Morrete de setas con patatas, un desconocido guiso típico de Málaga que es ideal para el otoño

El morrete de setas es uno de los tesoros gastronómicos más escondidos de la Axarquía malagueña, una joya que la despensa humilde de la sierra ha transformado en tradición ancestral. Este guiso otoñal reúne las mejores setas de temporada con patatas fritas y un potente ‘majaíllo’ de pan frito y almendras, generando una explosión de sabor y aromas que ha transcendido generaciones en pueblos como Alfarnate y Alfarnatejo. Tradiciones rurales y el aprovechamiento del producto de temporada confluyen en este plato que suele degustarse en otoño, época clave de recolección de setas, y que es delicioso para esos días de frío en los que apetece una receta reconfortante.

El morrete de setas malagueño es un guiso de cuchara donde las setas y las patatas doradas se mezclan con un majado tradicional de pan, ajo y almendras. El resultado es un plato generoso, de sabor intenso, que destaca por la textura melosa de las setas y las notas tostadas del “majaíllo”. Su preparación requiere atención al punto del sofrito y un cocinado suave para amalgamar sabores y obtener una salsa ligada.

• Preparación: 15 minutos
• Cocción total: 45 minutos
• Tiempo final de reposo antes de servir: 5 minutos

Tiempo total estimado: 1 hora

• 500 g de setas de cardo o setas variadas de temporada
• 2 patatas grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan cateto “asentao”
• 20 g de almendras crudas
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal al gusto
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• Perejil fresco

1. Pela las patatas y córtalas en dados grandes; fríelas en abundante aceite de oliva hasta dorar y resérvalas.
2. Limpia las setas de cardo y córtalas en mitades si son muy grandes.
3. En la misma cazuela, rehoga las setas con un poco de aceite y añade las hojas de laurel; sazona.
4. En una sartén aparte, fríe los dientes de ajo, las almendras y el pan hasta que todo se dore.
5. Machaca en un mortero el ajo, las almendras y el pan frito hasta obtener una pasta homogénea; incorpora el pimentón y añade un poco de agua para formar el ‘majaíllo’.
6. Vierte el ‘majaíllo’ en la cazuela con las setas, mezcla bien e integra las patatas previamente fritas.
7. Corrige de sal y añade agua suficiente para que todo el conjunto quede jugoso.
8. Deja cocer a fuego suave durante unos 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre.
9. Justo antes de servir, añade un chorrito de vinagre de Jerez y espolvorea perejil fresco picado.

Rinde aproximadamente para cuatro personas como plato principal.

• Aproximadamente 210 kcal por ración
• Bajo contenido en grasas saturadas
• Aporte notable de fibra y antioxidantes
• Rico en proteínas vegetales (por las setas y las almendras)
• Alto contenido en minerales: potasio, fósforo y magnesio
• Bajo índice glucémico (dependiendo de la variedad de patata utilizada)

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El morrete de setas se conserva en refrigeración hasta 2 días en recipiente hermético. Admite recalentado suave, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa se espesa demasiado.