Receta de bartolillos, la ‘empanadilla’ dulce madrileña que acompaña a la rosquilla en San Isidro

Más allá del clásico cocido madrileño o el famoso bocadillo de calamares, la gastronomía de la Comunidad de Madrid ofrece una gran variedad de deliciosos platos, tapas y postres. En la comida típica de esta comunidad, los productos frescos de la región, como sus verduras o sus carnes, son los protagonistas, ingredientes perfectos para elaborar platos de cuchara, guisos, casquería o frituras. Por supuesto, cabe destacar la importancia que tiene el tapeo en los bares madrileños, una costumbre que ya se ha convertido en uno de los grandes atractivos de las ciudades y pueblos de esta comunidad.

Pero en su recetario aparecen también exquisitos postres, dulces que se disfrutan a menudo en fechas señaladas en el calendario como es San Isidro. Ocurre con las rosquillas, icono de esta celebración, pero también con otro producto algo menos conocido: los bartolillos. En esencia, este postre es una suerte de empanadilla dulce rellena de crema pastelera, que se fríe en aceite de oliva y se decoran con azúcar glas. Esta masa se rellena con un interior cremoso y dulce, y se cierra siempre con su característica forma triangular, haciendo referencia al popular mantón de Manila.

Algunos de los restaurantes y pastelerías con más historia de la capital preparan los bartolillos durante todo el año, aunque es más típico disfrutar de estos dulces durante las fiestas y verbenas de la ciudad, especialmente en San Isidro, La Paloma y La Almudena. Estas delicias dulces se pueden acompañar de un café, un chocolate caliente o un té, pero también los podemos acompañar con un licor dulce.

La masa casera para bartolillos es un hojaldre tradicional que se prepara con pocos ingredientes: harina, mantequilla, agua, sal y un poco de vinagre o limón para ayudar a la textura. La crema pastelera, por su parte, es suave y aromática.

El tiempo total para hacer bartolillos con masa casera es aproximadamente 3 horas. Esto incluye preparar la masa y darle sus vueltas para el hojaldrado (unos 90 minutos incluyendo reposos), hacer la crema pastelera (20 minutos), rellenar y formar los bartolillos (30 minutos), y finalmente freírlos u hornearlos (20-30 minutos).

Para la masa casera (hojaldre básico)

• 250 g de harina de trigo
• 150 g de mantequilla fría (de buena calidad)
• 125 ml de agua fría
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vinagre blanco o zumo de limón

Para la crema pastelera

• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de harina de trigo
• 1 rama de canela
• 1 piel de limón (sin la parte blanca)

Para la fritura o acabado

• Aceite de girasol o de oliva suave para freír
• Azúcar glas para espolvorear

Masa casera

1. En un bol grande, mezcla la harina con la sal.
2. Corta la mantequilla fría en cubos y agrégala a la harina. Mezcla rápidamente con las manos o con un mezclador de masas hasta obtener una textura arenosa con algunos trozos visibles de mantequilla.
3. Disuelve el vinagre en el agua fría. Añade poco a poco el agua a la mezcla de harina y mantequilla, mezclando con una espátula o mano, hasta formar una masa sin amasarla demasiado. Forma un bloque, envuélvelo en film y refrigera 30 minutos.
4. Saca la masa y estírala con rodillo en forma rectangular sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla la masa en tres (como una carta). Gira la masa 90º, vuelve a estirar y doblar. Repite este proceso 3-4 veces, refrigerando 20 minutos entre vueltas para que la mantequilla no se derrita. Esto crea el hojaldrado.

Crema pastelera

1. Calienta la leche con la rama de canela y la piel de limón hasta hervir. Retira del fuego y deja infusionar 10 minutos.
2. En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añade la harina y mezcla bien.
3. Retira la canela y el limón de la leche. Vierte un poco de leche caliente sobre la mezcla de yemas para templar, bate rápido. Vierte todo sobre la leche restante y cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. Deja enfriar cubierta con film para que no forme costra.

Montaje

1. Estira la masa en forma rectangular y corta cuadrados de unos 10x10 cm.
2. Coloca una cucharada de crema pastelera en el centro de cada cuadrado.
3. Dobla formando triángulos o rectángulos, presiona los bordes con un tenedor para sellarlos y que no se escape el relleno.
4. Fríe los bartolillos en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.

Presentación

1. Espolvorea con azúcar glas y sirve tibios o a temperatura ambiente.

Con esta cantidad salen aproximadamente 12-16 bartolillos, según el tamaño que les des.

• Calorías: 250 kcal aprox
• Grasas: 15 g
• Grasas saturadas: 9 g
• Carbohidratos: 25 g
• Azúcares: 12 g
• Proteínas: 3 g

Estas cifras pueden variar según el tamaño y el método de cocción.

Los bartolillos caseros se disfrutan mejor el mismo día para que la masa conserve su textura hojaldrada y crujiente. Puedes conservarlos 1 día en un recipiente hermético a temperatura ambiente.