Cómo hacer arroz para sushi: el truco de un chef japonés para que quede perfecto

Los lineales de los supermercados, los bares y restaurantes, locales de lujo y aplicaciones de envío de comida a domicilio. El sushi parece haber conquistado todos los espacios alimentarios como máximo exponente y delicioso representante de la cocina japonesa. Aunque la gastronomía nipona esconde una enorme variedad de recetas más allá de este plato típico, lo cierto es que esta unión de arroz, algas y pescado crudo es todo un emblema a nivel mundial.

Si bien el pescado es el producto estrella en cualquier elaboración de sushi, un ingrediente cuya calidad y sabor son absolutamente determinantes para el resultado final, no podemos pasar por alto el otro gran elemento de estos bocados: el arroz. Es la base de casi cualquier variante, desde makis hasta rolls o nigiris, y aprender a cocinarlo en su punto es vital para elevar nuestra receta casera de un sushi mediocre a uno extraordinario.

Conocido en la cultura nipona como shari, esta receta de arroz condimentado debe quedar pegajoso pero suelto, con un punto de cocción justo que le aporte una textura esponjosa y un sabor ligeramente ácido. Para conseguir prestar atención a todos estos detalles y lograr un resultado perfecto, nada como acudir a los mayores expertos en la materia: los chefs japoneses.

El chef japonés Matsuhisa Hideki compartió recientemente, junto al reconocido chef catalán Nandu Jubany, los pasos esenciales para preparar un arroz perfecto, base fundamental de la gastronomía japonesa. La demostración tuvo lugar en un video publicado en la cuenta de Instagram de @nandujubany_oficial, una publicación en la que Hideki detalló cada etapa del proceso, desde el lavado del arroz hasta su preparación final con vinagre, azúcar y sal.

El primer paso crucial es el lavado del arroz. Este procedimiento debe realizarse con cuidado, colocando el arroz en un recipiente con agua, removiéndolo suavemente y colándolo repetidamente hasta que el agua quede completamente limpia. En el caso del video compartido, este proceso se completó tras tres lavados. Una vez limpio, es fundamental escurrir el arroz de manera adecuada antes de proceder a su cocción.

La proporción de agua y arroz es otro de los aspectos esenciales para obtener un resultado digno de restaurante. En este caso, los chefs utilizaron un kilogramo de arroz y un kilo y 100 gramos de agua, asegurándose de que todo el líquido se evapore durante la cocción, eliminando la necesidad de colar el arroz posteriormente. El chef japonés no añade sal ni ningún otro ingrediente al agua durante este proceso.

Para cocinar el arroz, el cocinero recomienda empezar con fuego alto y mantener la cazuela tapada por completo, evitando abrirla para conservar atrapado el vapor. Cuando el agua comienza a burbujear y alcanza la tapa de la olla, el fuego debe reducirse auna potencia media-baja, procurando que el agua no salpique fuera de la tapa. Aunque los tiempos pueden variar dependiendo de la potencia del fogón, el chef indicó que el primer hervor a fuego alto duró aproximadamente cinco minutos, seguido de entre 22 y 25 minutos a fuego medio-bajo. Una vez finalizada la cocción, el arroz debe reposar en la olla, sin destaparla, durante un tiempo equivalente al que tardó en cocinarse.

Una vez que el arroz ha reposado el tiempo suficiente, se transfiere a un recipiente amplio, preferiblemente de madera de bambú o acero inoxidable. Mientras aún está caliente, pues así absorberá mejor los sabores, se le añade una mezcla de azúcar, sal y vinagre blanco, que puede ser de arroz, de uva o cualquier otro disponible en casa.

Al incorporar la mezcla, es importante realizar movimientos suaves de abajo hacia arriba para que el arroz absorba el aderezo sin ser aplastado. Posteriormente, se distribuye bien por el recipiente, tratando de crear una capa fina de arroz que permita que el grano se enfríe y se rompa la cocción, asegurando que quede suelto y no apelmazado. Una vez que el arroz está completamente frío, está listo para ser servido o utilizado en la preparación de sushi y otros platos.