Receta de salsa española, el básico de la cocina perfecto para acompañar cualquier carne

La salsa española es una de las preparaciones básicas de la cocina, un delicioso jugo que suele utilizarse para acompañar carnes de todo tipo. A pesar de su nombre, su historia se asocia a la cocina francesa, aunque su popularidad se extendió rápidamente por Europa, incluida España.

Esta salsa, que se utiliza también para acompañar guisos y otras elaboraciones, se prepara a partir de un roux oscuro combinado con un fondo o caldo intenso de carne. La mezcla se cocina hasta alcanzar una textura sedosa, resultando en una preparación versátil que ha encontrado su lugar tanto en la alta cocina de los mejores restaurantes como en los hogares. El sabor de esta salsa dependerá en gran medida de la calidad del caldo, uno de los ingredientes principales, que es preferible preparar de manera casera.

Aunque se desconoce su origen exacto, ya el cocinero François Massialot documentó esta receta en 1691, por lo que esta receta lleva casi cuatro siglos siendo un elemento esencial en la alta cocina. Sobre su nacimiento y también sobre su nombre circulan muchas leyendas. Una de ellas asegura que su creación podría datar de 1613, durante la boda de Luis XIII, rey de Francia y de Navarra, con Ana de Austria. Se dice que los cocineros españoles que acompañaron a la futura reina al banquete nupcial sorprendieron a los asistentes con esta preparación, que hasta entonces no tenía un nombre definido. Desde ese momento, el jefe de cocina del Palacio la bautizó como “salsa española”.

La receta de la salsa española se basa en la creación de un roux oscuro que se mezcla con caldo de carne para obtener una salsa espesa y sabrosa. Se utiliza para acompañar carnes rojas, platos al horno o incluso guisos. Su sabor profundo y su textura sedosa hacen que cualquier plato se eleve a su máxima expresión.

Esta salsa requiere aproximadamente una hora para su preparación, incluyendo el tiempo de cocción del roux y la reducción del caldo.

1. Preparación del roux (15 minutos): Se comienza haciendo un roux con mantequilla y harina en una sartén grande.
2. Cocción de los ingredientes líquidos (30 minutos): Tras obtener el roux, se añaden los caldos y el tomate, y se deja reducir a fuego medio.
3. Reducción y ajuste (10-15 minutos): Finalmente, se deja reducir la salsa hasta alcanzar la consistencia deseada.

• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 500 ml de caldo de carne
• 200 g de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de azúcar (opcional, para balancear la acidez del tomate)

1. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio y añade la harina. Cocina esta mezcla durante unos 10 minutos, removiendo constantemente, hasta que tome un color marrón oscuro (esto es el roux).
2. Agrega el caldo de carne poco a poco, sin dejar de remover, para evitar la formación de grumos.
3. Incorpora el tomate triturado y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
4. Cuando la salsa haya reducido a la mitad y tenga una textura espesa, retírala del fuego. Ajusta de sal y pimienta al gusto. Si prefieres una salsa más suave, puedes colarla para eliminar los trozos de tomate y laurel.

Esta cantidad de salsa española es suficiente para acompañar a 4-6 personas, dependiendo de la cantidad de salsa que se sirva con cada plato.

Cada porción de salsa española contiene aproximadamente:

• Calorías: 120
• Grasas: 10 g
• Grasas saturadas: 6 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La salsa española puede mantenerse en el refrigerador por hasta 4 días en un recipiente hermético. También puede congelarse para su uso posterior, hasta por 3 meses.