Un estudio publicado en Applied and Environmental Microbiology reveló que el chucrut, la comida alemana que es una fermentación a base de repollo, ayuda a preservar la barrera intestinal frente a procesos inflamatorios.
Investigadores de la Universidad de California Davis comprobaron que los metabolitos producidos durante la fermentación refuerzan las células epiteliales del intestino y podrían prevenir trastornos digestivos.
Pruebas en laboratorio: el chucrut frente a la inflamación intestinal
En la investigación, el equipo de microbiólogos aplicó extractos de chucrut a cultivos de células epiteliales intestinales humanas (modelo Caco-2), diseñados para simular el comportamiento del intestino delgado.
Estas células fueron expuestas a dos citoquinas proinflamatorias, sustancias que provocan inflamación: interferón gamma (IFN-γ) y factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α), ambas vinculadas a enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis o el síndrome del intestino irritable.
Los resultados mostraron que el chucrut, tanto el comercial como el preparado en laboratorio, logró preservar la resistencia eléctrica transepitelial (TER) y reducir la permeabilidad celular. En cambio, el repollo crudo y la salmuera no ofrecieron esta protección, indicó el medio de ciencia Popular Science.
A las 48 horas del tratamiento con citoquinas, las células expuestas al chucrut mantenían su estructura funcional, mientras que las tratadas con repollo sin fermentar mostraban deterioro severo en sus uniones celulares.
“En cierto modo, no importa si preparamos chucrut en casa o lo compramos en el supermercado; ambos tipos de chucrut parecieron proteger la función intestinal”, afirmó Maria Marco, microbióloga de la Universidad de California, Davis, y coautora del estudio, en un comunicado oficial levantado por EurekAlert!.
“Un poco de chucrut podría ser muy beneficioso. Deberíamos considerar incluir estos alimentos fermentados en nuestra dieta habitual y no solo como acompañamiento de nuestros perritos calientes”, añadió.
La recomendación no es consumir grandes cantidades, sino incorporarlos como parte habitual de la dieta, más allá del rol de guarnición.
La clave está en los metabolitos
Durante la fermentación, las bacterias ácido-lácticas transforman los azúcares del repollo en una serie de compuestos bioactivos. Entre los más relevantes destacan el ácido láctico, el ácido D-fenil-láctico (D-PLA) y el ácido indol-3-láctico (ILA).
Estos metabolitos también son producidos por el microbioma intestinal humano y se asocian con efectos antiinflamatorios, antioxidantes y de reparación epitelial.
Cuando se aplicaron estos compuestos de forma aislada sobre los cultivos celulares, se observó una protección parcial, especialmente frente al aumento de permeabilidad intestinal. Sin embargo, no lograron conservar completamente la resistencia eléctrica del epitelio como lo hizo el extracto completo de chucrut.
Esta diferencia llevó al equipo a concluir que el efecto protector no depende de un solo metabolito, sino de la sinergia del conjunto generado por la fermentación.
Cambios bioquímicos provocados por la fermentación
El análisis metabolómico identificó más de 500 compuestos diferentes presentes en el chucrut.
En comparación con el repollo crudo, la fermentación redujo significativamente los niveles de azúcares como la sacarosa, la rafinosa y la fructosa, y aumentó la concentración de compuestos beneficiosos: aminoácidos, ácidos fenólicos, polifenoles, lípidos modificados y vitaminas.
En particular, el contenido de GABA (ácido gamma-aminobutírico) -un neurotransmisor con efectos neuroprotectores y antihipertensivos- se duplicó tras la fermentación.
Además, se detectaron compuestos antioxidantes como el ácido 3,4-dihidroxicinámico y el gentísico, asociados con la reducción del estrés oxidativo. Estos cambios bioquímicos explican en parte por qué los alimentos fermentados suelen tener beneficios digestivos.
Próximos pasos: confirmar los efectos en humanos
Aunque los resultados en laboratorio son prometedores, los autores subrayan que aún se necesitan ensayos clínicos en humanos para confirmar que los efectos observados se replican tras la digestión.
También planean evaluar cómo varían los beneficios según el tipo de fermentación, los ingredientes utilizados y el tiempo de almacenamiento.
Además, se investiga la posibilidad de desarrollar cultivos iniciadores personalizados que optimicen la producción de metabolitos protectores. Esta estrategia podría aplicarse a una amplia gama de vegetales fermentados, ampliando las opciones dietéticas con beneficios funcionales medibles.
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