamiento.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 240
• Grasas: 26 g
• Grasas saturadas: 16 g
• Carbohidratos: 1 g
• Azúcares: 0 g
• Proteínas: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La salsa holandesa es una emulsión delicada que debe consumirse al momento. Si es necesario conservarla, puede mantenerse caliente (a unos 45–50 °C) al baño María por un máximo de 1 hora. No se recomienda refrigerar ni recalentar.