Cómo hacer merluza en salsa verde: la receta ‘de la abuela’ para preparar este tradicional guiso de pescado

Una receta que huele a casa, a tradición y a domingo en familia. La merluza en salsa verde es uno de esos platos de toda la vida que cocinaban nuestras abuelas y que, por desconocimiento o pereza, han ido desvaneciéndose poco a poco de nuestro menú semanal. En realidad, preparar este plato es muy sencillo, sobre todo si seguimos los pasos de la receta de siempre.

La merluza en salsa verde es una preparación profundamente arraigada en el País Vasco, también conocida como merluza a la vasca o en cazuela. La tradición pesquera de la tierra vasca y el gusto por la cocina han hecho que, a lo largo de los años, hayan surgido platos exquisitos con el pescado como protagonista. La merluza es, probablemente, uno de los alimentos más apreciados en la gastronomía de esta Comunidad Autónoma, junto con otras delicias marinas como es el bacalao.

En el caso de esta receta de merluza en salsa verde, su historia cuenta con trescientos años de vida. Su origen se encuentra documentado en una carta enviada en mayo de 1723 por la bilbaína Plácida de Larrea a una amiga baztanesa. Es el documento más antiguo que recoge esta receta y, en él, Doña Plácida relataba a su amiga cómo había cocinado su merluza: guisada y en salsa, servida en cazuela de barro con abundante perejil y adornada con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos pescados en las aguas del Ibaizabal.

Con el paso de los años, la receta de merluza en salsa verde ha sufrido grandes cambios, simplificándose y perdiendo ingredientes como por ejemplo los cangrejos. Son muchas las versiones de este plato que podemos probar y recrear, pudiéndose enriquecer con almejas, espárragos, guisantes o huevos duros.

La clave de esta receta está en la calidad de los ingredientes, especialmente la de la merluza, y el cariño con que se cocina. El pescado se hace a fuego suave, para que no se seque, y se baña en una salsa ligera pero sabrosa, de esas que piden pan para mojar.

Tiempo total: 45 minutos

• Preparación previa: 10 minutos (cocer huevos, picar perejil y pelar ajos)
• Cocción de la salsa: 15 minutos
• Cocción del pescado: 10 minutos
• Reposo final: 10 minutos

• 4 rodajas de merluza (unos 2 kg en total, de unos 2 dedos de grosor)
• 2 dientes de ajo
• 100 g de guisantes
• 75 ml de vino blanco (godello o ribeiro, o similar)
• 50 ml de caldo de pescado
• 1 cucharada de harina de trigo
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 huevos duros
• 4 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal al gusto

1. Preparar los huevos duros. Cocerlos durante 10 minutos, pelarlos y reservar.
2. Picar el ajo y el perejil. Laminar finamente los dientes de ajo. Picar el perejil muy menudo y reservar.
3. Sofrito base. En una cazuela grande (mejor si es de barro), calentar el aceite de oliva y dorar ligeramente los ajos laminados.
4. Espesar la salsa. Añadir las dos cucharadas de harina y remover bien con cuchara de madera para formar un roux suave, sin que se queme.
5. Incorporar el vino y el caldo. Añadir el vino blanco y el caldo de pescado, removiendo constantemente hasta que espese ligeramente. Agregamos el perejil finamente picado.
6. Añadir los guisantes. Cocinar unos 5 minutos hasta que estén tiernos. Si son congelados, añádelos directamente.
7. Colocar la merluza. Salar las rodajas de merluza y añadirlas con cuidado a la cazuela, repartiéndolas bien.
8. Cocer el pescado. Cocinar a fuego medio-bajo durante unos 8-10 minutos. Dar vuelta a las rodajas con cuidado a mitad de cocción si es necesario.
9. Incorporar los huevos. Añadir el perejil los huevos duros cortados en cuartos.
10. Reposo. Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar reposar 5-10 minutos antes de servir.

Esta receta rinde aproximadamente 10 porciones generosas (una rodaja de merluza por persona).

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 290
• Grasas: 14 g
• Grasas saturadas: 2 g
• Carbohidratos: 6 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 33 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La merluza en salsa verde puede conservarse en la nevera hasta 2 días, en un recipiente bien cerrado. Recalentar a fuego suave, sin hervir, para que no se reseque.