Luis Álvarez, propietario del restaurante que sirve 20.000 cocidos al año: “Arrancamos desde agua fría, para que los ingredientes suelten más sabor”

Una receta que ha pasado de abuelos a padres, y de padres a hijos. La herencia de una tradición gastronómica marcada por el puchero, por el fuego lento, por esos platos de cuchara contundentes que curan el alma. El cocido madrileño es la más pura esencia de todo ello, la elaboración más importante de la gastronomía de la capital.

Cada cocinero, cada casa prepara esta receta a su manera, aunque todos siguiendo unos pasos y bases fundamentales que conforman la esencia de esta tradición. Y también todas ellas lo disfrutan siguiendo el ritual: la familia alrededor de la mesa, cada miembro sirviéndose su plato y repitiendo hasta saciar el hambre.

En efecto, con el cocido ‘cada maestrillo tiene su librillo’, pero eso no significa que recetas tan tradicionales como esta no puedan elevarse al siguiente nivel. Para ello, vamos a escuchar los consejos de los que más saben. Hablamos de personas como Luis Álvarez, tercera generación al frente de La Gran Tasca. Esta casa madrileña, fundada en 1942, tiene el cocido por bandera, un cocido del que sirven cerca de 20.000 unidades al año y que preparan con 15 ingredientes distintos. El más completo de todo Madrid.

“Al cocido le damos toda la importancia del mundo”, cuenta Álvarez a Infobae España. Comienza con una sabrosísima sopa, resultado de dos días de lenta cocción. “El primer día arrancamos con el caldo, o sea, con huesos, con carnes... Ese caldo duerme en cámara, lo desgrasamos bien y al día siguiente cocemos los garbanzos y las verduras. La mezcla de ambos caldos tiene como resultado la sopa del día de hoy”, explica Luis, quien conoce bien esta receta tras haber pasado cinco años en cocina.

El primer secreto está en algo tan básico que es casi invisible, el agua. “Nosotros tenemos la suerte de tener el agua de Madrid, que es un agua que procede de la sierra granítica, un agua blanda que hace que las cocciones de los ingredientes terminen en su punto perfecto. Cuando los realizan en otras zonas de España y usan agua mineral, el cocido o la sopa no sabe igual”, explica Luis Álvarez sobre la elaboración de su plato estrella.

Hidratar los garbanzos con agua templada y sal gorda, durante mínimo seis, ocho o diez horas, es otro imprescindible para la familia Álvarez. Este paso no solo los hidrata correctamente, sino que ayuda a que queden tiernos y se cocinen uniformemente. El tiempo exacto de hidratación, dice el hostelero, “depende del tipo de garbanzo que usemos, para que luego, una vez que entre en contacto con la cocción, quede correcto y meloso en boca”.

Conseguir el punto perfecto de cocción en cada uno de los elementos que lo conforman es todo un juego de temperaturas. “Arrancamos desde agua fría, para que los ingredientes suelten mejor el sabor. Sin embargo, los garbanzos siempre vamos a intentar echarlos desde caldo hirviendo, para que no se encallen. Luego ya podemos bajar la temperatura a ese ‘chup, chup’”.

Atrás quedan los días de ahorrarse tiempo cocinando este manjar en olla exprés. En esta casa triunfa la olla tradicional, con sus irremediables dos o tres horas de cocción a fuego lento. Los sabores que se obtienen con este método son infinitamente más potentes y nos permite controlar el punto de cada elemento, retirándolos de la olla cuando lo requieren.

Un último secreto antes de sentarnos a comer: “Que haya ciertos ingredientes que no abusemos en cocerlos todo junto, como el chorizo, la morcilla... Muchas veces hacemos cocidos en casa que nos quedan con esa capa roja de exceso de grasa por estos ingredientes. Se puede echar a la olla un porcentaje de ellos, pero si hacemos un cocido para mucha gente, no pasa nada porque lo cozamos en una cazuela aparte”.

Aunque el cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos, es decir, en tres partes, esta fórmula canónica se puede variar al gusto. En La Gran Tasca, lo sirven en dos partes: primero la sopa de fideos y, después, una gran bandeja con todas las carnes y verduras. Puedes disfrutar así, por orden y por separado, o unirlo todo en un solo plato. Que cada cual lo sirva y lo disfrute como quiera.

1. Pon los garbanzos en remojo con agua fría la noche anterior.
2. En una olla grande, añade la carne, los huesos, el tocino, el jamón y la gallina con abundante agua fría.
3. Cuece a fuego fuerte, espuma las impurezas y, cuando esté limpio, agrega los garbanzos en una red especial.
4. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente durante 3 horas, retirando la espuma periódicamente.
5. Tras 2 horas de cocción, incorpora las zanahorias cortadas.
6. Treinta minutos después, añade las patatas peladas y enteras.
7. En una cazuela aparte, cuece el repollo troceado durante 30 minutos, luego rehógalo en sartén con los dientes de ajo laminados y dorados. Puedes añadir un poco de pimentón.
8. Aparte, cuece el chorizo y la morcilla para evitar que engrasen el caldo principal.
9. Cuando termine la cocción, retira una parte del caldo y reserva los ingredientes cárnicos en la olla para que no se enfríen ni sequen.
10. Cocina los fideos cabellín en el caldo reservado durante 15 minutos.
11. Para la bola, mezcla miga de pan, aceite, huevo, ajo, perejil y 2-3 cucharadas de caldo, forma una croqueta grande, pásala por harina y fríela hasta dorar. Agrega la bola al cocido en la última media hora de cocción.
12. Sirve primero la sopa, luego en una bandeja los garbanzos, zanahoria, patatas y repollo, y en otra fuente la carne troceada, gallina, embutidos, jamón, tocino, tuétano y la bola en rodajas. Acompaña con salsa de tomate y guindillas si deseas.