Guiso de lentejas: cómo los chefs reversionan este emblemático plato invernal

Con la llegada del frío, el guiso de lentejas vuelve a ocupar un lugar central en la mesa de los hogares argentinos. Más allá de su valor nutricional, este plato concentra una memoria afectiva y colectiva que lo transforma en símbolo del invierno: humeante, generoso y adaptable. Su popularidad se sostiene tanto en su simpleza como en su potencial creativo, que invita a múltiples versiones.

Los chefs consultados por Infobae coinciden en que el guiso de lentejas es mucho más que una receta tradicional: es una puerta a la experimentación sin perder el anclaje hogareño. Desde propuestas con frutos de mar hasta reinterpretaciones con especias exóticas, muestra su versatilidad sin renunciar a su esencia.

Desde Ushuaia, el chef Jorge Monopoli sostiene que el guiso de lentejas “genera calor humano y físico” y que “atrae gente a disfrutar de ese calorcito familiar”. El cocinero de Kalma destaca su carácter untuoso y contundente, ideal para los días fríos, pero también su capacidad de congregar.

Diego Colman enfatiza su valor como “plato bien cargado que aporta un poco de calor al cuerpo. Es un plato pedido por su alto contenido calórico, tiene bastantes proteínas y da mucha saciedad”.

En esa misma línea, Nicolás Tykocki, ganador del Chef Joven Michelin 2025, subraya: “Nos recuerda a algo anterior. Sea una abuela, tu madre, los domingos en familia o simplemente esa sensación de terminar un día frío con algo caliente”.

Para Narda Lepes se trata de un plato que “simboliza el invierno” y que adopta formas diversas: “Hay tantos guisos de lentejas como cocineros”. Además, resalta la calidad del producto local: “La Argentina tiene una calidad de lenteja excepcional”.

La base suele ser consensuada: lentejas, sofrito y alguna proteína o vegetal que brinde cuerpo. Lepes, al frente de Narda Comedor, detalla: “Un sofrito y algo que le dé como para espesarlo y para darle sustento... papa, zapallo, batata. Y la intensidad que quieras se la vas a dar con carne o especias”. Entre estas últimas, menciona pimentón, ají molido, comino y orégano.

La innovación aparece con fuerza. Lepes menciona la Harira, una variante marroquí que prepara en casa y que recomienda servir con “algo fresco que puede ser cilantro o perejil y jugo de limón”, que además “hace que se fije el hierro que comes”.

Monopoli, en cambio, rompe moldes con una versión marina: “Me gusta reemplazar la panceta por un calamar y arrancar con sabor a mar”, incorporando también “mejillones, algas y cubos de róbalo o merluza negra”. A eso se le suma una base vegetal con ajo, cebolla, puerro, zanahoria y un toque de hinojo. Como condimentos, propone “laurel, orégano, curry, cardamomo”.

Para los que buscan opciones mixtas, Colman sugiere “un mix de lentejas y garbanzos” que también puede adaptarse a una versión vegana.

En su receta personal, Lepes recomienda un proceso simple: “Hacer un sofrito, meterle intensidad de sabor en la primera base que tenga materia grasa, después las lentejas que las podés remojar o no, y cocinar sin borbotones grandes, con hervor lento. Podés ponerle tomate o no. Y arriba algo fresco, como cilantro o limón”.

Colman describe: “Un buen sofrito de ajo, zanahoria, cebollas, morrones. Luego se suma la carne, la panceta ahumada y el chorizo colorado. También caldo y puré, lo dejó hervir hasta tiernizar y luego se agregan las lentejas y las papas. Lo sirvo bien caliente con unas tostadas de pan de campo”.

Tykocki, chef de Ácido, por su parte, apuesta por una combinación potente: “Chorizo colorado, panceta, algo de carne (idealmente carrilleras u osobuco), papa, cebolla, ajo y zanahoria. Y me gusta que quede bien caldoso, no me gusta cuando tiene poco líquido”.

Monopoli tiene una versión del guiso de lentejas que se aleja de lo tradicional al incorporar productos del mar. Comienza dorando los calamares en abundante aceite de oliva, para luego añadir una base aromática con cebolla, zanahoria, morrón, ajo y puerro. Tras cocinar las verduras, agrega un toque de sidra o vino blanco para desglasear la olla, seguido de tomate triturado.

En cuanto a las lentejas, prefiere no remojarlas, sino “ponerlas directamente con agua caliente”, lo que le permite ahorrar tiempo.

Al final, incorpora mejillones vivos y pescado firme como merluza negra o róbalo, y un toque de calabaza rallada para aportar cremosidad al plato. Lo sirve con un poco de aceite de oliva y perejil picado para darle frescura y un toque final. “Es un guiso con una base rica, que va sumando sabores de manera compleja, pero siempre con un toque mediterráneo”.

Lino Gómez Adillón, chef del restaurante Volver en Ushuaia, también se sumó a las voces que celebran el guiso de lentejas como un plato que remite a la tradición familiar. Según su testimonio: “El guiso de lentejas es un clásico que no falla y que remite a nuestras abuelas”.

Aunque respeta la receta clásica, también propone innovar con ingredientes como salmón rosado o trucha de criadero para aquellos que buscan un giro más moderno. Sin embargo, Adillón se inclina por la versión tradicional: “Cuando una receta funciona de verdad, no necesita demasiado cambio”.

En definitiva, desde el recuerdo hasta la reinvención, el guiso de lentejas se afirma como uno de los platos más versátiles y representativos del invierno argentino.