Antonino Cannavacciuolo, chef italiano: “Mi versión del ragú napolitano se hace con costillas de cerdo y es más sencilla que la tradicional”

El chef Antonino Cannavacciuolo es una de las caras más conocidas de la alta cocina italiana. Nacido en Ticciano, un pequeño pueblo en Vico Equense, en la provincia de Nápoles, Antonino ha conseguido crear todo un imperio gastronómico gracias a su grupo gastronómico, con el que ha logrado un total de ocho estrellas Michelin.

El chef comparte a menudo sus recetas favoritas con sus clientes y seguidores, platos clásicos de la cocina italiana que son a la vez elaboraciones sencillas de imitar en casa. Una de estas recetas ha sido su versión del ragú napolitano, una elaboración que a Cannavacciuolo le trae recuerdos a “aquellas mañanas de domingo en las que me despertaba con el aroma del ragú de mi madre. ¡Un aroma maravilloso que nunca olvidaré!“, asegura el cocinero en su receta.

Esta salsa de carne de origen napolitano se asemeja a una de las elaboraciones más famosas de la cocina italiana, la boloñesa (ragù bolognese), aunque con algunas diferencias clave. Mientras que la boloñesa tiene la carne picada o molida, generalmente de cerdo, como protagonista, la versión napolitana del ragú emplea trozos irregulares de otras carnes; además, la boloñesa no emplea tanto tiempo de cocinado y se sirve a veces ‘al instante’.

De esta manera, Antonino comparte la que es su versión preferida del ragú, una salsa de carne que puede cocinarse de muchas maneras distintas. “Hay muchas versiones de la salsa de carne napolitana, algunas se preparan con corteza de cerdo, otras con ternera y otras con chuletas de cerdo. Mi versión favorita es con costillas de cerdo”, explica el italiano. Para preparar un ragú exquisito con esta carne como base, asegura el chef, es fundamental dedicarle tiempo a la cocción lenta, para que el sabor y la textura sean perfectos.

“Esta versión es más sencilla que el ragú tradicional. También aligera este plato tan sustancioso”, explica el cocinero sobre este clásico tradicional de la cocina napolitana. Esta base de ragú, asegura Cannavacciuolo, se puede utilizar para diferentes platos, especialmente para recetas de pasta en las que el italiano recomienda utilizar tipos como los paccheri o los maccheroni.

El ragú napolitano con costillas de cerdo del chef Antonino se caracteriza por una cocción larga y pausada que permite concentrar los sabores y ablandar la carne hasta que prácticamente se desprenda del hueso. El secreto está en usar tomates frescos y dejar que la salsa reduzca lentamente, obteniendo una textura rica y envolvente.

• Preparación: 15 minutos
• Cocción: 5 horas

Tiempo total: Aproximadamente 5 horas y 15 minutos

• 500 g de costillas de cerdo
• 1 cebolla blanca
• 1 kg de tomates pelados tipo San Marzano
• 1 peperoncino (guindilla o chile picante)
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

1. Limpia las costillas de cerdo y córtalas a lo largo del hueso. Sazona con sal y pimienta. Deja marinar durante unos diez minutos.
2. En una olla grande, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y dora las costillas por todos sus lados hasta que tengan un color dorado.
3. Agrega la cebolla blanca finamente picada y la peperoncino (omítelo si prefieres una salsa sin picante).
4. Deja pochar la cebolla suavemente hasta que esté translucida.
5. Añade el vino tinto y espera a que el alcohol se evapore completamente para continuar.
6. Incorpora los tomates pelados y mezcla bien con el resto de los ingredientes.
7. Cocina a fuego lento, tapado, durante al menos cinco horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
8. A mitad de la cocción, añade la hoja de laurel.
9. Hacia el final, retira la carne de los huesos para que el ragú gane en textura.
10. Ajusta de sal y pimienta al gusto y sirve el ragú acompañado de pasta o pan para hacer “scarpetta”.

Esta receta rinde para 4 porciones abundantes.

• Calorías aproximadas: 420 kcal
• Proteínas: 19 g
• Grasas: 30 g
• Carbohidratos: 13 g
• Fibra: 3 g
• Azúcares: 8 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El ragú napolitano con costillas de cerdo se conserva en recipiente hermético en el frigorífico hasta tres días. Puede congelarse por hasta 3 meses sin perder calidad, ideal para tener siempre a mano una base para pasta.