Cómo escoger el mejor café en el supermercado, según una barista experta: “Miraría que tuviesen tueste natural, nunca torrefacto”

La aparición, como si de setas en otoño se tratara, de las llamadas cafeterías de especialidad en el tejido urbano de las ciudades españolas es el símbolo de un cambio, un cambio en nuestra cultura cafetera. España, un país en el que el café ha tenido desde siempre un papel denostado, se está volviendo más exigente, buscando cada vez más la calidad, la trazabilidad y el auténtico aroma de una buena taza.

“El consumidor de café quiere estar cada vez más informado, quiere saber más y quiere ser más consciente de todas las cosas que entran en su cuerpo”, explica Ana Basabe Baqué, barista y experta en cafés de especialidad. “Al final no es lo mismo estar tomándote una materia prima que ha sido maltratada, que una que ha sido bien tratada en todos los procesos de producción y elaboración. El café de especialidad te sienta bien y es agradable, tanto al paladar como para tu estómago”.

Esta experiencia, la de disfrutar de un buen café recién hecho, está ahí fuera, en las cafeterías, donde los tostadores y los baristas expertos se encargan de darnos un producto completo, servido a nuestro gusto. Pero son muchos los que quieren conseguirlas también en casa, lanzándose al fascinante mundo del home barista. “A esa gente lo primero que le diría es: vete con un tostador de café que te aconseje en todo esto”, dice Basabe. Porque en un buen café influyen muchas variables, desde la molienda hasta la máquina de café que tengamos en casa, la temperatura del agua... “En un tostador te van a dar una receta para poder elaborarlo de la mejor manera posible para ti”, concluye.

Pero, ¿y cuando vamos a hacer la compra a nuestro supermercado habitual? En las estanterías de las tiendas de comestibles más comunes, es complicado encontrar cafés de especialidad. Por eso, cuando nos enfrentamos a las muchas y muy variadas etiquetas que nos ofrecen estos pasillos, tenemos que tener claro qué es lo que buscamos. La experta nos da su consejo clave para guiarnos entre tantas dudas.

Hay muchas razones por las que decidirse por un café un otro, desde origen hasta variedades o precio. Pero hay un factor determinante que, para la experta, nunca deberíamos pasar por alto. “Yo lo que miraría sería que tuviesen tueste natural, que no tuviese tueste torrefacto”, comienza explicando Ana Basabé. “El torrefacto es aquel café al que, en el último proceso del tueste, se le echa azúcar. Con este proceso queda un grano negro brillante de azúcar quemado, y al final eso te lo estás tomando. Se hace para camuflar la baja calidad del café”, continúa la experta.

El café de tueste natural es aquel que se tuesta a partir del grano verde, sin aditivos, y destaca por preservar los sabores y aromas originales del grano. La ausencia de azúcares añadidos reduce la acidez y amargura, mejorando la digestibilidad y asegurándonos una experiencia de degustación más agradable. Pero esta preferencia no solo se basa en su mejor sabor, sino también en sus beneficios para la salud.

El proceso de torrefactado no solo altera las propiedades organolépticas del café, haciéndolo más denso, oscuro y amargo, sino que, además, contiene azúcares añadidos, que no aportan beneficio alguno, y que pueden resultar contraproducentes, especialmente para personas con diabetes. Además, el torrefacto tiene un sabor algo amargo y con cierto regusto a ‘quemado,’ por lo que es habitual tomarlo con extra de azúcar, algo que resulta poco saludable en casos de obesidad o sobrepeso.

El café en sus dos variedades más comercializadas, arábica o robusta, es un producto natural que no necesita de ingredientes añadidos para convertirse en esa bebida que tanto disfrutamos. Es por eso que surge la pregunta: ¿por qué se produce café torrefacto? La respuesta es sencilla: al añadir azúcar, por un lado, se logra abaratar costes y obtener un producto más rentable; por otro, se añade una capa de caramelo que sella el grano, disimulando las imperfecciones y favoreciendo su conservación y durabilidad.

Como alternativa, en España se ha popularizado el café mezcla, que como su propio nombre indica, es una combinación de torrefacto con café natural. La proporción puede variar de un fabricante a otro y va siempre especificada en el envase. Por norma general, cuanto más cantidad de café natural más caro es el paquete.