Èter, la nueva estrella Michelin en un barrio de Madrid: “Estar prácticamente llenos de lunes a viernes es nuestro premio”

Que una ciudad estrene estrella Michelin siempre es siempre una buena noticia. Más aún, si esta va destinada a un proyecto joven, entusiasta, con conciencia de barrio, con una propuesta diferente y mucho futuro por delante. Es el caso de Èter, el restaurante de los en Madrid de los hermanos Tofe, Sergio y Mario. Ambos, chef y sala, respectivamente, subían al escenario de la Gala Michelin 2026 para recoger su primer ‘macaron’, un reconocimiento que llega para sorpresa de pocos.

Y es que este pequeño local de apenas cinco mesas, ubicado en el conocido como Barrio de los Metales, a pocos minutos de la plaza de Legazpi, era una de las apuestas más mencionadas en las quinielas pre-galísticas. Nos acercamos hasta la calle del Granito número 4 para hablar con el chef, Sergio Tofe, sobre esta propuesta que ha conquistado a los que más saben.

“Como dice a veces mi hermano, yo creo que son checkpoints que te van haciendo coger vitalidad en esta carrera de fondo que es la gastronomía. Que todavía, espero y toco madera, nos quedan muchos años", dice el cocinero entre risas sobre la importancia de premios como este. Celebran este hito, este checkpoint, como ellos lo llaman, 5 años después de iniciarse en esta aventura, que llegaba tras un precedente en forma de pequeño bistró familiar.

“2021 fue el año clave, donde empezamos a ser conocidos. Apenas estábamos en pañales”, recuerda Sergio al preguntarle por estas épocas, un año en el que ya fueron finalistas a Cocineros Revelación en Madrid Fusión. No habrían hecho nada mal en entregárselo entonces, pues ya prometían ser eso, toda una revelación en lo que la nueva alta cocina madrileña se refiere. Ahora, unos cuantos años después, parece haber llegado la consolidación. “Han cambiado platos, ha cambiado la longitud del menú, ha cambiado nuestra filosofía. Hemos madurado de alguna manera, entendemos mucho mejor dónde estamos, la ciudad de Madrid, todo lo que la compone. Y se puede decir que hemos encontrado nuestro sitio al fin”.

Su sitio, y nunca mejor dicho, está en este barrio residencial, una zona de parques, tranquila, rodeada de familias jóvenes y algunas oficinas. “Siempre envidio a mis amigos de allí del norte, de Galicia, de Asturias o de País Vasco, o del sur, de Andalucía, cuando tienen sus cositas apartadas de los grandes bullicios”, confiesa el cocinero, que habla en nombre de ambos. “Para mí es clave estar tranquilo, sin una competencia tan grave como pueda haber en el centro de Madrid”.

Si vienes a Éter es porque quieres, y así lo quieren ellos. “Es porque te has movido, te has preocupado para venir aquí y yo creo que eso para nosotros lo hace mucho más especial”. Más especial aún si tenemos en cuenta que solo abren de lunes a viernes; sábados y domingos, la persiana de Èter cierra para descanso del personal. “Es lo que nos ha definido en estos últimos cinco años, es para cuidar al equipo y cuidarnos a nosotros mismos”, explican sobre esta decisión, de la que, dicen, no han dudado en ningún momento. “Nuestro premio es estar prácticamente llenos de lunes a viernes, que la gente venga ganas y a pasárselo bien”.

Un menú cada 73 días

El año dura 365 días; cada menú en casa de los Tofe, unos 73. “Nuestra manera de entender la gastronomía circular es a través de un año, que se traduce en cinco menús”. Se llaman Talo, Auxo, Karpo, Ouros y Thalatté, dos de ellos dedicados a los productos de primavera, el tercero a las verduras del verano, el cuarto a los sabores del otoño y el último, a los productos del mar propios del invierno. “No entendíamos hacer un único menú, ni cuatro menús o tres menús. Nos salió un número cinco bastante bonito, en el cual podíamos identificar todos nuestros ingredientes y sobre todo jugar con el punto óptimo de cada uno de ellos”, explica el cocinero.

Todo parte de la filosofía presocrática. El éter, un término que proviene del griego Aithḗr (Αἰθήρ) y que significa ‘cielo’ o ‘firmamento’, es el elemento invisible que conecta todo. Cada menú se inspira en un concepto. Thalatté es una oda al mar y a Talasa, hija de Èter. Ouros nace de los Ourea, las personificaciones masculinas de las montañas. Un cambio constante que les obliga a una innovación casi frenética. Ellos mismos se ponen la exigencia y son los que trabajan para cumplirla. Con guisantes lágrima en primavera, setas llegadas de los bosques otoñales y mantarayas de Vigo en los meses más fríos.

A cada uno de los pases del menú, les acompaña un maridaje recomendado y explicado por Mario, cara visible, jefe de sala y sumiller de este joven proyecto. Los vinos, explicados con dulzura y visión didáctica, bailan al ritmo de los platos, siempre con contrastes y texturas dignas de un auténtico Michelin. Y es que Mario ha ido desarrollando, con el paso de los años, una bodega única, en la que apuesta especialmente por etiquetas del Viejo Mundo con orígenes como Francia, España, Italia o Portugal, sin cerrarse a lo mejor del Nuevo Mundo con etiquetas concretas procedentes de Argentina, Chile o Estados Unidos. Deben ser propuestas que le conquisten, con una historia, una elaboración cuidada, un sabor inigualable.

Todos estos menús, con una duración de entre 12 y 14 pases, dependiendo de la temporada y la inventiva de Sergio, tienen un precio de 125 euros por comensal.