Receta de anchoas en salazón caseras, un paso a paso fácil para un sabor intenso y delicioso

La salazón es uno de los métodos de conservación alimentaria más antiguos que existen, creado para preservar los alimentos en buen estado durante más tiempo. Este proceso consiste en la deshidratación parcial de los alimentos, debido a la acción de la sal durante un largo periodo de tiempo, una acción que además potencia los sabores de los alimentos e incluso sirve como inhibición del crecimiento de ciertas bacterias. Uno de los productos más queridos asociados a este método son sin duda las anchoas.

Las anchoas, boquerones o bocartes (depende de la zona se denomina de una u otra manera) son un pescado azul lleno de propiedades como el omega-3, muy recomendables para una dieta sana y equilibrada. Forma parte de los aperitivos de muchos españoles, ya sea por sí solas, acompañando a un trozo de queso y un poco de pan, como complemento a una ración de ensaladilla rusa o sobre una coca de tomate.

En su método más tradicional, el que se sigue en lugares como Santoña, en Cantabria, las anchoas pasan hasta seis meses guardadas en sal, consiguiendo un sabor único y muy difícil de replicar. Sin embargo, hay maneras más rápidas y fáciles de conseguir un producto relativamente similar, elaborando nuestras propias anchoas en salazón en un proceso que puede durar no más de tres días.

Esta receta exprés de anchoas en salazón consiste en limpiar y congelar primero las anchoas, tras lo que estas se conservan en sal en un proceso de tres días que intensifica el sabor y mejora la textura. Finalmente, se conservan en aceite de oliva para facilitar su consumo y prolongar su vida útil.

• Limpieza y congelación: 48 horas mínimo
• Descongelado y limpieza final: 1 hora
• Salazón exprés (en nevera): 24 a 72 horas

Preparación total: 3-4 días (incluyendo congelación y curado)

• 1 kilo de anchoas frescas
• 1-1,5 kilos de sal marina gruesa (sin yodo)
• Aceite de oliva virgen extra
• Recipiente hermético
• Papel absorbente

1. Limpia bien las anchoas frescas: retira cabeza y vísceras. Lávalas bajo el grifo hasta que el agua salga limpia.
2. Seca las anchoas cuidadosamente con papel absorbente.
3. Congela las anchoas limpias durante al menos 48 horas a -18 ℃ para eliminar el riesgo de anisakis.
4. Tras la congelación, descongela lentamente en frigorífico, después quita la cola y las espinas principales.
5. Haz una cama de sal marina en el fondo de un recipiente hermético. Coloca una capa de anchoas y cúbrelas totalmente con sal. Repite alternativamente capas de sal y anchoas hasta acabar.
6. Cubre bien el recipiente y deja en la nevera entre 24 y 72 horas, según la intensidad y firmeza que busques.
7. Saca las anchoas, límpialas bien de sal bajo el grifo y elimina posibles restos de espinas.
8. Seca los filetes con papel de cocina y colócalos alineados en tarros llenando con aceite de oliva virgen extra hasta cubrir completamente.
9. Conserva en la nevera y espera 1 día antes de consumir para que se integren sabores.

Un kilo de anchoas frescas rinde de 8 a 10 porciones como tapa, dependiendo del tamaño de los filetes.

• Calorías: 60-80 kcal por porción (unos 20 g)
• Proteínas: 6-8 gramos
• Grasas: 3-5 gramos (en función de la cantidad de aceite)
• Carbohidratos: 0 g
• Sodio: alto

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

En aceite y en la nevera, dura hasta dos semanas. No se recomienda almacenar fuera de frío ni periodos más largos por la salazón corta.