83 años haciendo el cocido más completo de Madrid: “Es un plato que reúne a todos, desde personajes populares hasta vecinos del barrio”

Grupos de amigas en edad de jubilación, padres celebrando con sus hijos, turistas extranjeros y vecinos del barrio que simplemente bajan a saludar. En La Gran Tasca (Calle de Sta. Engracia, 161) se dan cita cada día personajes de todas las clases y edades, arquetipos de un Madrid variado que disfruta, al unísono, del plato madrileño por excelencia: el cocido.

83 años, que se dice pronto, llevan cocinándolo a fuego lento en esta casa. Abrió sus puertas por primera vez en 1942, y fue en los años 90 cuando los Álvarez tomaron el mando. Aquí siguen, al pie del cañón, tres generaciones de padres a hijos que han dejado su impronta en este histórico local a pocos metros de la rotonda de Cuatro Caminos.

“Nos consideramos restaurante de producto. Cuidamos el tener una alta calidad en la materia prima y ofrecer una calidez en el servicio de sala. Por eso hemos conservado toda la decoración de las paredes, para que el cliente que venga sepa que está en restaurante con historia”, cuenta Luis Álvarez, actual propietario del restaurante. De su abuelo aprendió los secretos para preparar un cocido de campeonato; de su padre, la importancia de cuidar a sus parroquianos.

Las paredes de las dos plantas que conforman La Gran Tasca hablan por sí solas, contando la historia de estas ocho décadas. En fotos en color y en blanco y negro asoman muchas caras conocidas, desde Margarita de Borbón, Lola Flores o Raphael hasta Florentino Pérez, amigo de la casa, Iker Casillas, Jordi Évole o El Gran Wyoming. “El cocido, si algo tiene de bonito, es que tiene esa capacidad de reunir a todo tipo de público, desde personajes populares hasta vecinos del barrio”. De sus muros también cuelgan algunos premios, todos señalando, por supuesto, al plato estrella.

“Al cocido le damos toda la importancia del mundo”, cuenta Álvarez. No es para menos, viendo su larga lista de ingredientes, quince en total y desde siempre, que convierten a este en el cocido madrileño más completo de la capital. Se sirve en dos vuelcos, por un lado, una sabrosísima sopa, resultado de dos días de lenta cocción. “El primer día arrancamos con el caldo, o sea, con huesos, con carnes... Ese caldo duerme en cámara, lo desgrasamos bien y al día siguiente cocemos los garbanzos y las verduras. La mezcla de ambos caldos tiene como resultado la sopa del día de hoy”, explica Luis, quien conoce bien esta receta tras haber pasado cinco años en cocina.

Por otro lado, se sirve todo lo demás: carnes, garbanzos, verduras y hortalizas que, en su gran mayoría, vienen con apellido. Los garbanzos son castellanos, de Fuente Saúco (Zamora), la gallina campera y el chorizo ahumado casero vienen de Asturias, igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta son de cerdo ibérico y el morcillo es de añojo. A esto se le suma la punta de jamón y las verduras, como repollo, zanahoria, patata o pimiento rojo, que complementan una bandeja a rebosar coronada con otro bocado muy especial: su pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo. Es difícil quedarse con hambre en esta casa.

Es un proceso largo y concienzudo, que llevan décadas repitiendo día sí y día también. Porque en La Gran Tasca, el cocido se sirve todos los días del año –excepto los meses de junio, julio y agosto, que cierra– y en dos turnos. En un miércoles normal, pueden llegar a servir una centena, una cifra que se duplica los fines de semana. “El año pasado ya nos quedamos muy cerquita de las 20.000 raciones de cocido. Esta temporada, todos los números apuntan a que lo vamos a superar”, presume Luis.

Su cocido es un guiso que une y reúne, que enseña a compartir al servirse en el centro de la mesa. “Nació como un plato humilde, que se ha ido adaptando. Hay grandísimos cocidos en Madrid, adaptados para todos los precios”, asegura el hostelero. El suyo, concretamente, 34,50 euros.

El cocido es casero por definición, un plato que nos recuerda al hogar, a nuestras abuelas, a domingos en casa y en familia. Por eso, es inevitable preguntar a Luis cuáles son sus consejos para preparar un cocido exquisito en nuestros propios fogones. El primer secreto está en algo tan básico que es casi invisible, el agua. “Nosotros tenemos la suerte de tener el agua de Madrid, que es un agua que procede de la sierra granítica, un agua blanda que hace que las cocciones de los ingredientes terminen en su punto perfecto. Cuando los realizan en otras zonas de España y usan agua mineral, el cocido o la sopa no sabe igual”.

Conseguir el punto perfecto de cocción en cada uno de los ingredientes es todo un juego de temperaturas. “Arrancamos desde agua fría, para que los ingredientes suelten mejor el sabor. Sin embargo, los garbanzos siempre vamos a intentar echarlos desde caldo hirviendo, para que no se encallen. Luego ya podemos bajar la temperatura a ese ‘chup, chup’”. Hidratar los garbanzos con agua templada y sal gorda, durante mínimo seis, ocho o diez horas, es otro imprescindible para la familia Álvarez.

Un último secreto antes de sentarnos a comer: “Que haya ciertos ingredientes que no abusemos en cocerlos todo junto, como el chorizo, la morcilla... Muchas veces hacemos cocidos en casa que nos quedan con esa capa roja de exceso de grasa por estos ingredientes. Se puede echar a la olla un porcentaje de ellos, pero si hacemos un cocido para mucha gente, no pasa nada porque lo cozamos en una cazuela aparte”.