¿Los condimentos vencen, o solo pierden sabor con el tiempo?

Un frasco de comino olvidado en la despensa suele provocar siempre la misma duda: ¿las especias caducan o simplemente pierden potencia?

Sin embargo, varios factores influyen en la respuesta a esta pregunta. En lugar de guiarte solo por la fecha, Good Housekeeping y distintas investigaciones científicas coinciden en que el olfato y el gusto son herramientas esenciales para detectar si una especia aún sirve.

Además, conservarlas correctamente y comprarlas en pequeñas cantidades ayuda a preservar su aroma y a evitar el deterioro. Según información publicada por la revista y respaldada por evidencia científica, existen matices que afectan tanto la seguridad alimentaria como la calidad culinaria.

Y aunque estos ingredientes no suelen representar un riesgo considerable para la salud, su estado puede influir de manera clara en el sabor final de los platos. De acuerdo con ambas fuentes, es importante distinguir entre la pérdida de intensidad y la posibilidad de que un producto deje de ser apto para el consumo.

La conservación prolongada de especias genera inquietud respecto a su inocuidad. Donald W. Schaffner, doctor en microbiología alimentaria de la Universidad de Rutgers, explicó al medio que, al estar deshidratadas, estas sustancias no favorecen el desarrollo de bacterias patógenas.

“Como las especias suelen deshidratarse, no favorecen el crecimiento de bacterias patógenas”, afirmó el especialista.

Incluso si contienen microorganismos en el momento de la cosecha, estos tienden a desaparecer con el tiempo. “Cuanto más viejas sean las especias, menos probable es que contengan un patógeno viable”, agregó Schaffner. Esto las convierte en ingredientes seguros desde el punto de vista microbiológico, siempre que se mantengan en condiciones adecuadas.

Un análisis publicado en Food Control refuerza esta afirmación: concluyó que la mayoría de las especias e hierbas disponibles comercialmente en Europa presentan bajo riesgo microbiológico, aunque podrían contener microorganismos resistentes al calor si se manipulan mal.

Si bien las bacterias no suelen prosperar en ambientes secos, el moho puede desarrollarse si las especias no se secan completamente antes de guardarlas, especialmente en el caso de cosechas caseras. El doctor Schaffner advirtió sobre esta posibilidad.

“Hay algunos mohos que nos enferman, pero en general, los humanos somos bastante buenos para oler cuando algo está mohoso y no lo consumimos”, señaló en declaraciones recogidas por la publicación.

Para prevenir este problema, es fundamental almacenarlas en recipientes herméticos, alejados de fuentes de calor y luz, lo que permite controlar la humedad y evitar la proliferación de hongos.

Una investigación sobre especias usadas en la cocina libanesa, publicada en el Journal of Food Safety, detectó la presencia de hongos filamentosos y levaduras en productos mal conservados, y destacó el riesgo potencial de micotoxinas si no se cumplen las condiciones adecuadas.

La capacidad de estos ingredientes para aportar aroma y sabor disminuye con el paso del tiempo. Kate Merker, directora de alimentación en Good Housekeeping, indicó que “con el tiempo, las especias pueden perder su intensidad y potencia. Cada especia es diferente”.

Para determinar si siguen siendo útiles, diversos trabajos científicos sugieren una prueba sensorial: si el aroma o sabor resultan débiles, conviene reemplazarlas.

Según esta evidencia, esta evaluación resulta más confiable que la fecha impresa en el envase, ya que la degradación depende del tipo de especia y de cómo fue conservada, entre otros aspectos

La durabilidad varía según la presentación. Merker explicó que las especias enteras, como la pimienta en grano, soportan mejor el paso del tiempo.

Por su parte, el doctor Schaffner señaló que la molienda rompe las estructuras celulares, lo que acelera la pérdida de sabor por exposición al oxígeno. Según datos compartidos por Good Housekeeping:

• Especias enteras: entre dos y cuatro años
• Especias molidas: entre dos y tres años
• Hierbas de hoja (albahaca, orégano, romero): entre uno y dos años

El etiquetado suele incluir una fecha de “consumir preferentemente antes de...”, que, según Schaffner, responde a una recomendación del fabricante para garantizar la calidad.

“Se llame como se llame, es lo mismo. Simplemente, es la recomendación del fabricante para garantizar que el producto siga cumpliendo con sus estándares de calidad”, agregó el experto.

De acuerdo con la revista, la prueba sensorial y una conservación cuidadosa son claves para prolongar la vida útil de estos ingredientes. Aunque su consumo no represente un riesgo si se mantienen bien, su capacidad para realzar los sabores dependerá del estado en que se encuentren.