Receta de carrueco, un plato típico de Jaén en otoño que tiene la calabaza como ingrediente principal

La gastronomía española tiene un sinfín de platos exquisitos que, en ocasiones, no gozan de la popularidad que merecen. Este es el caso, por ejemplo, del carrueco o carruécano frito, una receta tradicional de Jaén, que es típica del otoño y se hace con pocos ingredientes. Así, de forma fácil y rápida puede completarse una comida o cena con una especie de puré sabroso y saciante.

El carrueco es una joya de la gastronomía tradicional jiennense, un plato humilde y lleno de sabor cuya base es la calabaza frita. Heredero de la cocina andalusí y emparentado con la alboronía, se distingue por la sencillez de sus ingredientes y el contraste entre el dulzor de la calabaza y el toque picante de la guindilla. Perfecto como entrante, guarnición o incluso plato principal, se suele disfrutar acompañado de pan, huevos fritos, chorizo o lomo de orza, y su autenticidad lo convierte en uno de esos platos que hablan de la historia agrícola y la hospitalidad de Jaén.

Este guiso, propio de las zonas rurales de Jaén y presente en municipios como Bailén, Linares o Andújar, formaba parte esencial de la dieta campesina durante los meses más fríos. La calabaza era abundante en las huertas y proporcionaba una fuente energética muy valiosa. A día de hoy, el carrueco se ha convertido en una referencia del recetario tradicional andaluz y destaca por su versatilidad: se puede degustar solo, acompañado de carnes en conserva o como tapa en muchos bares tradicionales de la provincia.

El carrueco es una receta de preparación sencilla y sabor profundo, donde la calabaza, el ajo y la cayena forman un trío perfecto. El secreto está en conseguir una textura melosa y rústica, en la que la calabaza conserve parte de su identidad. El resultado es un plato reconfortante, con matices dulces y picantes, ideal para los meses otoñales e invernales.

Tiempo de preparación

El tiempo total estimado de preparación es de unos 30 o 35 minutos, que se distribuyen de la siguiente forma:

• Preparación: 10 minutos
• Cocción: 20-25 minutos

Ingredientes

• 1 kg de calabaza (preferentemente de la variedad carruécano o similar)
• 4-5 dientes de ajo
• 1-2 guindillas de cayena
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de agua

1. Pela la calabaza, retira las semillas y corta la pulpa en dados pequeños y uniformes.
2. Lamina los dientes de ajo y prepara las guindillas de cayena.
3. En una cazuela amplia o sartén honda, pon un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añade los ajos y las guindillas y sofríe a fuego medio hasta que el ajo empiece a dorarse.
4. Incorpora los trozos de calabaza, agrega sal y las cucharadas de agua. Remueve para que la calabaza se impregne bien del aceite.
5. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo cada pocos minutos para evitar que la calabaza se pegue.
6. Cuando la calabaza esté blanda y empiece a desmoronarse, aplástala ligeramente con una cuchara o una espátula para conseguir una textura rústica pero no un puré completo.
7. Prueba y ajusta el punto de sal. Retira las guindillas antes de servir si no quieres demasiado picante.
8. Sirve el carrueco bien caliente, acompañado de pan tostado o como guarnición para huevo frito, chorizo o lomo en conserva.

Esta receta está pensada para 4 personas como plato principal, o hasta 6 si se sirve como guarnición o tapa.

• Calorías: 110 kcal
• Hidratos de carbono: 21 g
• Fibra: 2 g
• Grasas: 4 g (principalmente insaturadas, procedentes del aceite de oliva)
• Proteínas: 1 g
• Vitamina A, C y potasio (aportes significativos por la calabaza)

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El carrueco se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Admite recalentado suave en sartén o microondas, añadiendo un hilo de aceite para devolverle jugosidad.