Andrea Calderón, nutricionista, sobre las gambas y los langostinos: “Si se comen así es peligroso”

Cada año, el marisco se convierte en el plato estrella de muchos hogares españoles para celebrar Navidad, Año Nuevo o el Día de Reyes. Además de sabrosos, estos animales marinos son una fuente de minerales, proteínas y ácidos grasos como el Omega 3, todos ellos componentes beneficiosos para la salud humana.

Sin embargo, si no se comen de forma adecuada, pueden generar más daños que beneficios en el cuerpo. Aunque sea una costumbre extendida y muchos lo consideren una forma de aprovechar al máximo la comida, los expertos advierten de que chupar las cabezas es malo. Según explica la nutricionista Andrea Calderón, “la cabeza de las gambas y los langostinos acumulan ciertos compuestos que pueden ser perjudiciales, ya que en esta zona se concentran metales pesados, especialmente cadmio o mercurio además de toxinas ambientales".

Se trata un aviso que ya realizó en el año 2011 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), que recomienda evitar chupar las cabezas de gambas y langostinos por su alta concentración de cadmio.

El cadmio es un metal pesado presente en la naturaleza y que no tiene ninguna función biológica en el ser humano. Al ser consumido en grandes cantidades, puede producir irritación grave del estómago, vómitos y diarrea. Es, además, tóxico para el riñón y puede llegar a causar disfunción renal, además de una desmineralización de los huesos. A largo plazo, incluso, podría ser causante de un el cáncer, según advirtió la AESAN.

Así, aunque la ingesta ocasional no supone un riesgo significativo, Calderón recalca que hacer un consumo frecuente o en grandes cantidades supondría “superar los límites seguros establecidos” y arriesgarse a sufrir daños en el hígado, los huesos o el riñón. “Esta exposición acumulativa podría afectar a largo plazo, especialmente a personas vulnerables como niños, embarazadas y aquellos con enfermedades renales”, añade la nutricionista.

El Reglamento europeo 1881/2006 establece límites máximos de cadmio en los alimentos, pero solo se aplica para la carne blanca de los crustáceos, donde la concentración se considera baja. El cuerpo de gambas y langostinos, por tanto, es seguro para el consumo humano.

Pero en España también existe la costumbre de consumir la cabeza de gambas, langostinos y cigalas, parte el cuerpo en la que los niveles de cadmio son altos, debido a que este se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza.

Según Calderón, consumir estos alimentos hervidos sería más seguro, pues ayuda a que parte del metal se disuelva en el agua, mientras que “cocinarlas a la plancha puede concentrar grasas y, con ellas, las sustancias liposolubles, incluidos algunos contaminantes”.

Pese al peligro de las cabezas, estos alimentos son una excelente fuente de nutrientes esenciales. El marisco contiene “minerales esenciales como el selenio, el zinc y el yodo, fundamentales para funciones antioxidantes, inmunitarias y tiroideas. Además, contienen vitamina B12, crucial para la salud neurológica, y omega-3, que aporta beneficios para la salud cardiovascular”, según Calderón.

Por ello, anima a consumirlo para “aprovechar los beneficios de los mariscos disfrutándolos de manera equilibrada y consciente”, pero siempre “con moderación”.