Restaurantes donde la personalidad y el talento del equipo se reflejan en platos ejecutados con maestría, con una cocina a la vez refinada e inspiradora. Es la definición que la Guía Michelin hace de sus restaurantes con dos estrellas, la categoría intermedia dentro de lo que podríamos llamar el Olimpo de la gastronomía. Cada año, la guía francesa actualiza su listado de premiados, sumando y restando nombres en base a la excelencia culinaria de los chefs al mando. Y este año no se ha quedado atrás.
La famosa guía de restauración celebraba su día grande el pasado martes 25 de noviembre, una fecha en la que los amantes de la alta cocina actualizan su lista de deseos para incluir nuevas direcciones imperdibles. La noche se saldaba con 25 nuevos integrantes entre los estrellados, y con una decepción mayúscula al revelarse que este año no habrá nuevo triestrellado.
Pero sí biestrellados, y bastantes. En total, cinco nuevos restaurantes entran este año como novedad en la lista de las dos estrellas Michelin en España: tres en Barcelona (Aleia, Enigma y Mont Bar), otro en la leridana localidad de Bellvís (La Boscana) y el último en Madrid (Ramón Freixa Atelier). Con estas nuevas incorporaciones son ya 37 los restaurantes de España que conforman la categoría de biestrellados. Sabemos quiénes son los chefs al mando y las ubicaciones de estos cinco restaurantes. Pero, ¿qué se come en estos nuevos destinos gastronómicos de lujo? Y, sobre todo, ¿cuánto nos costaría la visita?
Ramón Freixa Atelier (Madrid)
El cocinero catalán Ramón Freixa vuelve a la Guía Michelin solo unos meses después de abrir con su nuevo proyecto en la capital y poco después de cerrar su anterior restaurante, ya premiado por Michelin. La nueva y sorprendente apuesta del chef es un ‘dos en uno’: por un lado, Ramón Freixa Tradición, donde sirve su interpretación de la cocina de siempre; por otro, Ramón Freixa Atelier, un espacio exclusivo desde donde defiende su particular concepción de la alta cocina. Es en este segundo espacio donde han caído de golpe los dos astros rojos, un lugar al estilo speakeasy en el que únicamente hay una mesa en forma de “U” para 10 comensales.
“Atelier es vanguardia, es innovación, es inconformismo, es evolución. Pero también es producto, porque también usamos un producto maravilloso. Y también tiene una parte de raíces tradicionales, pero puestas en un lenguaje muy vanguardista”, explicaba el cocinero durante su entrevista en Infobae España.
En el Atelier de Freixa, lo que él define como su laboratorio creativo, hay un único menú degustación que se prepara en su cocina vista, desde donde el chef interactúa con los clientes, explicando cada uno de los platos. La propuesta gastronómica se materializa a través de dos menús degustación, Origen y Origen Vegetalia -íntegramente vegano/ vegetariano- que están disponibles de miércoles a sábado, únicamente en servicio de cena. Dos menús que van cambiando según el paso de las estaciones y según la inspiración del chef y que estarán formados por 17 pases. Ambos tienen un precio de 230 euros sin maridaje incluido.
Enigma (Barcelona)
Barcelona ha amanecido hoy con una auténtica lluvia de estrellas, aunque ninguna tan esperada como esta. El restaurante Enigma, del chef Albert Adrià, ha conseguido la ansiada segunda estrella Michelin, una subida de categoría que el sector llevaba esperando desde hace tiempo atrás. Su altísimo nivel gastronómico, el evidente peso simbólico y cultural de su apellido, y los reconocimientos en otras guías nacionales e internacionales así lo demostraban. Ahora, por fin, el pequeño de los Adrià borda una segunda estrella en su chaquetilla.
“Ha sido una sorpresa para mí, de verdad. No me lo esperaba”, expresaba el hermano de Ferran Adrià irónico al subir al escenario, despertando el aplauso y las risas de todos los asistentes a la gala.
En Enigma, el respeto absoluto al producto baila con un despliegue técnico propio de la innovación más pura. Se ejemplifica todo ello en un menú degustación —260 euros, entre 20 y 25 pases— que se transforma constantemente. Muchas elaboraciones permanecen atemporales, pero la mayoría entran y salen según la inspiración del chef y las exigencias del mercado. “Se busca no sólo la calidad de los ingredientes sino también la calidad de las ideas”, explican desde el restaurante.
Algunos de los platos que han pasado por el menú de Enigma son el ‘Bogavante con sobrasada’, un bogavante confitado en grasa de sobrasada y acompañado de una Romescada, flor de hinojo y crema de queso de Mahón; o el ‘Txipirón de potera’, con escabeche de jugo de pimientos del padrón.
Mont Bar (Barcelona)
Que no engañe su apellido ‘bar’. Aunque sirvan tapas y platillos, Mont Bar es mucho más que un bar cualquiera. Es otro de los nuevos dos estrellas Michelin de la ciudad de Barcelona, un espacio ubicado en el corazón de la Ciudad Condal, en el Eixample, y liderado por el chef Fran Agudo. Detrás de cada mini bocado que se sirve en sus mesas hay mucha elaboración, ingredientes y combinaciones llegados de todas partes del mundo. De hecho, los snacks protagonizan el 50 % de su carta, pequeños placeres a base de ostras, berberechos, wagyu, erizo de mar, sobrasada o pez limón.
Mont Bar ofrece dos menús degustación distintos. El Menú Classic reúne los platos emblemáticos del restaurante y constituye una aproximación fiel a sus raíces culinarias, destacando la tradición y el equilibrio de sabores. Está disponible por un precio de 185 euros por persona, con opción de maridaje por 105 euros más. Por su parte, el Menú Mont representa la propuesta más extensa de la casa, incorpora más elaboraciones y productos de temporada, y exhibe la técnica y creatividad asociadas a la alta cocina. Esta experiencia cuesta 215 euros por persona, con maridaje opcional a 125 euros.
Además, presenta una breve carta con snacks y un par de platos de temporada, donde encontramos elaboraciones como el Mochi de Sobrasada ibérica y queso Mahón (8,00 €), el Vol-au-vent de quisquilla, tosazu y wasabi (9,00 €) o la Tostada de ceviche de lubina (9,00 €).
Aleia (Barcelona)
Aleia acaba de convertirse en otro del los nuevos biestrellados de la Ciudad Condal. Una más para la cada vez más larga colección del italo-argentino Paulo Airaudo, quien lidera este proyecto y otros como Amelia, en San Sebastián, también con dos estrellas. En total, 15 establecimientos y seis estrellas Michelin repartidas por España y el mundo. A cargo de la cocina de Aleia se encuentra el jerezano Rafa de Bedoya, encargado de que el día a día de este restaurante de gastronomía mediterránea de alto nivel siga su ritmo esperado.
Lo primero que destaca es su increíble espacio, pues se ubica en la primera planta de la famosa Casa Fuster, una joya del modernismo catalán diseñada, a principios del s. XX, por D. Lluís Domènech i Montaner. Lo segundo, su propuesta gastronómica, inspirada en el recetario andaluz, apoyada en la despensa del mar y abierta a influencias clásicas de la cocina francesa. Su menú degustación de temporada tiene un precio de 210 euros e incluye platos como su Merluza de Pincho, Gazpachuelo de Navajas y Mejillones; o su Cigala a la Brasa, Beurre Blanc de Amontillado y Esencia de sus Cabezas.
La Boscana (Lleida)
En Lleida, más concretamente en Bellvís, también ha caído una segunda. Allí se ubica el restaurante La Boscana, del cocinero Joel Castañé. Este restaurante integrado en la naturaleza se alza como una de las referencias gastronómicas en la comarca leridana del Pla d’Urgell, una experiencia que viven en cada turno tan solo ocho mesas, y en la que los límites entre la naturaleza y la gastronomía se desvanecen. Lo hacen gastronómica y visualmente hablando, pues su sala se encuentra en unos pabellones acristalados que se asoman al entorno natural que les rodea.
Su premisa es la de ofrecer una “cocina ubicada”, basada en la fruta como elemento principal y en otros productos de su entorno más cercano, donde seleccionan la máxima calidad que ofrecen el paisaje y los productores de Lleida. En cuanto a su apuesta gastronómica, ofrecen dos menús, uno más breve por 125 euros y otro más extenso, por 170 euros. Algunas de las creaciones que aparecen en estas degustaciones son el ‘Higo de Alguaire y langostino’, el ‘Salmonete y espardeñas con suquet’, o la ‘Coca de cristal de setas’.
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