El curioso truco del chef Jordi Roca para que el pollo asado quede jugoso y crujiente: “Hace que no quede tan seco en su interior”

Jordi Roca es uno de los reposteros más reputados de todo el país, pero su cocina salada no se queda en absoluto atrás. El chef de El Celler de Can Roca comparte sus trucos a través de sus redes sociales, desvelando algunos consejos de cocina dulce o salada que pueden sernos de gran utilidad para mejorar nuestras recetas en casa. Una de sus publicaciones se centra en el pollo asado, una receta tradicional en principio sencilla, pero que entraña una dificultad: conseguir un interior jugoso a la vez que un exterior crujiente.

Antes de nada, el primer paso para lograr este resultado es preparar una mezcla de condimentos que aporten más sabor al pollo y le confieran una cobertura crujiente. Para ello, Jordi Roca hace una mezcla de especias, entre las que se encuentran pimentón dulce y picante, mostaza en polvo, tomillo, sal, azúcar moreno y una mezcla de especias específicas para pollo asado.

Una vez hecha la mezcla, el repostero de El Celler de Can Roca pincela el pollo con aceite de oliva y reparte bien los condimentos, asegurándose de cubrir todas las partes de manera uniforme. El aceite de oliva no solo ayuda a adherir los condimentos, sino que también contribuye a que la piel del pollo quede dorada y crujiente.

El ingrediente clave para conseguir un resultado perfecto, según el cocinero, no es otro que la cerveza. Pero el pequeño de los Roca no la utiliza como es habitual, rociando la bandeja del horno y el pollo con ella. El cocinero propone una curiosa forma de cocinado llamada ‘pollo sentado’, una técnica que hace que el pollo se cocine por igual en todos sus lados y lo haga, además, con un interior jugoso e hidratado. “Hace que no quede tan seco en su interior”, explica el chef mientras prepara la receta.

El propio nombre del plato indica su forma de elaboración. El paso más distintivo de esta receta consiste en introducir una lata de cerveza abierta en el interior del pollo. El ave se coloca literalmente “sentada” sobre la lata, lo que permite que el líquido se evapore en el interior durante la cocción, impregnando la carne con su jugo y manteniéndola hidratada desde el interior. Según explicó el chef, este método elimina la necesidad de voltear el pollo o preocuparse por que la piel se dore de manera desigual, ya que la posición vertical asegura una cocción uniforme en toda su superficie.

El pollo preparado de esta manera se hornea a una temperatura de 180 °C durante aproximadamente una hora. Durante este tiempo, la cerveza no solo actúa como un agente hidratante, sino que también contribuye a realzar los sabores de los condimentos previamente aplicados.

Aunque la receta tradicional del “pollo sentado” utiliza una lata o un botellín de cerveza como soporte, cabe destacar que sería conveniente tomar precauciones al emplear este método. Estos recipientes no están diseñados para ser utilizados en el horno, ya que no están fabricados con materiales aptos para resistir altas temperaturas. Por esta razón, es recomendable trasvasar el contenido de la lata o el botellín a un recipiente adecuado para horno, como los fabricados con vidrio borosilicato, que son seguros y están disponibles en una amplia variedad de formas y tamaños.