La chef de la ONG de Jose Andrés reinventa el clásico bizcocho de yogur griego con un toque de mermelada de pera y tartar de manzana

El bizcocho de yogur es uno de los postres más reproducidos en los hogares españoles por su facilidad, rapidez y sencillez. No requiere de memorizar ni muchos ingredientes ni muchas cantidades y combina con un desayuno equilibrado y con una merienda potente. El contraste de texturas y sabores convierte al bizcocho de yogur (si es griego, mejor) en un postre inmejorable, que combinado con mermelada de pera y una doble ración de este lácteo cremoso, todavía más. Además, en un intento de abogar por la modernidad, se puede aportar un tartar de manzana y un dulzor envolvente con mermelada de pera.

Inspirado por postres contemporáneos de restaurante, este plato se presenta en capas, jugando con lo visual, además del paladar. La propuesta viene de la mano de la chef Pepa Muñoz, responsable de la ONG World Central Kitchen, del también chef José Andrés. En el marco de un showcooking organizado por la Fundación La Fageda, en el mercado de la Paz de Madrid, se han reunido compradores variopintos para aprender la versatilidad de los productos lácteos de la Fundación catalana. Con estos yogures griegos, Muñoz ha elaborado un bizcocho, aireado y ligeramente ácido, equilibra la frescura crujiente de la manzana reineta en tartar. La mermelada de pera aporta un toque frutal, redondeando el conjunto. Esta fórmula destaca por su sencillez elegante y sus ingredientes íntegros. Para acompañar, resulta ideal un vino dulce joven o un espumoso brut nature.

El postre se compone de tres preparaciones independientes: un bizcocho de yogur griego sencillo, una mermelada casera de pera y el tartar fresco de manzana reineta. El secreto reside en combinar al momento para que la manzana conserve toda su textura y el bizcocho no se humedezca, así como para que la manzana no se oxide. El resultado es un bocado de contraste entre el dulzor, la acidez y la esponjosidad. Y el secreto, según Pepa Muñoz, que el yogur griego empleado sea el de La Fageda.

• Bizcocho de yogur griego: 15 minutos de preparación, 35 minutos de horneado
• Tartar de manzana: 5 minutos
• Montaje: 5 minutos
• Tiempo total: 45 minutos aproximadamente

• 1/4 de manzana reineta
• 1 rodaja de limón o lima
• 1 pizca de canela (opcional)
• 1 yogur griego natural (125 g), equivalente a un poco más de una tarrina
• 1 medida de yogur de aceite de oliva suave
• 2 medidas de yogur de azúcar
• 3 medidas de yogur de harina
• 3 huevos
• 1 sobre de levadura química (polvo de hornear)
• Ralladura de limón
• 2 cucharadas de mermelada de pera
• 50 ml de agua

1. Prepara el bizcocho: Precalienta el horno a 180°C. Mezcla el yogur, el azúcar y los huevos; bate bien. Añade el aceite y la ralladura de limón. Incorpora la harina y la levadura tamizadas y remueve hasta formar una masa homogénea. Vierte en un molde engrasado y hornea entre 30 y 35 minutos. Deja enfriar, desmolda y corta en dados pequeños.
2. Prepara el tartar de manzana reineta: Pela las manzanas, retírales el corazón y córtalas en dados muy pequeños. Mezcla con el zumo de limón, el azúcar y, si deseas, la canela. Reserva en frío.
3. Monta el postre: Coloca un aro de emplatar en cada plato. Dispón una base de bizcocho de yogur griego. Añade una capa fina y cremosa de yogur griego al gusto. Encima, esparce el tartar de manzana reineta. Corona con una cucharada de mermelada de pera al gusto.
4. Sirve frío. Puedes añadir hojas de menta o un poco de ralladura de limón para aportar frescura extra.
5. El montaje debe realizarse justo antes de servir para mantener la textura crujiente de la manzana y la esponjosidad del bizcocho.
6. No presiones en exceso las capas para que el postre conserve aire y ligereza.
7. Acompaña con un toque de mermelada al lado del plato si quieres intensificar el sabor de pera.

Aproximadamente, cuatro porciones individuales son las que se extraen de esta receta.

• Calorías: 250-280 kcal
• Grasas: 7-9 g
• Proteínas: 5-7 g
• Hidratos de carbono: 44-48 g
• Fibra: 2 g
• Azúcares: 28-32 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El bizcocho y la mermelada pueden conservarse en recipientes herméticos en frío durante 3-4 días. El tartar de manzana reineta debe prepararse y montarse justo antes de servir, porque la manzana se oxida y pierde textura rápidamente.