Cómo chefs argentinos combinan sabores del mundo con la tradición criolla en sus recetas

La cocina argentina es un reflejo vibrante de la rica diversidad cultural que ha marcado su historia a lo largo de los siglos.

Influencias que van desde la tradición italiana y española hasta los toques más recientes de la gastronomía japonesa, se han fusionado en una escena culinaria única.

En conversación con Infobae, chefs compartieron su visión sobre cómo logran integrar estas idiosincrasias extranjeras con la esencia de la cocina criolla, creando platos que no solo celebran lo local, sino que también abrazan las influencias de otras culturas, dando forma a una gastronomía en constante transformación.

Con más de cuatro décadas de trayectoria, Iwao Komiyama, un referente de la cocina japonesa en Argentina, tiene una visión clara sobre la evolución de la gastronomía y la fusión con sabores latinoamericanos.

Para él, la palabra “fusión” está mal utilizada en muchos casos, ya que, como dice, “la cocina evoluciona, no fusiona”. En este sentido, el chef destaca los grandes cambios en la aceptación de la cocina japonesa en Argentina: “Hace 40 años, los argentinos no comían sushi, pero hoy es parte de su cultura. Ahora, se escucha: ‘¿Vamos a comer pizza, asado, pasta o sushi?’”.

En cuanto a la cocina Nikkei, una tendencia que combina la cultura japonesa con ingredientes y sabores latinoamericanos, Komiyama explica que el término proviene del concepto de “japonés de segunda generación” y subraya su importancia en América Latina. “La cocina Nikkei ha dado mucho a la gastronomía latinoamericana y hoy muchos platos de la cocina asiática ya pertenecen a esta región”, afirma en diálogo con Infobae.

Uno de los mayores aportes de Komiyama a la gastronomía argentina ha sido el respeto por el pescado fresco y la calidad de los productos. “Lo que más me enorgullece es que hoy los argentinos tienen salsa de soja en sus mesas, algo que soñaba cuando llegué a Argentina. Es raro que no tengan salsa de soja”, comenta con satisfacción.

Por su parte, Luciano Picciau ha heredado la tradición gastronómica de su familia, fusionando la cocina italiana con los sabores autóctonos de Argentina. “Mi identidad gastronómica está totalmente ligada a la cocina italiana, inculcada por mi papá y mis abuelos, quienes siempre se dedicaron toda su vida a este rubro. Yo soy la tercera generación y me gustaría que mis hijos sigan la tradición”, revela el chef de ItalPast.

Picciau describe con pasión sus platos más aclamados, como la Pasta in Formaggio: “Es un plato que hacemos en una horma de queso parmesano donde prendemos la misma con grapa y alcohol tridestilado de cereal para calentar el queso. Luego pasamos la cuchara para mezclarlo con la pasta, cavatelli de sémola de trigo candeal con una salsa de crema, hongos, hongos de pino y aceite de trufas”.

Otro de sus platos destacados son los Malfatti de espinaca con salsa cuatro quesos gratinados.

Para Karina Gao, la gastronomía es un espacio de encuentro y expresión cultural. “La gastronomía abre puertas, fronteras, acorta las distancias. Es la mejor forma de conocer una cultura. Creo fielmente que el camino al corazón llega desde el estómago”, comparte Gao.

Su vida personal y profesional se ha visto profundamente influenciada por su formación multicultural, lo que le ha permitido conectar con diversas culturas a través de la cocina.

Ha desarrollado una carrera sólida como cocinera y emprendedora, con una propuesta que destaca por su enfoque práctico y por la fusión de diversas tradiciones culinarias. Su creatividad refleja una identidad marcada por el cruce entre raíces chinas y la gastronomía argentina.

“Gracias a la comida conocí a mi marido, hice grandes amigos y creé recuerdos hermosos”, dice con nostalgia.

Entre las creaciones que más resonaron con el público, Gao destaca el bao, una receta familiar que, aunque no fue creación suya, se ha convertido en un símbolo de su cocina. “A través del bao, la gente ha entrado en mi familia y yo, en la suya. Los platos más cotidianos son los que más resonancia tienen, porque son los que traen los mejores recuerdos”, afirma con una sonrisa.

En cuanto a las influencias criollas, la pasión de Lucio Marini por la pesca de río comenzó en su infancia en Cruz Alta, Córdoba, cerca del río Carcarañá y el río Paraná. “Recuerdo pasar horas en el verano, pescando con mis amigos, disfrutando del sol y de la naturaleza”, dice el chef. No obstante, su interés por el pescado de río creció cuando se mudó a Santa Fe. Fue allí donde comenzó a explorar el mundo de la pesca de río y se comprometió a convertirla en una propuesta gastronómica cotidiana y regional.

Marini ha dedicado años a investigar y experimentar con técnicas innovadoras para preparar el pescado de río, logrando resaltar su versatilidad y delicioso sabor. El chef ha logrado difundir este producto santafesino y posicionarlo como una opción gastronómica atractiva y sofisticada. “Mi objetivo fue jerarquizar el pescado de río, demostrar que puede ser una opción gastronómica sofisticada y revalorizarlo”, comparte Marini con orgullo.

En cuanto a las mejores técnicas para resaltar el sabor del pescado de río en la cocina contemporánea argentina, Marini recomienda la cocción a la plancha. “Cocino las piezas con sal, pimienta y limón, lo justo para conservar su estructura y propiedades, permitiendo que su sabor natural brille”, asegura. También destaca la técnica del Gravlax, lo que permite mantener su estructura y sabor mientras se incorporan guarniciones armoniosas.

Del 3 al 6 de julio, Marini desplegará su creatividad y sus reflexiones junto a los ya mencionados Karina Gao e Iwao Komiyama en el evento culinario Caminos y Sabores. “Quiero que cada visitante se sienta como en casa, rodeado de sabores y aromas típicos argentinos. La idea es que experimenten la cocina de bodegón, nuestra cocina tradicional”, concluye Marini.

Mientras que Iwao apunta: “Mi sueño siempre fue mostrarles mi cocina, mi cultura, y que todos pudieran disfrutarla”.

Chef argentino con un enfoque destacado en la parrilla tradicional, Gastón Riveira ha logrado fusionar lo clásico con toques innovadores que revalorizan los sabores autóctonos. “Mi identidad gastronómica está marcada por una parrilla diferente, y uno de los platos más atractivos que preparo es el pollo relleno que hace mi mamá, con panceta, mozzarella y ciruelas pasas”.

El chef creador de La Cabrera comparte su visión sobre la gastronomía argentina, describiéndola con entusiasmo: “La veo con felicidad y pasión, especialmente al pensar en una generación de jóvenes chefs sorprendentes, como Camila, que está en nuestro equipo”.

Este lunes 30 de junio, Riveira participará en un evento solidario junto a chefs como Pedro y Luciano Picciau, Milton Bertoni, Rodrigo Castilla, Diego Gaona, Matías Lorenzo y Maru Botana. Se trata de la Cena Solidaria “Chefs en su Salsa”, organizada por la Fundación Natalí Dafne Flexer, que brinda apoyo a niños y jóvenes con cáncer.

“Las expectativas son, sobre todo, poder colaborar y generar en mí una sensación de placer al aportar mi granito de arena”, dijo Riveira.

Diego Gaona, cocinero argentino con un fuerte enfoque en las recetas tradicionales, pone en valor los platos familiares, rescatando las memorias culinarias de la infancia y la cultura local. “Me defino como un cocinero que ama las ‘recetas de familia’: las recetas de todos los días. Desde las viandas del mediodía de mis hijos, hasta las comidas del fin de semana, pasando por los platos de las vacaciones y los secretos de las abuelas y misterios de las tías”, dice a Infobae.

Para Gaona, la cocina ha perdido el misterio que antes la envolvía: “La cocina se abrió y los secretos -por suerte- desaparecieron para siempre. Todos comemos y bebemos; es una moda que llegó para quedarse en todo el mundo”.

En su opinión, la mesa sigue siendo el espacio más importante de encuentro: “Como digo siempre, la mesa es la principal red social que nos invita a dejar el teléfono y la TV de lado y volver a mirarnos a los ojos”.

Rodrigo Castilla se enfoca en una propuesta moderna de cocina de bistró, adaptada a la realidad del mercado con platos de estación, todo dentro de un contexto gastronómico local. “Hace 17 años volví a Buenos Aires y siempre quise hacer comida de bistró, contemporánea, con productos de estación”, dijo el chef de Las Pizarras Bistro.

Su motivación es clara cuando se trata de ayudar a los demás en eventos como Chefs en su Salsa: “Me encanta poder colaborar, ojalá que haya más fundaciones para recaudar fondos para causas nobles. Siempre que pueda ayudar con mi granito de arena, y me llamen, ahí voy a estar para ayudar”.