De la paella centenaria del maestro Vicente Rioja a los arroces para “no valencianos” de Ricard Camarena: el arroz en ojos de los chefs de Valencia

Dicen que los valencianos comen arroz de lunes a sábado, menos el domingo, que comen paella. Este grano, especialmente aquel que crece en su querida Albufera, corre por las venas valencianas como si de sangre se trata, conformando el indiscutible ADN de su cocina. Más aún de la de sus chefs, desde aquellos con estrellas Michelin en su palmarés, como Ricard Camarena, hasta jóvenes con restaurantes recién estrenados como Manu Yarza. Pasando por reyes de la tradición como Vicente Rioja o chefs que son también empresarios, como Javier de Andrés, propietario del grupo La Sucursal.

Infobae España ha acompañado a algunas de las figuras más importantes de la gastronomía levantina para celebrar el Aplec 2025, un evento que, cada año, celebra el fin de semana de comienzo de la siega y reivindica al arroz como patrimonio. A la fiesta acuden chefs, agricultores, expertos y prensa nacional e internacional, a un entorno único como es la Albufera, epicentro natural del milagro que supone el grano valenciano. Como no podía ser de otra manera, el arroz y sus recetas copan todas las conversaciones.

Quizá su cara no es tan conocida como la de otros grandes chefs, acostumbrados a los focos y a estrellas. Pero Vicente Rioja es de los pocos que merece recibir el título de ‘maestro’. Aprendió el oficio de su padre, en el restaurante familiar Rioja que ahora lidera y que ha cumplido 101 años en la población de Benissanó, a 25 kilómetros de Valencia. “En mi restaurante el arroz lo es todo, es la base de nuestra cocina. Desde mi bisabuelo estamos haciendo arroces”, asegura el cocinero mirando a cámara. “Hoy por hoy, el plato más emblemático de nuestra casa es la paella”. Pero no cualquier paella, una paella ¡cocinada en su forma más ancestral, más artesanal, al fuego de leña de naranjo y con todos los requisitos de su inamovible receta.

“Hemos hecho un trabajo de años en el cual hemos desnudado la paella ingrediente por ingrediente. Incluso tenemos un estudio junto con la Universidad Politécnica de Valencia, en el cual se puede decir que hemos descubierto el ADN de la paella”, explica Rioja, antes de mencionar, por encima, el paso a paso detrás de su gran amor gastronómico.

Verduras de su huerta, pollos y conejos ‘felices’ y ecológicos, de los que no tocan una jaula; aceite de oliva extra virgen de variedad serrana y de olivos centenarios, sal del Mediterráneo y azafrán recién molido. El arroz, por supuesto, de la D.O Arroz de Valencia, “que es el mejor para hacer paellas”. Su paella no lleva caldo, sino que es agua del grifo, agua de Valencia. Y después, romero. No ponen caracoles, solo vaqueta." La vaqueta es un caracol fino serrano que se da desde el sur de Francia hasta Murcia, a unos treinta kilómetros hacia el interior del litoral. Y solo ponemos tres baquetas por persona bajo petición y respetando su reproducción. Si me pides baquetas fuera de temporada, no te voy a poner", avisa Rioja.

El respeto es tal que, a veces, los propios chefs se cortan a la hora de adentrarse de lleno en la tradición. Esto precisamente es lo que le sucede a Ricard Camarena, galardonado con dos Estrellas Michelín​ y tres Soles Repsol en su restaurante homónimo. “Le tengo demasiado respeto”, asegura el cocinero a Infobae España. “Cuando hago arroces intento que no se parezcan en nada a lo que puedes comer en un restaurante tradicional, porque solo puedes perder. Tenemos tanta cultura del arroz, todos tenemos tan claro lo que es un arroz bueno y un arroz malo, que me da pavor".

Aun así, siempre hay hueco para la invención, sobre todo en restaurantes gastronómicos y de autor como es el suyo. Camarena deja la ortodoxia para otros. “Hago arroces aptos para no valencianos, porque están totalmente desprovistos de una idea tradicional del arroz”, asegura el cocinero valenciano. Sobre su propuesta más atrevida, menciona una de sus mayores ‘obras de arte’. “Un arroz que hicimos en el 2009 y que me ha perseguido durante muchos años porque ha sido de los mejores que hemos hecho, que es el arroz de vaca vieja, cocinado con tendones y mantecado, como si fuera un risotto, pero con grasa de vaca vieja, y era una maravilla, era de una profundidad y una elegancia a la vez brutal”.

En la misma línea se encuentra su Arroz Margarita, un arroz mantecado con pesto de hierbas de albahaca y rúcula que se espolvoreaba con tomate en polvo y trocitos de queso. Una pizza margarita convertida en arroz. “Imagínate el respeto que le tengo yo a la tradición en mi restaurante. Pero en los otros restaurantes, donde te esperarías comerte un arroz tradicional, intento no hacerlo”.

¿Se puede incluir producto de fuera de Valencia en una paella? Para Manu Yarza, del restaurante de cocina tradicional valenciana Yarza, sí. “Uno que hacemos nosotros y no hacen los demás es un arroz con costilla ibérica, que no es un cerdo autóctono de Valencia, pero para nosotros es el mejor cerdo que hay, el ibérico. Hacemos una paella de costillas con las verduras que haya en temporada en ese momento”, explica el cocinero de 28 años.

“Se pueden utilizar productos, pero siguiendo unos cánones y unas tradiciones que dan sentido a la forma que tenemos nosotros de consumir ese arroz”, explica Yarza, líder de su restaurante recomendado por la Guía Michelin. “Hay muchas modas y todo está bien mientras tú no utilices productos de tercera, productos de mala calidad. El arroz es un lienzo en blanco en el cual tú puedes escribir lo que quieras”., asegura el cocinero.

El Grupo La Sucursal, con más de 50 años de experiencia, se ha consolidado como un referente en el sector gastronómico, gracias en parte a la atenta mirada de su director gastronómico, Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía en 2013. “El arroz para los valencianos es parte de nuestro ADN, de nuestra genética”, comienza el cocinero nuestra breve entrevista.

En La Marítima, uno de los restaurantes del grupo, hacen toda una oda al arroz marinero, tanto en su versión seca como en su forma más melosa. “Creo que los arroces melosos y caldosos son arroces a veces olvidados, porque la paella es tan envolvente y tan invasiva, afortunadamente, que nos olvidamos de toda una cultura del arroz que va más allá de la paella”, asegura De Andrés. “La tradición alguna vez fue innovación también, por eso creo que hay que perder un poco el miedo. Está claro que hay que respetar la tradición, conservar esas recetas, pero sobre todo conservar el producto, que es importante. Cuidar a los agricultores, que son los que nos garantizan esa calidad del producto”.