Isabel Sorribas, cocinera y nutricionista: “Mi forma favorita de comer salmón y no es ni ahumado, ni horneado, es el salmón en su tumba”

Una de las grandes ventajas del salmón, más allá de su sabor y de sus propiedades nutricionales, es su versatilidad. Podemos cocinarlo a la sartén o a la plancha, al horno, en papillote... También podemos comerlo en crudo, en piezas de sushi o pokes, ahumado en tostadas... Las posibilidades son infinitas y ahora una cocinera y creadora de contenido nos ha abierto las puertas a una nueva receta.

“Esta es mi forma favorita de comer salmón y no es ni ahumado, ni horneado, ni cocinado. Es gravlax o salmón en su tumba”, comienza su vídeo Isabel Sorribas (@hoycomemosconisi), cocinera y creadora de contenido con formación nutricional que comparte recetas tan originales como estas en su cuenta de Instagram.

El gravlax de salmón o salmón en su tumba es un plato de salmón procedente de la tradición gastronómica nórdica, típica de países escandinavos y especialmente de Noruega. Para esta receta, el salmón se marina o cura en sal, azúcar y eneldo durante un tiempo que va desde 24 a 72 horas. La sal es la encargada de curar el pescado, es decir, le hace exudar todo su líquido, eliminando así las partículas perjudiciales que proliferan en la humedad. El azúcar y el eneldo se añaden para darle sabor.

Como tantos otros métodos de elaboración de alimentos, el gravlax nació para conservar el pescado en buen estado durante más tiempo, aunque ahora son muchos los que lo preparan por gusto para disfrutar de su sabor.

El primer paso para prepararlo en casa, explica la cocinera y creadora de contenido, es elegir correctamente la pieza en nuestra pescadería. “Solo le tienes que pedir a tu pescadero un trozo de salmón, si puede ser de la parte de la cola, que es más magra y tiene menos grasa que la parte de la cabeza”, comienza explicando la chef y nutricionista. Luego, señala, debemos pedirle que nos lo parta en dos y lo limpie bien, tanto la piel como las espinas.

Una vez en casa, comenzamos la receta haciendo unos cortes superficiales en el pescado, para que penetre bien todo el marinado. Luego, Sorribas nos explica cómo mezclar el azúcar y la sal gruesa, algo de pimienta blanca y eneldo fresco. “Vamos a mezclar bien con nuestras manos”, desarrolla la cocinera, “yo tenía por la nevera un bote de remolacha. Esto no es muy de la receta original, pero le da un punto de color que a mí me encanta. Así que le voy a echar todo el juguito. Además, le da un sabor como terroso y dulce al salmón, como si estuviera un pelín ahumado”.

A continuación, la cocinera extiende una capa de esta mezcla sobre un recipiente, donde luego va colocando los lomos de salmón, cubriéndolos después con el resto de la sal y el azúcar. Como paso final, hay que cubrirlo con film y, ya una vez “enterradito, lo llevamos a la nevera durante setenta y dos horas”. Pasado ese tiempo, solo quedará lavarlo y secarlo bien, y ya lo tendremos listo para probarlo.

Esta receta transforma el clásico gravlax al añadir jugo de remolacha fresca, generando una corteza colorida y un perfil de sabor singular. El proceso de curación es sencillo y solo requiere paciencia y buenos ingredientes: el salmón queda firme, aromatizado con eneldo y ralladura de limón, y el contraste entre lo dulce, lo salino y las notas terrosas lo convierte en una propuesta diferente para sorprender.

• Preparación activa: 25 minutos
• Curado en nevera: 24-48 horas (según preferencia de firmeza)

Tiempo total: De 24 a 48 horas y 25 minutos

• 1 lomo de salmón fresco (aprox. 1 kg, sin espinas ni piel)
• 200 g de sal gruesa
• 200 g de azúcar
• 2 remolachas medianas o 200 ml de jugo de remolacha
• 1 manojo de eneldo fresco
• Ralladura de 1 limón
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano, machacada
• Film transparente

1. Si partes de remolachas frescas, pélalas, rállalas y exprímelas con un paño o usa un extractor hasta obtener unos 200 ml de jugo.
2. Mezcla la sal gruesa, el azúcar, la ralladura de limón y la pimienta negra. Añade el jugo de remolacha y remueve hasta integrar una pasta húmeda.
3. Pica el eneldo fresco y agrégalo a la mezcla de curado.
4. En una bandeja, extiende una capa de la mezcla. Coloca el lomo de salmón fresco encima y cúbrelo por completo con el resto de la pasta, asegurando el contacto en todas las partes.
5. Envuelve el salmón en film transparente de manera ajustada e incorpora un peso suave encima para favorecer la extracción del líquido durante la curación.
6. Deja reposar el salmón en la nevera durante 24 a 72 horas, según el grosor y la textura deseada. A mitad de tiempo, dale la vuelta para asegurar un curado uniforme.
7. Cuando haya terminado, desempaca el salmón, retira la mezcla de curado y enjuaga suavemente bajo agua fría.
8. Seca con papel de cocina. Corta en lonchas finas, en ángulo, justo antes de servir. Disfruta con pan de centeno, cremas de mostaza o encurtidos.

Esta receta rinde aproximadamente para ocho porciones tipo aperitivo.

• Energía: 210-240 kcal
• Proteínas: 18-20 g
• Grasas: 10-12 g (mayoría grasas omega-3)
• Carbohidratos: 8-10 g
• Azúcares: 6-8 g
• Sodio: 2-2,5 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El gravlax con remolacha se puede conservar en la nevera, bien envuelto y en recipiente hermético, hasta siete días. Si lo deseas, puedes congelar el producto ya cortado en lonchas hasta dos meses. La textura podría cambiar tras la congelación.