¿Cómo detectar si un pescado es fresco? La UNAM lo dice

Los productos del mar, en especial el pescado, forman parte fundamental de una dieta equilibrada debido a la variedad de nutrientes que aportan, aunque su consumo también implica ciertos riesgos, especialmente durante la temporada de calor. Explorar los beneficios, las precauciones y las recomendaciones para elegir un pescado fresco es esencial para disfrutar de estos alimentos de manera segura y saludable.

Una de las grandes virtudes del pescado es su perfil nutricional. De acuerdo con UNAM Global, este alimento contiene fósforo, indispensable para la salud ósea y muscular, además de contribuir a la producción de energía en el organismo. Personas con padecimientos renales deben considerar la cantidad de este mineral en su dieta, ya que su metabolismo puede verse afectado por estos minerales.

Por otro lado, el zinc, otro mineral presente en el pescado, ayuda al sistema inmunológico y se asocia al buen desarrollo de las células inmunes. Además, ejerce una función antioxidante, contribuyendo a la protección del organismo contra el daño causado por la inflamación.

Otra razón para incluir pescado y mariscos en la alimentación es la presencia de ácidos grasos poliinsaturados, en particular los omega-3. Estos compuestos, comunes en ejemplares de aguas frías como el salmón o la trucha salmonada —esta última accesible en México a través de criaderos locales—, se relacionan con la prevención de enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

A pesar de sus bondades, el consumo de productos del mar requiere precauciones, sobre todo cuando aumentan las temperaturas. Los meses de mayo a agosto suelen ser los más calurosos, lo que incrementa la probabilidad de descomposición de los pescados y mariscos.

Durante este lapso, también suele coincidir la temporada de veda de muchas especies, lo que puede influir en la calidad del producto disponible en los mercados. En estos periodos, los animales capturados a menudo son ejemplares enfermos o debilitados, lo que afecta tanto los niveles de nutrientes como la higiene del alimento.

Un riesgo relevante que no debe pasarse por alto es la denominada marea roja. Este fenómeno natural, caracterizado por la proliferación de algas tóxicas, puede presentarse en cualquier mes, aunque es más frecuente en verano. La contaminación que provoca afecta particularmente a los mariscos de concha. En estos casos, la recomendación es abstenerse de consumir productos del mar cuando se reportan alertas por parte de las autoridades sanitarias.

Para minimizar los riesgos y aprovechar los beneficios de estos alimentos, la conservación a lo largo de la cadena de frío resulta vital. Las empresas actuales suelen trasladar sus productos en condiciones de refrigeración óptimas desde la captura hasta los centros de distribución. No obstante, los consumidores también juegan un papel fundamental: es crucial mantener los pescados y mariscos refrigerados desde su adquisición hasta el momento de cocinarlos para evitar que se deterioren.

Existen indicios claves que permiten identificar un pescado fresco. En primer lugar, el aroma debe ser agradable y recordar al mar, pero nunca debe ser intenso o desagradable, pues un olor fuerte indica que el producto ya no está en óptimas condiciones.

A nivel táctil, la carne del pescado debe sentirse firme y, al presionarla suavemente con un dedo, esta debe recobrar su forma original con rapidez. Cuando se trata de mariscos de concha deben adquirirse bien cerrados y durante la cocción solo considerarse aptos para el consumo si logran abrirse por sí solos.