Pot au feu, el cocido típico francés que también se sirve en vuelcos y que reconforta los días de invierno

Quizá por desconocimiento, quizá por pereza o quizá porque, de tantos cocidos que tiene nuestra gastronomía, no vemos necesario sacar la vista afuera para encontrar otros. No obstante, si exploramos otras culturas culinarias, podemos descubrir excelentes recetas de cocido, platos reconfortantes, de esos de fuego bajo y largos tiempos, que curan cualquier mal día.

Sin ir más lejos, la gastronomía francesa nos regala uno de los mejores. Se trata del pot au feu, un cocido a base de carne de buey cocinada a fuego lento en un caldo aromatizado con hortalizas y bouquet garni, ese ramito de hierbas frescas tan característico de la cocina gala. Su nombre ya describe la técnica de su elaboración; pot-au-feu, hace referencia a la ‘olla o pote’ de barro (pot) que se ponía sobre el ‘fuego’ (feu), y en la que se cocían juntos los ingredientes durante horas. Como el madrileño, este cocido también se sirve en vuelcos, aunque esta vez en dos: primero el caldo (bouillon) y luego la carne y las verduras (bouilli).

Como los cocidos típicos de la cocina española, el pot au feu también forma parte de la categoría de cocidos campesinos, platos ancestrales de origen humilde que aparecen, con lógicas variantes, en prácticamente todas las gastronomías europeas. El uso de ingredientes locales y de temporada, la cocción a fuego lento y el aprovechamiento son los tres pilares de este tipo de recetas, valores que se reflejan de maravilla en este clásico francés.

El Pot-au-feu es un guiso cocinado a fuego lento, que combina diversos cortes de carne de res, huesos de tuétano y hortalizas frescas. El largo tiempo de cocción permite que los sabores se mezclen y den lugar a un caldo aromático y una carne tierna. Al final, se obtiene un plato profundamente reconfortante, con vegetales melosos y una carne que prácticamente se deshace al tocarla.

• Tiempo total: 3 horas 45 minutos
  • Preparación: 30 minutos
  • Cocción: 3 horas 15 minutos

• 1,5 kg de carne de res para cocido (jarrete, pecho, costilla, morcillo)
• 2 huesos de tuétano
• 4 zanahorias grandes
• 4 nabos
• 4 puerros
• 4 ramas de apio
• 6 patatas medianas
• 2 cebollas
• 3 clavos de olor
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni (ramillete de laurel, tomillo y perejil)
• Sal gruesa
• Pimienta en grano

Opcional:

• 1 repollo pequeño
• 1 hueso de rodilla de ternera

1. Lava la carne y los huesos bajo agua fría. Coloca en una olla grande y cúbrelos con agua fría.
2. Lleva a ebullición y elimina la espuma que se forme en la superficie.
3. Pela las cebollas, pínchalas con los clavos de olor y añádelas junto con el bouquet garni, los dientes de ajo, sal gruesa y algunos granos de pimienta.
4. Reduce el fuego y deja cocer muy lentamente durante dos horas, quitando la espuma de vez en cuando.
5. Pela y corta en trozos grandes las zanahorias, nabos, puerros y apio. Incorpora todas las hortalizas (y el repollo, si lo usas) a la olla. Cocina una hora adicional.
6. Pela las patatas y agrégalas. Cocina entre 30 y 40 minutos más, hasta que estén tiernas.
7. Unos 20 minutos antes de terminar, añade los huesos de tuétano.
8. Retira el bouquet garni y ajusta de sal.
9. Sirve primero el caldo filtrado como sopa, y después la carne cortada en trozos grandes, junto a las verduras y los huesos de tuétano.
10. El tuétano se disfruta untado sobre pan tostado y espolvoreado con sal gruesa.
11. Para un final tradicional, acompaña con mostaza de Dijon y pepinillos.

Esta receta rinde aproximadamente para seis porciones generosas.

• Aporte calórico aproximado: 450 kcal por porción
• Proteínas: 32 g
• Grasas: 25 g
• Hidratos de carbono: 25 g
• Fibra: 6 g
• Sodio: medio-alto (por la sal y el tuétano)
• Hierro y zinc: altos (por la carne y tuétano)

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El Pot-au-feu se puede guardar en el frigorífico, dentro de un recipiente hermético, hasta tres días. El caldo y las carnes se pueden congelar por separado hasta dos meses. Al recalentar, se recomienda hacerlo a fuego lento para mantener la textura de las carnes y las verduras.