Este es el pescado del futuro, según Ángel León, el ‘chef del mar’: “No gasta nada biológicamente, solo filtra el agua abriendo la boca”

En los últimos días, se han estrenado los nuevos capítulos de Chef’s Table Volumen 7, disponibles ya en Netflix, una serie documental que entra en las cocinas de los grandes restaurantes del mundo para desvelar todos sus secretos. En el episodio, dirigido por Brian McGinn, uno de los creadores de Chef’s Table, se podrán conocer algunos de los secretos de la cocina creada por Ángel León, que se convierte así en el tercer cocinero español (tras Albert Adrià y Jordi Roca) que aparece en esta serie documental.

Este capítulo cuenta la historia de Ángel León, chef del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, Cádiz, que ostenta tres estrellas Michelin y la prestigiosa estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad. León es un pionero en la exploración de los recursos del mar para la gastronomía, no solo en lo que a alta cocina se refiere, sino también como fuente para luchar por una alimentación sostenible.

En el mar es donde el chef sitúa el futuro de la alimentación, un hábitat que tiene mucho más que ofrecer más allá de lo que ya conocemos. En este sentido, el cocinero menciona un producto en concreto, una especie que considera “el pescado del futuro“. Habla del mújol, un pescado que considera “infravalorado” y que aprecia no solo por su textura y potencial en la cocina, sino también por la sostenibilidad de su especie.

“Yo pienso que hay un pescado que puede ser el pescado del futuro. Es un pescado que se llama Lisa o Mújol, de ahí sale la famosa hueva de botarga”, cuenta el cocinero en la presentación de su capítulo en Chef’s Table. “Es un pescado que no gasta nada en el mar a nivel biológico; no gasta ni camarones, ni pescado, solamente filtra el mar abriendo la boca. Tiene la capacidad de tener tres, cuatro o cinco kilos en menos de dos años. Entiendo que este pescado que solo filtra el mar y que produce tanta biomasa para la alimentación puede ser uno de los pescados del futuro, sin duda”, concluye el chef de Aponiente.

Propio de aguas templadas, es una especie muy valorada en la cuenca mediterránea, especialmente desde Cataluña a Murcia. En España, este pescado abunda en la superficie cerca de los puertos y costas de la Región de Murcia. Su fisonomía se distingue por poseer un cuerpo alargado, fusiforme (en forma de huso), cilíndrico, cubierto en su totalidad por grandes escamas y que generalmente alcanza los 60 centímetros, aunque ejemplares excepcionales pueden llegar a 1 metro y 2 kilogramos de peso.

Pero este pescado es apreciado sobre todo por sus huevas. Conocida como el caviar del Mediterráneo, la hueva de mújol es famosa por su textura y salinidad, que aporta a los platos un sabor a mar que los hace irresistibles. Al ser un pescado blanco, el mújol destaca por la escasez de grasas y un importante aporte de proteínas. A la hora de cocinarlo, se adapta bien a elaboraciones al horno, así como acompañado de salsas.